金鐘「提籠掛鳥」歎點心 黑金蝦餃妙配香椿菜

【明報專訊】昔日的香港，不少上了年紀的男士提着雀籠到茶樓品茗，坐下前，必會把鳥籠掛起，主人悠閒飲茶，鳥兒在鳥籠內吱吱喳喳，構成了上世紀的一道茶樓風景。隨着舊式茶樓式微，加上社會對禽流感的關注，昔日茶樓內「提籠掛鳥」的盛况已難復見。最近，金鐘一家以點心及小菜為賣點的餐廳翻新重開，餐廳特別以「提籠掛鳥」為主題，讓客人品嘗點心、小菜的同時，亦能緬懷昔日老香港的獨特情懷。

以創新點心打響名堂的中菜餐廳Dim Sum Library，經翻新後，剛於5月初重開。今次的室內設計以黑色為主色，配上金色營造低調奢華的格調，更加入全新主題「提籠掛鳥」，令昔日舊時光在時尚的現代空間中重現。

甫進門，便見酒吧區天花板懸垂着各式鳥籠，牆壁則掛了多幅舊茶樓、人們「玩雀」等舊照片。這些細節，默默訴說着香港的飼養雀鳥文化與茶樓之間密不可分的關係。1920年代，香港養雀文化蔚然成風，中環等地出現雀鳥街，同時帶動起鳥籠行業。當年，有許多茶客都會提着鳥籠到茶樓飲茶，提籠掛鳥成為一種社交時尚。雖然這股風潮隨舊式茶樓式微而退卻，今次餐廳希望通過鳥籠和舊照片，巧妙地將這份情懷帶回來。

黃皮老虎斑餃 重現媽媽的豉汁

餐廳供應點心和小菜為主，點心由Aqua Restaurant Group行政點心總廚梁國華主理，擁有20多年點心製作經驗的他，今次為餐廳創作出結合傳統技藝與創新點心，頗有驚喜！

其中一款「黑金」香椿菜蝦餃，他採用黑色竹炭澄麵皮，再點綴金箔，呼應餐廳黑色與金色的主色調，時尚高雅。他分享創作靈感，記得有次下班後去吃打冷，吃到一味煮得軟腍的香椿菜，「它的味道獨特，有少許回甘和微澀。因為職業病，我想將它變成點心」。最後他構思出香椿菜蝦餃，以新鮮香椿菜製醬，與越南白蝦肉打成蝦膠，加入甘筍粒、唐芹粒混和成餡，口感爽彈，亦帶少許回甘餘韻。

另一款順德黃皮老虎斑餃，以混入剁椒碎的黃色餃皮，包裹混合肉質緊致的黃皮老虎斑魚肉粒、白蝦肉粒、唐芹粒、甘筍粒及自家調製的順德豆豉汁，海鮮爽甜之餘，亦充滿豆豉芳香。原來這個順德豆豉汁是源自他媽媽的味道。梁國華是順德人，他想起以前順德流行吃鯪魚球，許多人會把剩下的魚骨和魚頭丟掉或用來煲湯，「但我媽媽用豆豉、蒜蓉、薑和蠔油撈成豉汁，蒸魚骨魚頭給我吃，小時候沒那麼多東西吃，覺得很好吃」。因此今次的自製豉汁，他用上陽江豆豉碎、蒜蓉、薑及蠔油來製作，展現出溫和而充滿豆豉香的味道。

至於午市限定供應的即拉腸粉亦充滿創意。他在腸粉漿加入了秘製甜豉油，腸粉呈現出少見的淺啡色，內裏有甜豉油牛肉粒，腸粉鋪上炸京葱和靈芝菇，蘸少許自調的甜辣豉油，層次更豐富。

酸甜番茄片 啖啖陳皮香

點心以外，餐廳的涼拌菜、粉麵類及甜品同樣創意十足。涼拌菜中有道看似簡單的陳皮番茄，當中大有玄機。番茄切片浸白醋汁約1至2分鐘，再蘸上自家製10年陳皮粉，酸甜開胃又能去青腥味，味道頗像灑了梅粉的西瓜。

花膠撈麵滋味在雞湯

想吃得豪一點，可以品嘗矜貴的花膠撈麵。入行約20年的餐廳廚房主廚黃漢明分享這個撈麵做法。他先將老雞、三黃雞和瘦肉蒸5小時，隔水後煎香再加入雞腳熬湯約45分鐘，湯頭味道變得又濃又鮮甜，接着將部分雞湯收汁成濃雞汁。花膠以雞湯煨煮，而粗麵條則拌勻濃雞汁、自家煉製的青葱油及芽菜，一入口，花膠極為入味，麵條掛汁，散發陣陣葱香，頗冶味。另一道蟹肉泡飯亦極花工夫，黃漢明先把鯽魚等魚類先蒸後煎，然後熬煮45分鐘成鮮甜魚湯，再與蟹肉、飯、潮州菜脯、勝瓜等材料煮滾成泡飯，入口感覺像潮州粥，米湯分離，米粒不開花，啖啖滋味。

甜品方面，梁國華帶來了全新雙色茉莉咖啡千層凍，靈感源自內地創新茶飲咖啡。他有次在內地品嘗過茉莉咖啡，覺得十分有趣，於是創作出這款甜品。千層凍的深啡色為咖啡味，奶白色為茉莉奶茶味，口感軟滑，咖啡味道不太強烈，整體平衡，不太甜。下午時段，餐廳亦保留人氣任食點心下午茶「Tea Tales體驗」（每位$338起）。而為了呼應「提籠掛鳥」的主題，特別以3層鳥籠盛載6款蒸點心、4款炸點心和4款甜點，包括黑松露蝦餃、順德黃皮老虎斑餃、黑炭魚香鹹水角及茉莉咖啡千層凍等，吃畢，還可按各自喜好追加點心。

Dim Sum Library

地址：金鐘太古廣場1樓124號舖

查詢：3643 0088

註：另加一

文：陳麗斯

美術：謝偉豪

編輯：梁小玲

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