抓緊當造好滋味 雲南瓜果 清新上桌

【明報專訊】瓜類是夏日最當造的食材，無論香港人、台灣人還是日本人，都最懂得「不時不食」。趁着瓜類還是當造時，抓緊夏天的尾巴，將不同的瓜來個「大曬冷」，炒、燉、涼拌、入湯，各適其適，總有一款你會喜歡。

（註：因應疫情影響，店舖營業時間及菜單或有變，營業資料以官方公布為準）

今年疫情的確令不少餐廳食肆大失預算，香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠（Jayson）本來打算到雲南蒐羅特色瓜果，配搭菇菌作美食推廣，疫情之下，哪兒也不用去，但他依然請供應商送來雲南特色瓜果。在十多款瓜果中，他選取了玉女瓜、小冬瓜和小翠瓜入饌。

玉女瓜在本地街巿中比較少見，其實味道和青瓜十分相似，瓜肉水分比青瓜少，質地綿密滑身緊致。Jayson師傅用上以英、法芥辣調合而成的蜜糖芥末，配合玉女瓜和小象拔蚌，創作出冷盤芥末小象拔蚌伴玉女瓜，酸辣開胃的滋味和清爽彈牙的口感正合夏天食用。「設計這個冷盤時花了心思在兩個主角的配搭上，玉女瓜比青瓜腍身，因此想要配一種比較挺身和彈牙的食材。小象拔蚌味道和質感都特別搭配，價格也較相宜，可以令更多客人樂意嘗試。」蜜糖芥末汁的巧思在於以一種強烈的味道，去帶出玉女瓜清爽和小象拔蚌鮮甜的特性。

的骰小冬瓜 方便一人一盅

至於用上小冬瓜製作的松茸響螺燉小冬瓜盅，Jayson師傅說：「其實做冬瓜盅，以傳統青皮大冬瓜最合適，但是如今甚少客人可以湊足12人來享用一個大冬瓜盅；尤其是疫情期間，希望盡量把食物分開每位上，以確保衛生，因此這種供一名客人享用的迷你小冬瓜盅就應運而生。」

小冬瓜有利有弊，烹調的處理上其實比較簡單，減省了很多工序，而且肉質順滑無渣，草青味也較輕。但是由於容量有限，加上瓜肉比較薄，因此不像大冬瓜般可以將材料放進後直接燉數小時。折衷辦法是把瓜和湯分開製作，小冬瓜先用鴨骨湯清燉，再在奉客前1小時將湯置入小冬瓜中，「材料也只能精選幾款，響螺、花膠、金華火腿和夜香花，還有乾松茸帶來香氣」。

小翠瓜×天蓬肉 妙招防出水

X.O.醬雲南小翠瓜炒天蓬肉也是經典小炒菜式，不過Jayson師傅這個版本，做得乾身又鑊氣十足。他分享了其中竅門：先為雲南小翠瓜去囊，令口感統一兼防止出水，再以低溫油將豬頸肉煎至表面香脆。「將兩者分開處理，先炒翠玉瓜後放置一旁脫水，然後再處理豬頸肉，最後再一併大火爆炒完成。」

其實今次Jayson揀選的雲南瓜果中，尚有一顆滄海遺珠：「江扁瓜（圖）是雲南地區獨有的瓜類，可說是精緻版本的翠玉瓜，味道、質感俱佳，可塑性甚高，可惜形狀太奇怪，很難切割得方正，店中賣的話損耗太厲害，唯有割愛。」

■萬豪金殿

地址：金鐘金鐘道88號太古廣場 香港JW萬豪酒店3樓

查詢：2810 8366

註：各類瓜果菜式供應至9月13日

文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）

編輯：王翠麗

電郵：food@mingpao.com