家常便飯：魚香茄子煲 吸盡鹹魚香
【明報專訊】每次試新中菜廳或大牌檔，我都必定會點魚香茄子煲，如果這道菜對辦，其他小炒多數沒問題，可說是我的重點測試菜式。這道菜材料簡單，非常下飯，但每家餐廳做法都不一樣，有時汁料偏酸或鹹、有時沒下鹹魚，有時太濕或太乾，變數非常多。滿意的版本不常找到，與其念着，不如自己做，在家吃的好處是，白飯任添！
茄子是我最喜歡的蔬菜之一，清洗容易，做法多樣，它具有強大的吸收汁料之力，不用久煮也可入味。煮至糜爛時咬下去，醬汁與茄香一起爆發，和着白飯，真是難以形容的滋味。魚香茄子煲正好可將茄子的特點匯聚一起──濃辣惹味的醬汁，加上鹹魚香氣、豬絞肉的口感，以及料頭的精華，全被茄子飽滿地吸收。茄子仍有點咬口是一種吃法，隔一天溶溶爛爛是另一種吃法，同樣迷人。
川菜加魚腥草 粵菜鹹魚點睛
魚香茄子煲本是川菜，四川人以泡紅尖椒拌以肉碎炒茄子，混以一種帶有魚味的香草「魚腥草」，汁料有醋、豉油、糖，加上豆瓣醬，集甜酸辛辣於一身，而當中根本沒有魚。來到粵菜師傅手上，變成以鹹魚點睛，真的帶着「魚香」，麻辣也減去了，以配合廣東人口味。我做的版本是兩者混合，仍以郫縣豆瓣醬為汁底，同時加上切碎鹹魚，有點辣勁，不算太港式。
茄子不變黑妙法
烹調茄子，最難是保持它艷麗的紫色，最佳的做法頗為邪惡，是為它「走油」──先炸一次。以沒炸過的茄子來做，效果差遠了，偶一為之亦無不可。如不想炸，又不想它變黑，可準備一大鍋水，水必須蓋過茄子，水大滾後立即放進茄子，再置一個蒸架，上面放一個大碗，把茄子壓低，避免它接觸空氣，略汆一陣，也可保其顏色。無論以哪種方法，都應在最後關頭才把茄子切開，減低茄肉接觸空氣的時間和面積。
合格的茄子煲
魚香茄子煲能引人垂涎，與其上菜形式也有關係：端上桌的煲，蓋子打開後汁料仍然噗噗滾燙，油亮的茄子和鹹魚香氣撲鼻而來。所以上菜時仍冒着泡，才稱得上合格的茄子煲。放在碟上的魚香茄子，將大大減少添飯的動力。粵式菜中有不少「煲仔菜」，這是因為砂煲既可儲熱，更可在短時間內把煮好的食材燒得更香，尤其佐料如薑葱蒜等，將味道提升、濃縮並儲存在瓦煲空間內。
鹹魚必放 多放佐料
有趣的是，許多煲仔菜的烹調根本由頭到尾都用別的器皿，只是煮好後才將材料移至燒紅了並盛有熱油的瓦煲內焗兩三分鐘，便成了所謂之「煲」，這樣的儀式，恍似是為一道菜點睛的步驟。
我最後的心得，是鹹魚必須放！也不忘盡量多放佐料，不用吝嗇乾葱、薑、蒜、葱花之類，也可加進蝦米，所有材料經過砂鍋的洗禮，只會令這鍋茄子煲變得更香、更香。
‧材料：
茄子……1條
半肥瘦豬肉……1塊（或豬絞肉1碗）
鮮菇……4顆
鹹魚……1片
蒜……數瓣
薑片……數塊
辣椒……2顆
乾葱……數顆
‧調味：
豆瓣醬……1大湯匙
豉油……半湯匙
糖……1茶匙
紹興酒……2湯匙
蠔油……少許
‧做法：
1. 豬肉洗淨後絞碎，下紹興酒略醃。
2. 鮮菇、鹹魚、薑片、辣椒、乾葱、葱花，蒜全部切碎或切成蓉備用。
3. 茄子洗淨後連皮切成條狀。
4. 準備足夠油分，熱鍋，油滾後下茄子炸1分鐘盛起，瀝乾油，以廚房紙印走多餘油分備用。
5. 鍋中的油倒去（可留起再用），留下少許，爆炒佐料包括薑、乾葱、葱（白色部分）。
6. 炒出香氣後下豆瓣醬，轉小火略炒一會至均勻。
7. 下豬絞肉炒至熟透，加進辣椒絲、鮮菇粒同炒。
8. 炸過的茄子回鍋，下1杯水滾8至10分鐘至茄子半軟及水分收至半乾），以豉油、糖、蠔油（不用多下，豆瓣醬本身頗鹹，糖可酌量多添）調味。
9. 以小量開水拌以粟粉成茨汁，埋芡後兜勻可關火。
10. 另備砂鍋，冷鍋下油，將砂鍋燒至極高溫。
11. 快速把煮好的所有食材移至砂鍋中，關蓋焗2分鐘後即可撒上葱花上桌。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤