釀節瓜脯 先煎後燜 生粉施法 瓜肉不分離
【明報專訊】初夏到來，瓜果開始當造，我媽媽以前喜歡用當造的節瓜，煮釀節瓜脯給我們吃，我女兒Tiffany也愛吃！她每隔一段時間，便會想起這道菜，突然很想吃，便會問：「媽咪，可唔可以整畀我食？」梗係無問題啦！餡料就選她自小吃的豬肉餡，擇日不如撞日，趁母親節前，順道教讀者烹調這道維繫我們三代人味蕾的美食吧！
【家常菜系列】
餐刀刮瓜毛 厚切不易煮爛
釀節瓜脯的靈魂材料，自然是節瓜。正值初夏，最近我逛街市，發現它已經當造，瓜形肥嘟嘟夠渾圓，色澤翠綠毛多，而且很墜手，好「靚仔」，買得過。我揀了4個節瓜，盡量揀瓜形大小和長短相若，切件後每件大小差不多，賣相較佳。節瓜的皮非常薄，刨皮的話，會刨去瓜肉，媽媽教我用不銳利的餐刀或牛油刀，輕力一刮，便可刮去皮毛，瓜面仍能保持漂亮的翠綠色。示範當日用的節瓜約10多厘米長，一開三件，厚切，之後用刀或匙羹挖去瓜瓤成圓圈。記緊別薄切，因為瓜肉嫩，薄切的話，瓜肉燜煮後，較快變軟散開，維持不到圈形，便不是節瓜脯了。
豬絞肉肥瘦2：8 小量肥膏添甘香
這次我準備了4個節瓜，大概用半斤豬絞肉作餡。我通常選用新鮮豬絞肉，因它沒有多餘血水，乾身，肉具彈性和肉味。現代人講求健康，偏向揀瘦豬肉，但肉餡要有些肥膏才甘香，我建議買肥瘦比例為2比8的豬絞肉。我女兒Tiffany十分喜歡肥豬肉的香腴，所以我家會用較肥的豬絞肉做這道菜。豬絞肉拌勻胡椒粉、生抽和蠔油調味，加鹽和糖吊味。然後加小量水，待肉吸收水分後，再拌生粉，有助鎖緊肉內的水分，煮出來肉質會更柔軟。之後加小量油，添光澤，然後不斷攪拌至起膠。這個做法，適合釀餡外，用來炒肉碎也很美味。
釀肉前後沾生粉 香煎定形
預備好材料，便開始釀肉！先在節瓜圈內平均沾上生粉，然後釀滿豬肉，生粉可以將瓜和肉黏緊，煮好後瓜肉不分離。然後將瓜的兩面沾上生粉，這樣香煎時，肉會變得香脆和易定形，燜煮時不易散爛。
平底鑊加油燒熱鑊，中細火將節瓜脯慢慢煎香，直至兩面微焦金黃，然後將水、生抽、蠔油和糖拌勻成醬汁，加進鑊內；煮滾後，蓋鑊蓋，燜煮節瓜。加汁前，如果覺得煎瓜後仍有太多油，可舀走多餘油分才加入醬汁。由於節瓜脯有生粉，燜煮時會較易黏鑊，我會建議新手使用易潔鑊。而生粉亦會令汁很快變稠，如果瓜未煮腍時，發現汁太濃稠和變少，可加適量熱水。
當節瓜脯煮至軟腍，不斷在上面澆汁，可令肉更入味和色澤更漂亮，之後將瓜盛起。這時我會轉中火收汁，最後將汁淋在節瓜脯上，便大功告成！現場切開瓜脯，瓜和肉沒有分離，由於節瓜是厚切，所以肉餡也有相當分量，經煎香燜煮完全熟透。入口瓜軟腍，肉軟熟，連香濃醬汁同吃，更滋味，即時令人想撈汁食飯。順帶一提，如果你想預早煮好，不立刻食用的話，將節瓜脯燜至差不多軟身，熄火。瓜和汁分別用器皿盛起，放涼，然後放進4℃雪櫃保存。吃的時候從雪櫃取出，蒸熱節瓜脯，另用小鍋加熱醬汁，煮至收汁。當瓜煮至所需的軟腍度，淋汁後便可享用。●
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
食譜：釀節瓜脯
工具：平底鑊連蓋、餐刀或牛油刀、手套
材料（4人分量）：
新鮮豬絞肉……半斤
節瓜……4個
油……3湯匙
醬汁料：
水……400毫升
生抽……2湯匙
蠔油……2湯匙
糖……2茶匙
豬肉調味：
生抽……2湯匙
蠔油……2湯匙
鹽……1茶匙
糖……1茶匙
胡椒粉……1茶匙
水……2湯匙
生粉……2湯匙
油……2茶匙
沾粉用生粉……適量
做法：
1. 用餐刀刮去節瓜皮毛，洗淨，切去頭尾，每個切成3件
2. 用匙羹或刀挖走瓜瓤，成圓圈
3. 豬絞肉拌勻胡椒粉、生抽、蠔油、鹽和糖。加2湯匙水，拌至肉吸收水分。拌勻2湯匙生粉，再加2茶匙油，不斷拌至起膠
4. 節瓜圈內平均沾上生粉，釀入豬肉，兩面再沾生粉
5. 平底鑊內加3湯匙油，燒熱油鑊，中細火煎節瓜脯至兩面微焦金黃
6. 拌勻水、生抽、蠔油和糖等成醬汁料
7. 醬汁倒進鑊內，煮滾，蓋鑊蓋，燜煮節瓜。不時掀蓋，如汁太少，加適量熱水
8. 節瓜脯燜煮至軟腍，盛起；轉中火煮至收汁，最後將汁淋在節瓜脯
● 小貼士
．豬肉肥瘦比例2:8
．煎瓜後可舀走多餘油分
．燜煮時易黏鑊，新手宜選易潔鑊
● 有片睇
想跟Son姐學做釀節瓜脯？
立即去片：bit.ly/3NTFVer
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：陳瑞麟
編輯：王翠麗
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