落場實戰

【明報專訊】■隔走多餘炸漿 炸皮更脆

理解完炸物變得外脆內嫩的成因，實際炸雞時，有什麼值得留意？香港JW萬豪酒店行政總廚黃平強，為大家示範如何製作出外脆多汁的炸雞中翼。

材料：雞中翼1公斤（約9隻）

醃料：豉油10克、紅蘿蔔絲30克、洋葱絲80克、芹菜絲20克、鹽4克、糖10克、白胡椒粉1克、蒜蓉20克、蠔油12克、酒10克（需醃3小時）

炸漿：粘米粉150克、低筋麵粉600克、中筋麵粉100克、發粉40克、粟粉50克、水1.2公升

Step 1：先將炸漿材料混合，此炸漿除了可炸雞中翼，亦可炸雞扒及海鮮。

Step 2：將雞中翼上的醃料抹走，之後再沾上炸漿，注意雞翼需保持乾身才容易上漿，可在沾炸漿前先吸乾水分。

Step 3：放到筲箕上，將多餘的炸漿隔走，令炸皮不會過厚及炸起來更加脆身。

Step 4：將油加熱至180℃，先將半隻雞中翼放入油中，約1至2秒後才放入整隻雞中翼，這個動作能避免油溫突然快速下降的問題。

Step 5：以雞中翼為例，大約炸7分鐘，雞扒大約炸8分鐘。

Step 6：用竹籤插入炸雞而沒有血水流出，或是插入食物專用溫度計測量食物中間達到70℃或以上即可。

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解構炸物外脆內嫩之謎bit.ly/2wdjRWI