盤中食事：廚房有兩大剋星 脆皮乾炒牛河×水晶咕嚕肉
【明報專訊】「廚房，有兩大剋星。」如果接得到這句對白，多數都是有點年資的港產片迷。在1995年上映的賀歲片《金玉滿堂》裏，棄武從廚的熊欣欣到「陸羽樓」踢館，粵劇名伶羅家英則從容應戰，內地過江龍鬥本地薑，同時又是祖傳滿漢全席「牛派」和「趙派」的門楣之爭，但拜門過招，他們不靠血燕魚翅這些山珍海味大排場，而是平凡之中的不平凡，一碟脆皮乾炒牛河和一碟水晶咕嚕肉。時至今日，脆皮乾炒牛河和水晶咕嚕肉仍是兩大香港都市奇譚，又或者是我孤陋寡聞，一般平民茶餐廳及酒樓、中菜館都未見過，網上倒有不少人照足電影情節來學廚，譬如牛河上碟要倒冧酒點火，咕嚕肉則要炸起拿去蘸汁冰鎮，令表面看似結冰。但電影歸電影，實則淪為黑暗料理居多，只求概念上跟脆皮乾炒牛河和水晶咕嚕肉有幾分相似的話，那倒是有的。
乾炒牛河、咕嚕肉 家中餐桌少見
故事後面是拍得太誇張了，將蜂蜜熊掌猴子腦都擺上枱，但賀歲片別太認真看待，反而「踢館賽」用乾炒牛河跟咕嚕肉則挺合情理。首先，像「陸羽樓」這種平日會幾萬元買龍躉的老字號大酒樓，確實很少會將這種平價菜式端出來。踢館者用意囂張，既瞧不起對方，暗嘲他們只配煮平民貨色，又明剃眼眉，平價菜式都煮得差，別妄想煮滿漢全席這種帝王宴了。
但撇除脆皮和水晶，乾炒牛河和咕嚕肉本身亦很考工夫，不愧為廚房剋星。我從小就已領悟到這個道理，因為我媽是標準家庭主婦，一年到晚完全自煮，只有非常情况才會買一兩次外賣。味道與新意非首要考慮，家庭主婦最講效率，難煮難洗、花時間的菜式一律不碰，尤其是多油大火，乾炒牛河和咕嚕肉就是了。所以，難得會光顧茶餐廳買外賣，我媽一定會點自己平時絕對不煮、認為最難煮的菜。小學時，因為代表學校「參戰」全港常識問答比賽（是毛孟靜做節目主持），有好幾個周末都要留校集訓，作為獎勵，我得償所願吃了幾個周末的外賣飯盒，開心到不得了。負責老師直覺認定我很喜歡吃乾炒牛河，其實不是，真相是我媽買外賣給我，多數就是乾炒牛河，跟喜歡不喜歡無關，她純粹覺得自己在屋企不會煮，這最划算。我沒所謂，總之不是蒸魚和蒸水蛋就行了。
牛河靈魂 在粉不在色
後來有一段時間自己獨自生活，會煮一些簡單的菜，便開始明白家庭主婦的心事。乾炒牛河和咕嚕肉都是難煮的，凡是需要準備醬汁的都很麻煩。當然，超市可以買到現成的醬汁。啊，但身邊總有幾個懶有深度的老饕會跟你說，最正宗的乾炒牛河不是用老抽「上色」，網上有幾個說法，其一是將紅糖煮成焦糖色，如此一來甜而不澀，味道更佳。作為某小學的知名乾炒牛河達人，我個人認為「上色」是門面，牛河的靈魂始終是河粉。
回歸前後，香港飲食生態的改變之一，就是以前只有河粉，如今內地餐飲品牌進駐，食材大不同，至少很多時候要懂得分辨誰是河粉，誰是粿條。河粉和粿條看似一樣，都由米漿製成，但米漿比例不同，所以兩者在厚薄、彈性上都有分別，河粉炒起來沒那麼易碎，不會煮成一團漿糊，用筷子一夾就知，口感差異就更明顯。當然都有牛肉炒粿條，可以不用分得那麼細，但始終不是同一種，不是我以前每個周末都吃的乾炒牛河。今日能在香港找到一間茶記，有一碟色香味俱全的乾炒牛河，牛肉不柴，河粉不會碎，已是一樂。
紅遍中外咕嚕肉
咕嚕肉在成為咕嚕肉之前，是有個比較文雅的說法，叫糖醋排骨。「廣東女孩像糖醋排骨，上海女子像粉蒸肉。」張愛玲說的，很夠分量。我想，可能只有祖師奶奶說才合理。因為糖醋排骨算是張愛玲的故鄉菜，不是粵菜。
但作為粵菜的咕嚕肉，本貌亦不是蘸一層熒光橙汁的炸豬肉。雖然是可以找到名為「古鹵肉」的食譜，就像正宗的乾炒牛河不用老抽，比較傳統的咕嚕肉也不是用那麼多茄汁。不過，經過了漫長文化旅行，遍及全球唐人街再回流「中原」的咕嚕肉，應該已不屬於粵菜，或任何一個菜系。說完我媽，便到我爸了。我爸常自誇年輕時是煮咕嚕肉的高手，他在倫敦唐人街的中餐館捱了幾年，咕嚕肉算是他的撚手小菜。可惜我出世之後，他就再沒煮過。
事實上，咕嚕肉的光譜比我想像中還要闊。不只唐人街有，日本都有，而且是中華料理店的標準菜式，有時候仍寫作咕嚕肉，但也叫酢（醋）豚。據我記憶，跟香港茶餐廳的咕嚕肉是完全兩碼子事，反而比較像日式炸豬排店常用的豬排醬（主要成分都是茄汁、豉油和烏醋）。醬汁還是最關鍵的，而我心目中最好、但絕對不是最正宗的咕嚕肉，應該是沒勾芡，顏色鮮艷刺眼，番茄汁多過醋，可以撈汁伴滿滿一大碟白飯。是我對那些不需要用QR Code落單的快餐店、茶記的一些重要記憶。
懷舊當時麾 「冰室」取代茶餐廳
近年以茶餐廳自居的食肆已經買少見少，尤其是幾經翻新、轉手之後，都紛紛順應時勢變成「 XX冰室」，開到成行成市，完全取代了快餐店、茶記。「冰室」本來是一個比茶餐廳還要舊派的稱呼，如今反而習以為常，把懷舊當時麾，表面看來精緻高端了幾個檔次，但其實只是將叉燒飯寫作醬燒西班牙黑毛豬，將焗豬扒飯變成懷舊厚切豬扒焗飯，檸檬茶變成錫蘭檸檬茶，這一切便顯得有點矯情了。
周街都是「XX冰室」，但不是每一間都有咕嚕肉。當然，一碟理想的咕嚕肉，甜酸濃稠因人而異，大概不是每一個地方都合胃口，但確實每個地方的唐人街都有咕嚕肉。以前常聽上一輩說，移了民還是會想念香港的平民食物，在外國再貴、再難吃都覺得是一種情懷。但願有朝一日我並不會像他們那麼矯情。
在1995年，大概就是我吃得最多乾炒牛河的日子，幾乎每一部港產片都跟回歸大限扯上關係。《金玉滿堂》也不例外，張國榮深感時日無多，不想再做大耳窿，他要學一門手藝，移民到加拿大開餐館，做廚師。廿幾年後，張國榮已不在了，但類似的事情又再歷史重演。故事最後演變成中港廚師代表以滿漢全席一決高下，想到滿漢全席的歷史淵源，就知道電影其實隱含淡化衝突，以和為貴的社會信息。乾炒牛河和咕嚕肉亦當然不只是廚房剋星，兩者皆為粵菜代表，回歸前夕，香港人視中國大陸為洪水猛獸，粵菜正是內地（廣東）和香港兩地的共有飲食文化。電影曾經投射了一些政治信息和願景，但時隔廿幾年，回頭看得比較清楚，《金玉滿堂》並非中港合拍片，戲中的「廣州」是做做樣子而已，它其實是在香港拍攝，包括今日已成歷史的荔園。
文˙ 謝利
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剋星實驗筆記 ／文、圖˙ 呂晞頌
當謝利提議這期專欄以「廚房有兩大剋星」為題，重看了一遍《金玉滿堂》，菜式構思眩目得跳脫常理。脆皮乾炒牛河做法簡單直接，最大特色在於佯裝「雪山火焰」的點火環節，更稱能令食材有「脆皮」效果。另一個視覺上讓觀眾留下印象的是，把河粉捲成一個個精美的圓餅形來拌在碟邊。「實驗」期間，試把河粉捲好後煎、炸、焗，成品強差人意，炸後成了麻糬質地；另一批進焗爐的雖勉強定形，但水分烤乾後呈半透明，賣相不佳；而用竹籤固定後煎，也是無法讓河粉卷固定站好；若加些生粉水或麵粉水黏合，口感又太古怪，除非僅把這些卷狀物當裝飾，不下嚥又太浪費。最終決定只求神似不求形似，用筷子捲起河粉放進圓形模具，輕壓出形狀，上面放塊牛肉粒遮醜。而要點火「打卡」，灑上冧酒的分量不能少，試用了白冧酒和君度橙酒，這些酒精濃度較高能燃起火焰的視覺效果，但其苦澀糟蹋了一碟牛河。把酒拿來醃肉，上碟時再把些酒另外盛在小碟點火，網上也有影片教人把酒加在外碟，但看似頗為危險，但這樣一來，就沒必要用上冧酒。想當然，無法靠點火做到脆皮效果，把乾金邊粉炸脆，甚或可以煎些肥牛片，增加層次。
烤焗冰鎮 皆難做「水晶」效果
牛河部分蒙混「過關」，真正困難的是水晶咕嚕肉，好些中菜館有冰鎮咕嚕肉這道菜，但未見過像電影中把咕嚕肉做成冰糖胡蘆狀。不斷調節糖醋汁、冰糖漿的水分比例和溫度，把裹上醬汁的咕嚕肉放焗爐烤乾，也試過冰鎮，但失敗告終，糖無法依附在咕嚕肉表面，而那些咕嚕肉太甜之餘，不是太乾就是太冰。而要令醬汁「爆漿」或要用分子料理的處理方式才能做到，因此打從一開始便放棄。只能把心思放在考驗刀工的三色椒絲擺盤上，也是中看不中用、耗費時間的技法。這場實驗在滿滿的挫敗中落幕，想像力還是留給電影吧。
脆皮乾炒牛河‧食譜
【材料】
•牛肉……200克
•河粉……600克
•韭黃……4條
•葱……2條
•芽菜……50克
•白洋葱……半個
•紅糖……2湯匙
•生抽……4湯匙
•老抽……2湯匙
•鹽……半茶匙
•乾金邊粉……少許（可略）
【牛肉醃料】
•冧酒……2茶匙
•蛋液……1湯匙
•生抽……1湯匙
•生油……1湯匙
•生粉……1茶匙
•水……2湯匙
【做法】
1.把醃好的牛肉絲略炒，如要擺盤，可另切一口大小的牛肉粒煎熟備用
2.另鑊炒洋葱絲，軟身後加紅糖，小火炒至焦糖化的啡色
3.加河粉、韭黃段及芽菜拌炒，加入餘下調味料拌勻後，再放葱段
4.取部分炒好的河粉，用圓形模具輕壓出數個圓餅形伴碟，上方放牛肉粒
5.把牛肉絲與餘下河拌炒後上碟；可油炸金邊粉伴碟，以及用小碟或杯裝冧酒點火
（失敗的）水晶咕嚕肉‧食譜
【材料】
•三色椒……各一
•豬肉……半斤
•菠蘿粒……適量
•生粉……適量
【糖醋汁】
•茄汁……4湯匙
•砂糖……4湯匙
•OK汁……2湯匙
•白醋……2湯匙
•罐頭菠蘿糖水……1湯匙
•鹽……少許
【豬肉醃料】
•生抽……1湯匙
•生油……1湯匙
•紹興酒……1湯匙
•生粉……1茶匙
•胡椒粉……1茶匙
【做法】
1.豬肉切塊後略醃，裹生粉中火油炸至轉色盛起，再以大火油炸至金黃色
2.把豬肉與煮好的糖醋汁拌勻，放冰格備用
3.三色椒切頭尾去籽，對半切開，修掉內部突起的部分，鋪平切細絲
4.三色椒鋪好在碟上不加蓋蒸熟，放上菠蘿及咕嚕肉
‧可把適量冰糖煮溶，蘸在咕嚕肉上
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗