高鐵潮汕歎名牛 新派菜攻佔味蕾
【明報專訊】凍烏頭、凍蟹、煎蠔餅、滷水鵝片……說到潮州菜很自然會聯想到上述打冷美食。但潮汕作為美食天堂，豈只幾道板斧，其中一個於香港較少人談論的名物，就是牛。雖然潮汕牛肉火鍋最近在深圳人氣十足，可是想看到師傅在餐廳正中央打牛丸、於開放式廚房面向大街切牛肉的畫面，邊看邊吃正宗的潮州菜，3小時的高鐵車程，便可以來一趟兩日一夜快閃地道潮汕美食之旅。
韓江畔賞迷人夜色
說到潮汕，很多人以為是潮州市和汕頭市的合稱，錯了，潮汕地區涵蓋潮州、汕頭及揭陽三個地級市，其中揭陽市是3地唯一有機場（揭陽潮汕國際機場）的地方，交通發達。不過兩日一夜要走遍3個地方的景點及美食，時間比較緊迫，這次路線先以潮州和汕頭為目標，讀者也可先行「探路」，下次自行規劃一個日數較長、行程更豐富的潮汕之旅。
高鐵潮汕站雖然並非位處潮州市區，但附近的公交車站有多條路線直達潮州及汕頭的市中心，車程約1至1.5小時，乘搭的士則約40至50分鐘。是次美食行程先到潮州市的中心城區湘橋區，但開始「醫肚」前，不妨抽空到中國四大古橋之一的湘子橋走走。
燈光秀映襯南宋古橋
湘子橋又稱廣濟橋，建於南宋時期，坐落於潮州人眼中的「母親河」韓江之上。此橋以浮橋及亭台樓閣組成，前者是由18艘木船連結而成，因此浮橋會隨水位高低而升降；亭台樓閣則有12座，建築設計各有不同，左右兩邊看來有24個面貌，因此潮州自古以來就流傳「潮州湘橋好風流，十八梭船廿四洲」的民謠。湘子橋最享譽國際的特色為啟閉式橋樑的設計，即可拆開、可閉合，浮橋脫離亭台時可讓船隻通過，像「摩西分紅海」一樣，閉合時則連接東西兩邊，讓百姓行走，因此極具研究價值。每到晚上，湘子橋都會上演一場燈光秀，具時代感的燈光設計映襯古風的亭台樓閣，令人有時空交錯的感覺。
若想邊歎美食邊欣賞這時空交錯的景致，可到韓江旁的「韓上廔」享用新派中菜。韓上廔是潮州市內相對高檔的酒樓，門口的園林及深啡木建築給人典雅印象，內部則是時尚的酒店式設計。走上長樓梯來到3樓，玻璃天花可讓客人沉醉於韓江的迷人夜色。餐廳供應多款經典潮菜，如脆皮豬大腸、XO醬炒菜頭粿、筍絲炒魚麵、炸布仔豆腐及豆醬焗肉蟹，但令人眼前一亮的卻是帶有fusion元素的黑松露石榴球拼魚子醬片皮鵝，面層的魚子醬片皮鵝及底層的春卷皮夾着爽甜的哈蜜瓜及蓮霧，水果能中和鵝片的油膩，亦能平衡魚子醬的鹹度，足見廚師的功架。
歎最牛火鍋 口感各不同
由潮州市中心乘的士到汕頭大約1個多小時，到達後先到訪潮汕鼎鼎大名的福合埕。潮汕人無牛不歡，炎炎夏日都會吃牛肉火鍋，而福合埕是潮汕牛肉火鍋店的老字號，牛肉即切即涮，鮮度十足。平時在香港多見燒味部師傅在開放式廚房斬叉燒，這裏就可看到師傅面向大街切牛肉。牛肉切得比日式或港式火鍋的厚身，因此不會有「入口即溶」之感，反而更能細細品嘗潮汕牛肉獨有的鮮甜及口感。這裏供應超過10多個牛部位，包括罕見的五花趾（牛腱）、匙柄（肩腹肉）、吊龍（牛脊肉）、胸口朥（牛脂）等等，味道口感各有不同，其中五花趾爽口彈牙，牛肉味最濃；胸口朥全是牛脂，但涮熟後爽而不膩，值得一試。店員提醒不要涮太熟，放進鍋中數秒後，看到半熟且帶一點嫩粉紅的就可以吃了。
名物牛肉丸 手打保彈性
金平區是汕頭於19世紀開埠時的發祥地，那裏的汕頭小公園，有許多歷經歲月的建築。近年舊城區正進行活化工程，不少大街已經翻新，新式小店進駐，掛上紅燈籠裝飾，感覺有點不倫不類，令人聯想起重建後的灣仔利東街。雖然新式茶店、土產店林立，可幸仍能找到代表潮州的手打牛肉丸店。
「五腳砌牛肉舖」的前枱負責煮牛丸，而手打牛丸的舞台就是餐廳的正中央位置。無論是絞肉機還是人手切碎再剁爛，所製作出來的牛丸都有機會被打斷肌肉纖維，影響牛丸彈性。人手使用鐵棒不停捶肉近1小時，變成肉漿（肉醬）而不是絞爛牛肉，令成丸後更有彈性。
來到汕頭的龍眼南路，雖然不像台灣夜市那樣熱鬧，但沿着靜默暗紅的霓虹燈光一路尋覓各種消夜店，白粥、豬雜、涼果、粿條、腸粉等等，更有一種尋寶的感覺。「小吳腸粉」是整條路上最人頭湧湧的食店，師傅熟練地生產潮式腸粉。他依次打開及合上不同層的腸粉機抽屜，放進米漿、加入豬肉、雞肉、牛肉、生蠔、蝦等配料，不消3分鐘，師傅已快速剷起鐵盤上的腸粉上碟。潮州腸粉的賣相稱不上精緻，甚至有人叫它作皺皮腸粉。不過，味道絕對能補救它的外在美。各款腸粉均有菜脯鋪面及淋上濃郁豉油，牛肉腸粉最令人驚喜，肉味特別濃郁，且有番茄提味，比配料多多的豬肉海鮮蛋腸粉更勝一籌。
●旅遊錦囊
交通：香港西九龍站乘高鐵出發至潮汕站車程約3小時。成人票由人民幣182元起(約207港元)、小童人民幣94元起(約107港元），查詢www.highspeed.mtr.com.hk。
潮汕站附近有公交車站，提供不同路線的巴士或的士直達潮州市及汕頭市。
湘子橋
地址：潮州市湘橋區環城東路
韓上廔
地址：潮州市湘橋區鳳凰洲公園旁
小吳腸粉
地址：汕頭市龍眼南路龍眼市場椰園4幢
福合埕（水仙園店）
地址：汕頭市金環南路水仙園44幢
五腳砌牛肉舖
地址：汕頭市國平路52號
文：黃嘉希
編輯/王翠麗
美術/謝偉豪
電郵/travel@mingpao.com