譚敦慈》秋日安心吃柿　別把柿霜當成霉

每到秋日柿子盛產季節，常看到許多似是而非的傳言，例如「柿子和螃蟹不能一起吃，否則會中毒」、「柿子搭配優酪乳，恐導致死亡」……真的嗎？

我愛吃柿子，因逝世多年的父親最愛的水果就是柿子，老家嘉義山區也種了很多柿子，因此它對我來說，就是想念爸爸的味道。

柿子的品種很多，概略可分成澀柿和甜柿兩大類。需要人工泡石灰水脫澀的是澀柿，常見品種有牛心柿（水柿）、四周柿、石柿。

甜柿則是自然成熟後可直接食用，通常種植在高海拔地區，包括引自日本的富有、次郎、花御所等，特色是果粒大、肉質細、甜度也比較高。

柿子有脆有軟，口感各異卻同樣美味，更且營養豐富，除了最大的養分維生素A、維生素C之外，也有胡蘿蔔素、菸鹼酸及多種礦物質，其中維生素C的含量更是一般水果的1～2倍；此外，富含水溶性纖維「果膠」也能幫助身體新陳代謝和腸胃運動，更特別的是，柿子含有其他水果沒有的礦物質「碘」，對缺碘引起的甲狀腺腫大患者有益。

柿子禁忌搭配多？都是假的

雖然柿子營養豐富，但每到秋天柿子盛產季節，就常看到許多似是而非的謠言，例如「柿子和螃蟹不能一起吃，否則會中毒」、「柿子搭配優酪乳，恐導致死亡」，其實，這些都是危言聳聽。

歸究這些謠言的原理，是和柿子中含有的「鞣酸」有關，也就是「單寧」。

「鞣酸」會與酸性物質（例如：胃酸）、高蛋白（如：優酪乳、蝦蟹貝類、魚類）或是食物纖維凝結為膠狀物質，可能造成嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉、便秘等不適，但不至於中毒或致命。

尤其，鞣酸以柿子皮的部分含量最多，因此食用時剝除外皮即可，未成熟的柿子鞣酸含量也較高，最好等到熟了再吃。此外，柿子風乾而成的柿餅，在製作時也會先去皮，多數鞣酸都已去除，不必擔心。

不過，柿子含糖量高，糖尿病患應注意食用份量，對於必須限鉀離子的洗腎病人來說，也要限制食用，如果真的很喜歡吃，可在洗腎機開始運轉後的10分鐘吃，並且在接下來的10分鐘內吃完，但是還是要限量。

柿子、柿餅入菜，甘甜好滋味

柿子除了直接當水果生吃之外，也很適合入菜，分享幾個我家常做的柿子料理。（推薦閱讀：甜柿吃軟也吃硬，冷凍起來更好吃）

柿子莎莎醬

莎莎醬是我常做的柿子料理，做法非常簡單，只要用小番茄、小黃瓜（先燙一下、泡冰水保持脆度）、柿子切塊、少許檸檬汁、蘋果醋、糖、香菜或九層塔，拌一拌就完成了，直接吃、拌沙拉，或當成抹醬塗法國麵包，都很美味，做好之後最好2、3天之內吃完。

涼拌柿子

紅黃椒、青椒燙過之後泡冷水去膜，脆柿去皮切塊，加醋、醬油、一點點糖，就是一道清爽甜美的涼拌菜，顏色也繽紛開胃。

柿餅雞湯、柿餅滷肉

至於Q彈甘甜的柿餅應用就更廣了，拿來煮雞湯很適合，我通常使用1～2顆柿餅搭配一隻大雞腿的份量，先將雞腿汆燙一下，再將柿餅切塊，放入薑絲、香菇，全部入鍋煮到熟即可，柿餅可取代味精的功能，讓雞湯的滋味鮮甜甘美。

同樣道理，滷肉時加入柿餅，也能讓肉質更軟爛鮮甜。

柿餅稀飯

如同家常熬煮地瓜稀飯一樣，只要將地瓜換成柿餅，別有一番風味。

特別要提醒的是，柿餅表面那層白色的粉末，是自然形成的果糖，稱為「柿霜」，千萬別當成是發霉。

<本專欄反映專家意見，不代表本社立場>