提升鮑參蠔蝦食味 盆菜主角五花腩家肥屋潤

【明報專訊】晚市堂食禁令延長，虎年的團年飯、開年飯相信也要留在家中享用了！盆菜在農曆新年期間一向大受歡迎，蘊藏豐衣足食之意，一家人圍在餐桌前慢慢細嘗，象徵合家團圓，既暖胃又暖心。不少人覺得盆菜內食材眾多，有點雜亂無章，其實當中有一名主角可以讓其他食材的味道提升至另一層次，它便是五花腩。

盆菜的起源，其中一說是來自南宋末年，宋帝趙昺南逃至香港的圍村，村民看見皇帝便盛情款待，但由於鄉村窮鄉僻壤，唯有將僅餘的食物加熱，層層疊放在木盆，因而出現盆菜這道美食。每逢喜慶，圍村人都會聚在祠堂外大排筵席，極具氣氛。

自小在元朗長大的沙田凱悅酒店行政總廚張康民，直言盆菜陪着他成長，「年幼時，當知道要去吃盆菜是很開心的事，整條村的人聚在一起，非常熱鬧。以前盆菜以銻盆盛載，用炭爐熱着，食材一般較常見兼以燜煮為主，如蘿蔔、冬菇、豬腩肉、門鱔等等。何謂正宗其實很難一概而論，因為每條村都有自己的食譜、自己的做法，有時主人家預算鬆動一點，便會加入鮑魚、花膠等矜貴食材。但無論如何，盆菜中最重要的都是五花腩」。

放盆菜中層 如美味「橋樑」

五花腩是盆菜的靈魂，傳統上用客家南乳燜豬肉，但亦有圍村以鹹菜代替南乳，各師各法。「燜腩肉一般放在盆的中層，當盆菜翻熱時，豬肉的醬汁、肉汁、油脂會滲至下層的蘿蔔、枝竹等，同時又吸收上層山珍海味的精華；加上湯汁以燜五花腩醬汁為主，湯汁在盆中翻滾貫穿整個盆菜，自然整個盆菜也帶燜豬肉的味道，所以五花腩做得好，整道盆菜自然美味。」張師傅解釋。

別以為燜五花腩很簡單，要做得美味，工序相當繁複。張師傅揀選肥瘦均稱的五花腩，汆水後切成約1吋厚件，再以南乳醬、糖、玫瑰露等醃1至2小時至入味。「腩件以1吋厚最標準，太大件進食較困難；太細件則容易在燜煮時散開。盡量做到男士一啖一件，女士兩啖一件。」

看着張師傅將腩肉件放入已加乾葱、蒜、薑爆香的鑊中，不停翻炒，飄來陣陣的南乳香及肉香，已經誘發食慾。「炒的過程很重要，腩肉會流出油脂，令腩肉變得濕潤並富肉香，而且南乳亦必須爆炒才能散發香味。」張師傅邊翻炒邊解釋。炒約5分鐘後加入木耳、水，燜約35至45分鐘即成。記者奇怪豬腩肉為何加入木耳，原來是張師傅特意配搭，以吸走腩肉的多餘油脂，亦帶爽脆口感。五花腩燜好後，記者忍不住偷吃一件，肉質嫩滑，脂肪入口即融，並帶濃濃南乳醬香，不會死鹹，佐飯一流。

煮完「主角」後，隨即便要預備盆菜其餘十多位「配角」。張師傅直言看似簡單的鮑汁燜土魷其實最花工夫，先要將土魷浸發足2日，裁成指定大小並𠝹花，再以鮑汁燜煮至入味，「土魷必須要用乾品，如果用新鮮的話，不停翻熱後很容易又乾又硬」。還有鮑魚、花膠、蘿蔔、枝竹都要慢慢燜煮。其中蘿蔔只需煮至四、五成熟，留在翻熱時才焗至熟透。因為蘿蔔熟透後會滲水，中和湯汁味道，讓盆菜不會愈煮愈鹹，而焗透的蘿蔔口感會更軟綿。

墊底蘿蔔五成熟 中和湯汁免死鹹

食材準備就緒後便可放入盆中。理論上盆菜分4層，最底層是蘿蔔件，有中和整個盆菜味道的作用；其次是吸味的配料，如枝竹、蓮藕、豆卜、豬皮、魚蛋等；接着是燜腩肉，而最頂一層是冬菇、鮑魚、燒鵝、白切雞、花膠等較矜貴、賣相較佳的食材。

張師傅為酒店主理的盆菜，以傳統真味作為賣點。不過他補充：「傳統盆菜要保存，但亦要與時並進，配合一些較新派的食材吸引新的客源，就如店中用上了Omnipork做素獅子頭，亦將沙田18的招牌菜鹹蛋黃魚皮蝦球加入其中，令盆菜更具新鮮感。」盆菜亦附有蔬菜包，有羽衣甘藍、羅馬生菜、番茄、金菇、響鈴等，有助中和盆菜的味道，亦令層次變得更豐富。

■沙田凱悅酒店盆菜

供應期：即日至2月15日，須2日前預訂

地址：沙田澤祥街18號

查詢：3723 7952

註：送遞服務另加$200，只限沙田、大圍、火炭、大埔、馬鞍山、科學園、馬料水、九肚山、白石角內的單一地址；其他地區之送遞收費需視乎個別地址而定

文：古月淇

編輯：王翠麗

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