一字一句記錄真味奧妙 一碗雲吞麵見證時代變遷
【明報專訊】你心裏有沒有一間店，每次外遊回港，一下飛機就想趕去，吃一箸麵，喝一口湯，那熱騰騰的溫度從口腔暖到腸胃，再傳往心裏去。啊，這就是回家的味道。屹立佐敦白加士街逾一甲子的雲吞麵老字號麥文記，對熟客來說，就是這樣存在着。
近80年過去，老店猶在，味道如初，在本地飲食文化急需被搶救的今天，品牌推出專書回望走過的路，揭開那一口真味的奧妙，那些為一門手藝奉獻一生的匠人故事，讀着讀着，從一碗麵、一間舖看出一個時代的變遷。
採訪麥文記，意外看見有趣一幕：營業前半小時，連燈也未開齊已有客人坐在店內「等食」；一眾員工卻見怪不怪，他們沒有驅趕，也沒有為客人下單，只是有默契地靜待着時針搭正12時。時間一到，麥文記正式營業，就像啪一下手指，店內氣氛突然活起來，樓面侍應忙着下單，師傅頂着蒸氣密密煮麵……是80年老店的日常風景。
10個靈魂人物打拼故事
老店有很多不明文的規矩或現象，需熟客或內行人牽領才可得知。文初描述的畫面，記者起初不明所以，全靠為麥文記做品牌推廣的李林風（阿風）在旁解說才得知，他聯同同樣喜歡老店故事的書籍編輯林君宜，撰寫《麪麪俱緣——麥文記的故事》，由第二代老闆麥心睿口述，二人執筆記錄，記下10個為老店打拼多年的靈魂人物，還有令店家自豪的美食故事，從掌故、食材說到製作技藝。
「這些故事不僅屬於麥文記，也屬於整個香港。」麥心睿在自序如是說。1940年代國共內戰，麥心睿的父母從廣州來港開雲吞麵檔，1950年代他們安排南下親友在店內工作，給予溫飽，走過經濟起飛、香港黃金年代，再到1980、90年代移民潮使店舖面臨接手問題……一碗雲吞麵，見證整個城市、時代的起伏跌宕。
「在書內你會見到麥文記的人有不同改變，那既是他們自己的命運，同時香港的命運也在影響他們。」負責撰寫人物故事部分的君宜解釋，特意在書末加插大事年紀，將麥文記的重要時刻與香港社會變遷並列，希望藉店舖故事反映時代。由1910年代編寫至2020年代，就像讀了一部百年史，無論經歷戰亂、風災、股災、SARS抑或新冠疫情，麥文記仍立於城中，阿風希望藉此營造出一種感覺：「就像大家吃着同一碗麵，儘管年代一直變更，但有些味道卻沒怎樣改變。」
新做法還原舊味道
雲吞麵味道能夠保持多年不變，一點不容易。他留意到坊間對老店常有一個迷思，傳承味道就得沿用原本的技術、原本的食材，但在香港，對於歷史悠久的店舖來說，難度更高，「某些醬料或者原材料可能已經沒有，或者成本太貴不再入貨，這樣就不會再有同一股味道」，但這裏的熟客多年來一再回頭，有40年老顧客分享至今仍可在此嘗到童年味道。「如果仍有店家有心還原以前的味道，讓客人重拾往昔的情景與回憶，一定是花上不少工夫的。」阿風說。以雲吞麵湯底大地魚湯為例，大地魚從前肥美飽滿，鮮味十足，但現時因過度消費，大地魚不再肥美，較為扁平，麥文記除了烘燒魚身逼出油脂，還會加入金華火腿，盡量還原昔日風味。「大家很容易忽略，老店還原舊味道，其實可能用上新的做法。」
認識背後技藝 吃懂箇中滋味
雖然寫了一本雲吞麵老字號的書，但君宜與阿風都不是麥文記原本的熟客，君宜為寫書，才第一次品嘗這裏的雲吞麵；阿風更曾經認為雲吞麵難吃，但與店家合作後，親眼看見製作過程，如怎樣把蝦子處理乾淨，全蛋麵如何走鹼，如何長時間熬出鮮味湯底，他倆才真正認識雲吞麵，自此扭轉對它的觀感。「要覺得雲吞麵好吃，除了那碗麵本身很正，都要有人教你怎樣吃。」君宜認為，客人需要認識背後的製作技藝，提升對食物的鑑賞力，才吃懂箇中滋味。當知悉「細蓉」的起源是文人雅士、富家子弟的早餐或消夜，就不會嫌棄其分量小巧；又或明白麵條帶苦澀味，與店家揮發麵條鹼水的過程有關，就不會認定所有全蛋麵都是這般，坊間仍有爽口彈牙卻走鹼得宜的麵條。
提供「鑰匙」解鎖老店風味
曾修讀人類學系的君宜分享，「研究社會結構時常說，為何上流階級（upper class）會去博物館看畫，懂得欣賞藝術，而工人階級（working class）卻不享受？不等於他們沒有文化、沒智慧，而是因為成長環境、日常生活，沒有令他們接觸到這些；試想想，如果在小學就教育學生，將香港傳統食物每樣都吃一次，可能已經有不同」。港式粉麵的傳承常存有一種危機感，擔心年輕一代吃米線、日本拉麵，卻不願走入傳統粉麵舖，或許就是他們缺乏認識的機會。「為什麼大家會去吃拉麵，可能有人跟你說，原來這家拉麵店有什麼很厲害的東西；而在雲吞麵的世界，就靠我們講背後的故事，給那些還未聽過的人聽。」
記者執筆當下，新聞又傳來食肆結業消息。老店的存在，除了提供食物，還以不變的裝潢、一樣的味道，讓大家寄放情感，「當我們老去，想懷念一些東西的時候，就可透過這個實體媒介，如通靈一樣回到過去的某個時空」，阿風說。認識老店，講求緣分，這個緣分或自童年種下，長大後不斷回訪；或像君宜與阿風，偶然得到一把鑰匙，解鎖老店風味。城中不少老店都在等待如此的契機，歡迎新知上門，靜候舊雨回頭，書本就像這把鑰匙，為老店與客人牽起緣分，讓人邊讀文字，邊好奇這傳承數十載的味道有多美味。●
《麪麪俱緣——麥文記的故事》
售賣地點：香港書展「一代匯集」攤位
售價：$150
第35屆香港書展
日期：7月16日（明日）至22日
地點：灣仔博覽道1號香港會議展覽中心
文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
電郵：feature@mingpao.com
[專題]