港式咖喱是這樣煉成的
【明報專訊】咖喱是香港酒店、茶餐廳、快餐店必會供應的食物。
20世紀初，據稱咖喱已在香港的酒店西餐餐牌上出現；後來駐港印度軍人及尼泊爾裔的啹喀兵隨英軍來港後，咖喱亦流進警隊之中。其後一些印巴裔廚師出外開店，咖喱從此成了民間美食，而口味亦因港人而調配。目前市面上茶餐廳及快餐店供應的咖喱多以馬來西亞咖喱為基調。數十年來，咖喱成為不少香港人的quick lunch之選，究竟港式咖喱是如何煉成的？專門為本地大小餐廳供應咖喱膽的50年老店告訴我們咖喱的秘密。
各處咖喱各處味。雖然不同地方的咖喱所用香料粉大同小異，離不開黃薑粉、香茅粉、丁香粉、豆蔻粉等，但調配成分不同，熬煮時使用的食材有別，就炮製出多種不同辣度、濃度及鹹甜度的咖喱。
印度辛辣 馬來西亞帶甜
咖喱起源地印度用的香料特別多，味道濃郁辛辣，北角香料店天然椰子號的老闆娘曾太說：「印度咖喱的洋小茴粉及香茅粉比例特別多，又沒有落椰奶，那股羶味特別濃，不是人人都接受得到。」反觀馬來西亞的咖喱加了椰汁，提升咖喱整體甜味，辣度亦相對溫和，一般較合香港人的口味。
天然椰子號從上世紀60年代開始以賣鮮榨椰汁起家，後來接手友人的香料生意，乾脆利用香料自製咖喱膽，開發商機。50多年來，他們的咖喱膽供應給最少數十間茶餐廳、酒店，還有某些公司、警署及監獄的飯堂。曾太謂有些客戶大量購入，再批發給其他食肆，因此她難以估算有多少餐廳食堂使用其咖喱膽。可以肯定的是，這裏的咖喱膽是創造港式咖喱的幕後功臣之一。
煮咖喱膽先炸油 加砂仁提香
她自製的咖喱膽沿用符合港人口味的馬來西亞配方，選用10多種來自東南亞的香料，減少印度咖喱多用的洋小茴粉及香茅粉的比例，並以砂仁粉為提香關鍵。「砂仁粉比較貴，但特別香，有時冲奶茶或咖啡加一兩粒砂仁，會更好味。」另一殺手鐧則是煮咖喱的油會先把原材料炸香約1小時，包括南薑、香茅、香葉、八角、沙薑、草果及丁香，令咖喱味道更濃厚。曾太說很多人認為洋葱的甜味能中和香料味道，但缺點是會出水，易令咖喱膽發霉變壞，因此她不會放洋葱，反而從調配香料的成分入手，令味道更符合她心目中「香口、惹味的港式味道」。
港式配菜自由 薯仔同炒更入味
曾太是北角街坊，因此很多「熟客仔」都是附近的茶餐廳及魚蛋粉店，新釗記是其中一間。「香港人喜歡偏甜的咖喱，要夠香口，但不要過辣。」在新釗記負責煮咖喱的祖哥及阿文根據多年烹調經驗說。他們先以中式小炒常用的薑蓉、蒜蓉起鑊，加入洋葱碎後，才開始炒香咖喱膽。
記者的印象中，港式咖喱飯的馬鈴薯往往偏硬及味道淡口，但新釗記的薯仔則腍身而入味，皆因薯仔會與咖喱膽一起炒香。至於牛腩、肉片、雞球等也會與咖喱汁一同熬煮，使之更入味。港式咖喱的配菜十分隨意，廚房有什麼就放什麼，阿文說盡量挑選不同顏色的配菜，如青椒、洋葱、芫荽、紅椒，令咖喱飯看來更豐富。
有些食肆會在咖喱汁面淋上一層「辣油」（俗稱「紅油」），為港人加辣，不過祖哥就嫌太油膩，認為咖喱汁已夠濃味，毋須再添。咖喱飯在茶餐廳屬於每日兩次供應的「期間限定」食品，祖哥和阿文解釋說：「薯仔與咖喱汁熬得久會爛，所以我們的咖喱汁都不會放過夜，每日午市和晚市分別煮兩次，售完即止。」若下午2時後想吃咖喱的話，可能就會碰釘了。
■Info
◆天然椰子號
地址：北角馬寶道46號地下
查詢：2571 6305
◆新釗記
地址：北角英皇道473號地下
查詢：3480 2803
文：黃嘉希
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
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