張嘉裕走南闖北 探索不同菜系 重組傳統菜 如老友換新裝

【明報專訊】翻開香港唐人館的菜單，氣勢澎湃。先有三十五年東甲老陳皮吊燒琵琶鴿、二十五年潮汕老菜脯啫啫帝王蟹腳、私房鹹菜啫啫花膠煲、鐵鍋酸菜焗乳豬全體，再有精緻小碟，包括古越龍山滷白切豚肉、大理諾鄧金腿拌高知縣青辣椒等，菜式海納百川，大江南北菜式盡收其中。再看看主理人張嘉裕的個人履歷——出身於香港馬會會所中餐廳，游走過北京、上海、內蒙古的酒店級餐廳，再回流香港，多年來一直探索粵、川、京、魯系不同菜式。品味張嘉裕的菜式，猶如一場味蕾之間的萬馬奔騰體驗。

甫踏入餐廳，那份濃厚的中式雅致韻味、經典氣派依然。然而，比裝潢更令人期待的，無疑是餐廳行政總廚張嘉裕（Menex）精心設計的全新菜單。人稱廚長的他今次對菜單作了大刀闊斧的調整，約有三分之二的菜式是全新的，當中包含一些以往備受熟客好評的隱藏菜單，以及與不同廚師合作的得意之作。

改造先深入了解菜式本源

張嘉裕喜歡將傳統菜式以粵菜技法拆解重組，就像玩積木般，把老味道與自身創意巧妙融和成新菜式。他認為，要改造一道菜式，必須先深入了解其本源，「你只有最了解它本來是什麼，它應該是什麼，你才能把它加以改造，從而成為自己獨一無二的菜式」。

這可能源於他小時候的經歷，父母離異後，姊姊照顧他，而他擔起煮飯的重任。從那時起，他就開始了那些實驗的配搭，「科學家從試管裏把不同東西混合，感覺很有型，當然裏面是什麼根本不重要，就是這個動作很有型，那時候小孩子沒機會嘗試這些，所以總是喜歡在廚房把那些調味料融合一起，我姊姊就是最大犧牲者」。也多虧姊姊對弟弟的包容，才練成他的一身好廚藝。

畢業後他報讀飲食職訓課程，首選中餐，次選西餐，怎料中西餐都說授課語言為英語，但因他英文科不及格，故未獲取錄，最後他進入糕點班，「最奇怪是當我入去後，發現中餐是用中文授課，而糕點全是英文授課」。畢業後，學校派他到一家酒店餅房實習，他每天提前3小時上班，中午休息、晚上放工後都自願加班，頗得師傅們的喜愛。可惜餅房沒空缺，之後他輾轉去過兩三家餅房工作，遇上的都是愛耀武揚威、愛擺款的上司，他說實在做不下去。後來，姊姊看見香港馬會會所招聘實習生，「是馬會出錢和出假期讓我們去中華廚藝學院讀書」。如是者加入馬會1個月，他稱又遇上那些作威作福的上司，準備辭職轉行賣保險之際，職涯中的第一個貴人出現——盧德仁，他剛上任行政總廚，然後一切都改變了。

保險賣不成，他留在馬會廚房洗菜做廚房小工，6年間參與不少廚藝比賽，直至盧師傅調任至北京香港馬會會所，但由於當地空缺不多，盧師傅把他介紹到北京一家餐廳當主廚，他直言初到內地時是「有想法，無辦法」。「之前在馬會做，好多時要比賽，你知道比賽的，跟真正煮（給客人）的是兩回事吧……直程是心虛啦！」他還記得要在其他年輕同事面前做一道三杯魚，他說汁醬早已調好，只要把汁兜勻包裹魚塊便可，「但一上桌，就像一鍋湯一樣」。

初到北京的頭一年，他稱要重新操練，接着奧運到來，廚房忙到不得了，這亦是他廚藝的最佳歷練；2010年上海ifc開幕，他又受聘其中一家餐廳掌勺；2011年轉到內蒙呼和浩特香格里拉酒店，那時朋友還調侃他，問他學懂騎馬未？張嘉裕還擊：「我們酒店門前泊的不是勞斯萊斯就是其他名車，你駕Benz的也不要入來吖。」2013年北京奢華級酒店華爾道夫準備開幕，他出任中餐行政總廚，那時剛30出頭的他，在酒店接觸的食材、人脈，甚至連器皿也讓他大開眼界，他表示「standard不同了」。後來他到北京國貿大酒店管理龐大廚師團隊接近3年，12年來走南闖北，練就一身紮實功夫，也得以接觸和鑽研川、京、魯、淮揚，以至內蒙古等地方菜系的精髓。

「炸彈」見證技法持續進步

要見證張嘉裕的廚藝之路，餐廳菜單上的「廚長．饈藏」有這麼一道菜——「炸彈」。他說「炸彈」是他入行初期「打貓」（偷食）時的創作，經歷多次改良，擁有無數版本，「從以前只是一個炸飯糰，變成有雞蛋，雞蛋又變成了溫泉蛋；醬汁用料由在北京時的牛肉、上海時的蟹粉、內蒙時的羊肉、剛回香港時的燒鵝，以至現在的杜洛克豬」。目前的版本是用絲苗米飯包裹一顆流心的日本長崎蛋，外面裹上蛋漿和麵包糠，以粵菜炸子雞的淋油方式炸至表面金黃酥脆。上桌時，在放有金不換和洋葱的砂鍋中，加入炸蛋，侍應在客人前切開，金黃蛋液緩緩流出，再配以豬肉燥、櫻花蝦和木魚花在砂窩拌勻，香味四溢。張嘉裕表示，「它不一定是最受客人歡迎的菜式，卻是見證着我在不同城市遊歷，以至我技法上的進步」。

啫啫帝王蟹腳 飄來老菜脯醇香

雖然他經常創作出人意表的菜式，但他對「創新」二字卻異常審慎，「我自己很怕創新、新派、改良這些字眼，說得太大，擔當不起，我會說是把一些東西加入了自己的元素」。在創作新菜時，他有一套準則，「首先，菜式呈現的樣子或組合必須是我未見過；其次，（這個組合）是合理的，食材之間要相輔相成；最後可謂是原則，就是要好吃」。若要體現這套烹飪理念，菜單上的新菜式——二十五年潮汕老菜脯啫啫帝王蟹腳便是範例。

他認為，菜脯、啫啫煲和帝王蟹都是常見食材元素，但將它們巧妙地組合在一起，便產生了「未見過」的新鮮感。他選用25年陳年潮汕老菜脯，將其剁碎後與蒜蓉一同炒香，調製出獨家的老菜脯醬。將帝王蟹腳洗淨去殼，與爆香的葱段、薑片、蒜頭及乾葱一同整齊鋪入砂煲，淋上老菜脯醬，蓋上煲蓋以猛火焗製5分鐘，熱力鎖住蟹肉的鮮甜。最後撒上芫荽和灒上廣東米酒，開蓋一刻，蒜蓉香味撲鼻而來，可見蟹腳肉質飽滿，入口鮮嫩，醬汁帶老菜脯的醇香，卻不會搶去蟹腳的風頭。

即使面對大眾耳熟能詳的經典菜式，他亦投入大量心血研究。他不諱言坊間做乳鴿的方法已是百花齊放，從鴿吞翅到各種脆皮乳鴿，要做出新意並不容易，於是他從傳統燒味的「琵琶」技法上汲取靈感。他說一般燒味師傅會製成琵琶鵝或鴨，但他希望客人可輕鬆品嘗菜式，因此他選用45天大、約12両重的乳鴿為食材，再以自製的35年東甲老陳皮醬汁醃製乳鴿長達12小時，抽取胸骨後以銅叉塑形成琵琶狀，塗上皮水後風乾。待客人下單後即叫即燒，時間控制在18至22分鐘之間，之後墊在焗香過的5年新會果皮之上，由侍應席前剪開。瞬間，濃郁的陳皮甘香撲鼻而來，這個三十五年東甲老陳皮琵琶鴿的鴿皮脆得像薯片，肉質嫩滑，老陳皮的醇厚甘香縈繞口腔久未散去。

咕嚕肉妙添白菊醋 酸甜不嗆

另一道人見人愛的唐人館咕嚕肉，張嘉裕為了炮製出心目中「拿得出手」的咕嚕肉，從街邊大牌檔到米芝蓮星級餐廳，花上半年時間親身試吃80間酒樓餐廳的咕嚕肉。他認為酸甜、香脆是咕嚕肉的基本標準，他表示坊間多用白醋、米醋或山楂來調味，但他的版本不僅使用了山楂，還改用日本白菊醋，這樣既能保留酸味，也避免了嗆喉的刺激感。而製作工序也頗繁複，先將西班牙豬腩肉炸過，再放入滾水汆燙，然後再入鍋油炸，方能成就外酥內嫩、香脆可口的口感。

那麼多充滿個人風格的菜式，靈感從何而來？「離開自己生活的地方，是研發新菜最快和最有效的方法」，他指自己熱中「尋寶」，各地街市的冷門小檔口、旅行經歷、生活點滴都能刺激其靈感。甜品血燕百香果烙就是他在北京工作時，從北方甜品「紅果烙」中獲得靈感。它原本是以山楂製成，但他將主角換成自己鍾情的百香果，取其果肉過濾後，加入北海道4.3牛奶、忌廉和砂糖，慢火煮至濃稠製成百香果醬，冷卻後再放入雪櫃冰鎮至少3小時。最後在表面鋪滿頂級血燕盞，入口有百香果的天然酸甜與果香，冰涼清爽，甜而不膩。●

唐人館

地址：中環置地廣場中庭4樓411至413號店

查詢：2522 2148

註：另加一

文：陳真紀

編輯：梁小玲

美術：朱勁培

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