限制致癌物「丙烯醯胺」 歐盟率先實施新規
作者 : 林芷揚
圖片 : 達志
2A級致癌物「丙烯醯胺」是否影響人體健康，多年來都有爭議，上個月底更傳出美國加州咖啡業者，必須在產品加註致癌風險警語的消息。目前，歐盟已經率先實施新規定，要求業者必須控制食品中的丙烯醯胺含量。
事實上，歐盟早在去年七月通過這項法規，正式實施則是在本月十一日。
歐盟健康與食品安全執行委員會（Health and Food Safety），在去年投票通過這項決議時，就指出此舉不但有助於降低丙烯醯胺的暴露量，還能提升大眾對於如何避免接觸此致癌物的警覺性，畢竟家庭料理中也常出現丙烯醯胺。
歐盟指出，丙烯醯胺是食物在炸、烤、烘焙等高溫處理過程中產生的自然物質，尤其常出現在馬鈴薯製品、榖片製品 （cereal-based products）、咖啡與其替代品。
世界衛生組織（WHO）將丙烯醯胺歸類為2A級致癌物，也就是動物實驗證實有致癌性，但對人體致癌風險不明。
歐洲食品安全局（European Food Safety Authority）於2015年確認丙烯醯胺是致癌物，且透過一般飲食接觸到的暴露量有致癌疑慮。而且，歐洲食品安全局指出，食品中丙烯醯胺的含量在這幾年並沒有持續下降。調查也發現，各家食品業者在自發性減少丙烯醯胺的實際成效不盡相同。
針對歐盟實施新規一事，國內食藥署表示，目前國際上僅歐盟對於丙烯醯胺有明確法規限制，台灣與美國、日本等先進國家一樣都只是給予建議。
由於歐盟新規對於吐司烘烤、咖啡烘焙程度等細節都有相關規定，食藥署考量民眾接受程度以及法令執行恐窒礙難行，國內目前仍維持現況，並將持續觀察歐盟實施情形，若成效不錯，可再考慮是否跟進。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示，食物在超過攝氏120度的高溫烹調之下，若成分中有天門冬醯胺與還原糖互相作用，產生梅納反應，就會生成丙烯醯胺。
生活中有許多食物在高溫烹調或烘焙之下，都容易產生丙烯醯胺，包含麵包、洋芋片、薯條、餅乾、咖啡豆、可可豆等。另外，二手菸也含有丙烯醯胺。
一般而言，食物烹調的溫度越高、時間越長，丙烯醯胺就越多，但隨著溫度與時間不同，每次料理產生的含量可能都不同。
民眾若偶爾想自己在家炸薯條等食物，建議油炸溫度不要太高、時間不要太長；以薯條來說，炸至淡黃色即可，避免炸至顏色更深的金黃色、咖啡色甚至焦黑的程度，就能幫助降低丙烯醯胺的含量。