一場大火燒毀結城酒造 遠赴北海道 延續釀酒精神

【明報專訊】日本幾乎所有縣都出產清酒，我也介紹了不少，例如上期便講了山形縣清酒「くどき上手」的故事，今期談的銘柄「結ゆい」就比較特別，因為這款作品不止是一個縣的心血結晶。

「結ゆい」（也可簡稱為「結」）本身是茨城縣結城酒造的銘柄，這小酒造在1594年創業，即是有400多年歷史，酒造的倉庫在江戶時代興建，那支長長的煙囱是明治時代產物，因此這小酒造雖然只年產400石（相等10萬支720ml清酒，當中「結ゆい」只有50石，即是約12,500支720ml清酒）左右，卻是當地（結城市）著名的歷史建築。

不過，去年一場大火卻將這所結城市最老的建築物付諸一炬，只剩那支長長的煙囱屹立不倒，無法釀酒的現任杜氏（首席釀酒師）浦里美智子「拋夫棄子」，到北海道碰一碰運氣，希望利用雪國的米和水，以及別家酒造的設備，讓「結ゆい」復活。「釀造清酒對我來說，真的是唯一的事情，所以我離開了，讓丈夫和還在念初中的獨生子留在家鄉。」

上培訓課程 認識清酒奧妙

不要以為美智子這麼剛毅果斷，是因為家承父業，其實她本身只是個普通的上班族，2007年跟浦里昌明結婚。「那時知道他是清酒酒造的繼承人，沒覺得什麼，但我父親也很喜歡喝清酒就是了。」結城酒造是家庭式經營，沒有自己的杜氏，通常就找來來自新潟的「越後杜氏」幫忙釀酒，美智子既然嫁入了酒造之家，自然幫忙起家業來，起初是裝瓶或貼標籤等工作，後來在釀造工序上也會幫忙（之前說過，有些傳統酒造不准女性接觸釀酒，原因是怕給身為女性的酒神嫉妒，以致無法釀出好酒）。結城酒造本身只是賣很普通的清酒，生意愈來愈差，轉變的契機是茨城縣產業技術中心在2012年開辦清酒釀造培訓課程，由於兒子剛好上幼稚園，美智子於是有閒暇去上堂。她憶述：「我釀造清酒的起點是這次培訓。我們酒造原本只按原本設定的生產時間去釀造，在特定的時間完成特定的任務；但上課後，我才明白如果不配合微生物（酵母、乳酸菌）相互作用，根本無法釀造出美味的清酒。」

美智子認識到清酒的奧妙後，很有動力去學習，更在同年秋天開始負責釀酒。「現在回想起來，對於一個初學者來說，第一次（釀造）便使用雄町是很鹵莽的！」相對「酒米之王」山田錦，使用雄町來釀造有不少困難，美智子當時向培訓班的導師武田文宣「求救」，武田對此也大為驚訝，但承諾會提供技術支援，於是美智子便將釀造的內容，諸如製麴、製酛等，每天都一一向武田匯報。結果她一試喝成品，便忍不住驚訝地大叫：「實在太好喝了！」

「吉」字寓意吉祥

結城酒造原本只有「富久福」這銘炳，美智子開始釀酒後，便推出了「結ゆい」，酒標上有「吉」字樣，寓意吉祥，而「結」字及圖案，也代表這款作品希望將人與人、人與酒、人與城，結合起來。雄町也成為了「結ゆい」的標誌酒米，當然，美智子的釀酒技術愈趨熟練後，也有用上山田錦、茨城縣本地產的日立錦，以至北海道產的北雫等酒米；其中，美智子以北雫造的清酒參加首屆北海道清酒大賽（北海道の酒アワード2021），「結ゆい 特別純米酒 きたしずく」竟然在18間參賽酒造中脫穎而出，獲得了大獎，也種下了跟北海道的淵源。

北海道三千櫻酒造伸出援手

事實上，美智子在這10多年來非常努力，有時是不眠不休地釀酒，比如說，雖然她跟老公及小叔一起釀酒，但卻不准他們進入製麴室，因為她認為人多了，就會帶來不必要的細菌。但她這樣做卻非常艱辛，「打麴的第2天，從晚上到翌日，我每隔2、3小時就進入麴室，確保一切無誤，打麴時我每隔一晚就要熬夜，但我不會放棄這個工作」。美智子的堅持讓「結ゆい」獲獎無數，也讓「結ゆい」愈來愈受市場歡迎，豈料一場大火讓酒造經歷巨變。不過希望在人間，位於北海道的三千櫻酒造向美智子伸出了援手，杜氏山田耕司認為，結城酒造要重建，要花上很多時間與金錢，杜氏美智子若長時間不去釀酒，直覺就會變得遲鈍，因此他們讓美智子在三千櫻釀造「結ゆい」。

芳香風格 帶東川水清澈感

美智子在去年9月隻身來到距離札幌2個多小時車程的東川町，以自己帶來的麴與酵母，用上北海道產新十津川町產的酒米和東川町當地的水，釀出了首批2200瓶「三千櫻×結」的清酒。美智子說：「這支酒很好喝，既有結城酒造的芳香風格，也有東川水的礦物質與清澈感。」山田耕司也覺神奇：「雖然米與水跟三千櫻一樣，但配方不同下，出來的味道確有不同。」在茨城的時候，美智子用的是鬼怒川的軟水，東川水則有點偏硬，所以做出來的風格應該跟從前有點差異。

我早兩天飯局喝過另一支「三千櫻×結」的作品，酒米是來自岡山縣的赤磐雄町（美智子的拿手酒米），確實保持了「結ゆい」本身充滿果香的風格，帶點柑橘與蜜瓜芬芳，之後是微辛，我用來配潮州打冷十分美味，尤其吃一口鵝片呷一口「結ゆい」，頓覺人間是樂土。而向結城酒造伸出援手的，還有茨城縣的來福酒造，浦里昌明在重建自己酒造之餘，也借了來福的一角釀造清酒，產出了名為「結ゆい 純米吟醸 雄町 生原酒 来福酒造バージョン」，是沒經火入及兌水的作品，原汁原味，但我沒喝過，未知跟三千櫻版有什麼分別。

在氣溫零下10度的環境釀酒，美智子第一次在雪地上駕車，第一次遠離孩子生活。「我很高興我沒有放棄，我再確認，釀酒是我唯一能做的事情。」孩子今年4月轉到札幌的學校讀書，她終於不用只看釘在牆上的照片惦念，生活與釀酒漸漸重上軌道，但對於她及結城酒造來說，這挑戰仍然只是一個開始。●

■胡蘇

（曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。）

文：胡蘇

編輯：陳淑安

美術：謝偉豪

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