料理分子：靈魂米醬 香辣冶味 新派松露肉圓
【明報專訊】「我當天會坐上午7:10的台鐵，約10點抵達台北車站。我先去吃點東西，相約一點在中正紀念堂見面如何？還有那幾天在北部穿短袖加薄外套會太冷嗎？」每逢台北舉辦有趣的展覽，住在彰化的朋友巧克便會邀約我們一起參觀，順道來台北一兩天，在我們家過夜。台北實在舉辦太多展覽，例如素食展、貓狗寵物展、台灣茶品展銷會、烘焙節、台北國際葡萄酒展、台北國際旅展等，多不勝數。
去台北看展
這次我們參觀的是「提姆波頓異想世界展」和「第19屆台北國際玩具創作大展」。前者是鬼才導演添布頓逾500件原稿的作品展，早鳥門票只需200新台幣；後者的玩具展逾百攤位，多款模型、過百款最新穎的扭蛋玩具。頗多世界知名的藝術創作者，每隔一段時間便會在台灣舉行展覽或舉辦活動，我非常幸運能夠隨自己的喜愛去選擇欣賞、參觀任何一個展覽或藝術創作活動。展覽很多時提供早鳥優惠，門票以半價發售，價錢相宜，適合一家大小參與。難怪假日的台北總是人山人海，很多時建議假日到台北最好乘搭交通工具，因為找停車位是一門艱難的挑戰。
朋友巧克是4年前在日本福知山市工作假期時認識的，時間飛逝，能夠在日本相處，台灣相聚是天大的福氣。亦得知前老闆久保先生除了繼續種植京都萬願寺青椒外，還有培植甜度值高達25的葡萄來釀製葡萄酒，更推廣至東京參展。大家各自努力為生活打拼，我也為在台的小店奮鬥，慶幸生意開始穩定，還可以定期推出新的產品，滿足台灣人嘗鮮的口味。在香港廚房工作時，主廚都是外國人，在他們身上學到的味道，能夠在台灣發揮，讓台灣街坊了解多一些除了傳統的飲食外，香港還有西式的烹調文化。有一樣令我感到滿足的是食物得到在台居住的外國人讚賞。
彰化美食 肉圓為首
朋友巧克是彰化人，早年曾在台北生活，疫情前回彰化。我還未到訪過彰化，但知道彰化美食眾多：以肉圓為首，爌肉飯、蛋黃酥、甜甜圈、麻花捲、碳烤香雞排等。有一點和日本非常相似，就是哪一間食店外出現人龍，若時間和耐性都許可的話，加入人龍等候一下，絕對不會後悔的。
肉圓、粉果 有何分別？
「肉圓算是小食嗎？」我問賢。「其實肉圓算是主食，一餐通常點兩顆肉圓配一碗四神湯來吃。」他說。肉圓一般直徑約6至8厘米，外形敦厚紮實，口感像粉果的外皮，但比香港的粉果更為結實和Q彈，不會黏着筷子或嘴唇。傳統的肉圓包裹着的是醬油醃製的豬肉條、筍丁和冬菇丁。肉圓之所以能做到咬破皮便肉汁四射，秘訣是爆炒過的筍丁和冬菇丁放涼後要與生的豬肉拌勻，包裹後再蒸熟。而肉圓的靈魂，並不在於主體，而是在於醬汁，每家肉丸店的醬汁都是秘製，各有特色：有的含豆瓣醬；有的加味噌；有的添加特製豉油，有辣有不辣。
台灣有很多食物都會額外添加調味，如蘿蔔糕加蒜味醬油、麻辣魚蛋灑上椒鹽或咖喱粉、旗魚黑輪加甜辣醬、甜不辣的勾芡甜醬等。
吃肉圓配的四神湯是由淮山、芡實、蓮子和茯苓4款中藥加入豬肚或豬小腸烹製成的鹹湯水。但芡實在台灣不好找，為了降低成本同時能增加口感，找了薏仁來代替。日常喝的老火湯是自己煮的，網購一些藥材湯包，另外加入排骨或烏雞，再配以粟米、紅蘿蔔、南瓜或冬菇等。閒時光顧食肆想點的都是貢丸湯、雲吞湯或台式味噌湯，美味但滋潤的效果不足，天氣涼的時候會吃麻油雞，曾經對麻油雞有誤解，以為酒的味道很濃，誰不知原來多麼的美味。
肉圓製法 以彰化為分界
肉圓的製法分了兩派，彰化以南直接炊蒸，而以北的則炊蒸後再以140℃的油泡加溫。夏天時還有一個食法，把蒸熟的肉圓放涼，食用時放入冰涼的甜湯內，這個是夏天頗受歡迎的食法。
蒸肉圓的小鐵碟淺淺的，這次使用的是有一點深度的派模子，當然也可以用陶瓷質地的醬油碟，但傳熱效果比較差，蒸煮的時間需要長一些。首先在蒸模上塗上一層薄薄的油，把粉漿鋪在模子上，皮的厚薄因人而異，因為蒸熟的皮沒有任何粉的味道，厚的皮沾了醬汁同樣好吃。
內餡部分以香菇和松露為主角，配以免治肉、南瓜和鹹芝士。松露醬價錢屬中等，也容易在一般超市找到，松露的香氣與沾肉圓的香辣蒜香米醬很搭。西式與台式結合拼出美味，賢一口氣吞了3大顆。剩下的肉圓放入已塗油的食物保鮮袋內，放在冰格內可保存一個月，只需翻蒸便能享用。
【肉圓皮。材料】
‧在來米粉……50克
‧凍水……50毫升
‧滾水……280毫升
‧樹薯澱粉（地瓜粉）……210克
【做法】
1.先把再來米粉和凍水混合。
2.加入滾水攪勻。攪拌後便會凝固，形成漿糊狀。
3.待漿糊完全放涼後加入樹薯澱粉拌勻。
4.拌勻後便會形成較稠的白色米醬。備用。
【松露肉圓餡。材料】
‧免治豬肉……150克
‧冬菇……4朵
‧南瓜……80克
‧鹹芝士……32克
‧蒜蓉……1/2茶匙
‧鹽……1/2茶匙
‧糖……1茶匙
‧雜香草……1/3茶匙
‧黑椒碎……1/2茶匙
‧料理酒……20毫升
‧松露醬……15克
【做法】
1.把鹽、糖、雜香草、黑椒碎和料理酒加入免治豬肉醃製，備用。
2.把冬菇、鹹芝士和南瓜切丁。
3.把冬菇和南瓜丁炒香。
4.待冬菇和南瓜丁放涼後，與免治豬肉和松露醬拌勻備用。
【香辣蒜香米醬。材料】
‧茄汁……15克
‧蒜蓉……1茶匙
‧辣椒……1茶匙
‧糖……20克
‧鹽……1/2茶匙
‧水……90毫升
【勾芡】
‧在來米粉（粘米粉）……5克
‧水……50毫升
【做法】
1.把茄汁、蒜蓉、辣椒、糖、鹽加熱至糖溶化。
2.加入90毫升水。以小火煮至滾起。
3.把勾芡材料的粉和水混合。
4.加入醬汁內拌勻。煮至醬汁變稠。備用。
【肉圓包裹及蒸煮。做法】
1.在派模上塗上一層薄薄的油。
2.把米醬鋪在模上。
3.放入松露餡料。
4.從旁邊開始把米醬均勻塗上。
5.再把餡料頂部封住。
6.手指沾油，在米醬表面輕按填補洞。
7.以中火蒸肉圓15分鐘。
8.肉圓呈現透明狀，完成。
9.稍為待涼後，輕按模子的周邊把肉圓脫模。完成。
文、圖˙ 廚豫
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗