餐桌共學：嘗味客家（二）：酹鑊邊
【明報專訊】3月初跟「速寫香港」到沙頭角荔枝窩寫生，由熟悉香港歷史建築與保育的建築師兼教授帶路，沿途講解客家村文化與復興計劃。這趟旅程後，我讀有關新界歷史和客家村文化，探索從未留意的香港味道拼圖與風景。因緣際會，4月有幸能跟着中文大學建築系團隊走入谷埔。
探遊谷埔
清朝康熙年間復界後，由於鄧氏、文氏、廖氏和侯氏等大族早已佔據新界西與中部的肥沃平原，客家人只能落戶偏遠的丘陵地帶，沙頭角是其中之一，當時隸屬廣州新安縣。谷埔有300多年歷史，是沙頭角60多條客家村落之一，位於沙頭角內海南側，船灣西北面，大鵬灣的西面，地勢狹長，背山面海，面對大環海灣，為沿海岬角之間由多條溪谷冲積而成的平原交界地。沙頭角村民以種植水稻為主，因平坦耕地有限，便在山坡開闢梯田，也沿岸養魚。清朝中期，村民更大規模圍海造田，在鹹淡水交界處築堤（圍壆），阻海納河，用數十年將超過200萬平方呎的鹽沼轉化為農地，是香港歷史上最早的填海造地工程之一。沙頭角墟曾是新界最大的墟市之一，谷埔是鄰近村落往墟市必經之路，在上世紀30至60年代間商業興旺，全盛時期人口約500多人。如同荔枝窩，谷埔在60年代起逐漸人去樓空，堤壩失修，海水倒灌，荒廢農地漸變成紅樹林，曾經繁盛的谷埔隨着時間變得蕭條。1997年，有「五肚」村民嘗試回村生活，養雞種菜，無奈數年後政府停發禽畜飼養牌照，違者重罰，谷埔再次陷入沉寂。
荒蕪村落又見炊煙
近10年，香港數間大學相繼參與沙頭角一帶的鄉村復興項目，與保育團體和回流的村民合作，進行老屋復修、歷史記錄和協助復耕，並邀請公眾入村認識在地生態與文化，希望人流能帶動客家文化復興，願景是讓鄉村脈絡能持續發展。谷埔的第一代移民出現在1920年代初，當時村民多赴美國行船謀生，30年代寄錢回鄉，興建啟才學校及家族大宅。
田心的李氏大宅，是中大建築系團隊與村落社群合作的鄉郊建築保育項目之一。李家每逢掃墓都回到祖屋，眼見谷埔日漸荒蕪，而祖屋亦日久失修，滄桑殘破，且仍停留在50年前的狀態：無水、無電、無冲水馬桶，難以起居棲息。2014年，他們開始復修大宅，開墾荒地，重啟農耕，與鄰近村民重新連結，盼為村落注入生機。2021年，李家遇上正在復修五肚的中大建築系團隊。李氏大宅為罕見保存得完整的客家建築，遂成為合作項目之一，並對外開放予公眾參觀。李家亦希望重現村中飲食記憶，創立「季食士多」，與多間大學合作舉辦茶果工作坊，也為訪客提供客家菜和小食。
可以粿條、河粉代粉皮
上次在荔枝窩吃過客家午餐後，客家菜餘味繞舌。一次在中文大學人類學系教授張展鴻的講座中，聽到他提起「酹鑊邊」（酹音「瀨」）這道菜，一直心生好奇。中大團隊活動當天，季食士多剛好煮酹鑊邊作午餐，團隊成員貼心問我要不要吃，我馬上興奮舉腳報名。
酹鑊邊是一道幾乎被遺忘的菜式，是一品鍋料理，流行於60至70年代。當時農家為省時省柴火，以最簡便的方式餵飽一家人，好讓中午飽餐後下田工作。許多香港的客家人都聽過這道菜，卻不知如何烹煮，甚至從未嘗過。隨着大學參與村落計劃，令不少早已遷離、甚至移居海外的村民重新聚首，一同復刻這道菜。酹鑊邊材料主要以蝦米、魷魚、蠔、蜆仔等海產為主，也會加入小量豬肉。季食士多的李生說，基本上手上有什麼材料，就放什麼。做法是先以大鑊炒香材料，加水煮成鮮湯，然後沿鑊邊薄薄倒上一層米漿。米漿在鑊邊燙成粉皮後，鏟入沸湯中，最後加些青菜，就是一鍋飽肚又滿足的湯粉。從前以米水磨成米漿，現在改用現成的粘米粉，也有村民加入木薯粉，增添黏性與彈性。
活動當天參加者眾多，廚房設備有限，李太聰明地用平底鍋先把粉皮煎好，另煮一鍋鮮湯，最後組合上桌。客家菜一貫的樸實舒心又美味。
我根據現場觀察、味覺記憶和網上的紀錄影片推敲食譜，回家嘗試煮一鍋酹鑊邊。我沒有大鑊，家用石油氣爐的火亦不夠猛，參考李太先把粉皮煎好再放湯的做法。如果不想煎粉皮，用粿條或河粉代替也很美味，較順口有嚼勁，米漿煎成的粉皮質感較厚且脆口。湯中有海鮮和醃菜，完全不放鹽也夠鮮味。
酹鑊邊。食譜（3-4人份）
【粉皮。材料】
‧粘米粉……200克
‧番薯粉……25克
‧食水……310克
【做法】
1.以上材料混合
2.平底鍋以中火預熱，抹上一層油，薄薄倒入一層米漿。搖晃平底鍋使米漿均勻
3.米漿定形成粉皮後剷起，重複直至煎好所有米漿，備用
【鮮湯。材料】
‧蜆（連殼）……400克
‧乾魷魚……1片
‧乾蝦米……40克
‧客家梅菜……20克
‧客家鹹菜……30克
‧豬油或菜油……4-5湯匙
‧葱頭……1-2顆
‧生薑……15克
‧鮮冬菇……100克
‧瘦肉……180克
‧魷魚……300克
‧蔬菜……200克
‧大地魚粉……12克
‧食水……1.2-1.5升
‧花生……100克
‧葱花……20-30克
【備料】
1.乾魷魚和乾蝦米洗淨，以食水泡軟，魷魚切絲，泡過魷魚和蝦米的水留起備用
2.蜆放在不銹鋼盤中，以3.5%鹽水浸泡，放於陰暗處等待吐沙，撈起
3.200毫升食水煮開，放入蜆煮至剛開口，立即離火。起蜆肉，煮蜆的水留起備用
4.客家梅菜和鹹菜泡水10分鐘，水倒掉，切絲備用
5.葱頭和生薑切絲，冬菇切片，瘦肉切條， 蔬菜切丁或切條
6.鮮魷魚洗淨去眼、嘴、骨和皮，切絲
7.花生以白鑊炒或放入焗爐烤至金黃
【煮湯】
1.鍋中放入油，以中火爆香葱頭和生薑，依次序放入冬菇，乾魷魚和蝦米，客家梅菜和鹹菜，豬肉，炒香一種材料才放下一種
2.加入泡過魷魚和蝦米的水、煮蜆的水、食水和大地魚粉，煮10至15分鐘
3.加入鮮魷魚、蔬菜和粉皮，魷魚煮熟後放入蜆肉，30秒後關火，上碟
4.撒上花生和葱花，完成
文、圖˙ 林女
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗