吃不完放冰箱就安全？剩菜、隔夜菜保存重點一次掌握
近日台北市力行國小團膳業者因作業疏失，將上週的營養午餐餿水湯送回學童班上，導致學童誤喝下肚事件發生。考量營養和衛生安全，學校營養午餐的剩食並不會重複加熱利用，不過每個家庭總會遇到剩菜、隔夜菜的問題，究竟該如何處理和保存呢？
煮了一桌好菜，但是吃不完的時候該怎麼辦？對一般家庭而言，吃隔夜菜是家常便飯，也是不浪費食物的表現，但如果保存或是復熱不當，有可能滋生大量細菌造成食物中毒，而危害身體健康。
常見的細菌性食物中毒
- 腸炎弧菌：主要為生鮮海產及魚貝類等。
- 沙門氏桿菌：主要為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等。
- 病原性大腸桿菌：主要為受糞便污染的食品或水源。
- 金黃色葡萄球菌：主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等
- 仙人掌桿菌：主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等。
- 肉毒桿菌：主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。
任何人都有可能發生食物中毒，在大多數的情況症狀輕微，常見腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等症狀，通常會在幾天內好轉。不過對於抵抗力弱的老年人、孩童就需要特別留意，容易演變成嚴重的疾病，甚至可能因食品中毒而死亡，需時刻保持謹慎。
食物吃不完丟冰箱就好？冰箱只能延緩微生物生長
我們習慣將吃不完的剩菜、剩飯放入冰箱中冷藏，打開冰箱只要看到還有空間，食物丟進去就沒問題？
正常冰箱冷藏溫度應控制在 7 °C 以下，冷凍溫度則應維持在 -18 °C 以下，低溫環境下可以延緩微生物孳生速度，讓剩菜獲得適當的保存環境，但並不代表冰箱有殺菌作用，未食用完的剩菜放在冰箱久了還是會壞掉、長菌。
剩菜放在冰箱中幾天內要吃完？這個問題並沒有一定的標準，需要考量到食物本身的酸鹼值、含水量，以及烹調時的溫度和製備環境的衛生程度等條件。一般來說，建議食物當餐新鮮吃完最好，如果吃不完放在冷藏多放 1～2 天，不要超過 3 天，冷凍最多放 1 個月，擺放過久的剩菜就要直接丟棄處理。
此外，還需要留意冰箱容積，塞太滿會造成內部冷空氣無法循環流通，不但浪費電，還會降低保冷效果，縮短食物保存時間。營養師建議，家中冰箱使用容量保持 7～8 分滿為宜，定期清潔冰箱內部才能避免吃出問題。
剩菜保存與食用重點一覽
- 避免將剩菜擺放在室溫下超過 2 小時。
- 食物需要裝在乾燥且密封的容器，阻絕空氣進入。
- 大份量的料理或是要帶便當，最好在一開始就先分裝，放入冰箱，避免菜餚沾到口水，增加細菌汙染風險。
- 食物放涼到不燙手後，就要盡速冰入冰箱冷藏。
- 食用前要充分加熱，剩菜復熱的中心溫度至少要達到 70 °C，尤其是使用微波爐加熱時，最好分段加熱，中途稍微翻攪均勻，讓受熱程度均勻。
- 剩菜一次食用完畢，避免反覆加熱。
丟掉舊觀念！熱菜放「涼」再冰，小心食物中毒
細菌的「舒適圈」介於 7～60 °C 之間，我們稱之為危險溫度帶（temperature danger zone），意思是在這個溫度區間內，細菌會快速生長繁殖。因此，料理好的菜餚不要放在室溫下過長的時間，容易變成細菌滋生的溫床，當熱菜、熱湯降溫到手摸起來不至於燙傷的程度，就可以直接放入冰箱保存，如此才能避免食物中毒。
文／劉思妤、圖／雷思瑜