【明報專訊】豬油撈飯，是我爸爸時常緬懷的童年食物。
父親成長的那個年代，大部分家庭生活並不富裕，不會經常買肉食，價格便宜的肥豬肉，油炸後冷卻凝固可保存很久。
父親回憶，祖父在豬油裏加入紅葱頭、薑片和八角一起熬煮，把紅葱頭炸成金黃色的紅葱酥，那香氣實在難以言喻，淋在熱騰騰的白飯上，加點醬油簡單拌食，即使沒有其他菜餚，一樣吃得津津有味。
豬油 香與壞
我和祖父緣淺，沒有機會品嘗他的手藝，每次聽父親的描述都口水直流。模仿祖父做豬油撈飯，我用低溫水煮的方法煉豬油，紅葱酥和香料熬豬油後，不要立即過濾，泡在油裏過夜，第二天稍微翻熱就香得不得了，白飯以白米糙米同煮，增加膳食纖維，焯熟菜心，簡簡單單吃一餐。
豬油含有飽和脂肪，長期和大量食用不利健康。豬油最壞的缺點，在於「花生四烯酸」，多吃會導致身體出現發炎反應。的確豬油未必是最好的，但是，標榜可以高溫煮食的氫化精煉植物油，也有反式脂肪，吃得多也有風險。油始終是油，懂得吃多少和怎樣吃，才是健康之道。豬油並不是十惡不赦的邪惡食物，不會完全摒棄在我的食材單以外。讓家裏的油品多一種選擇，偶爾吃一碗豬油撈飯，也是一種飲食情趣。
高溫油
豬油冒煙點最高190℃，是高溫油，適合炒菜、煎魚、油炸。其脂肪分子大，用於烘焙可增加脆度，這是為什麼以前的中式點心、酥餅、月餅，都用豬油來製作。
冷凍可保存半年
溫熱的豬油，油色泛黃透明，豬油在24℃以下呈白色固態。置於室溫高於25℃，冷卻後會慢慢變成白色，半凝固，用手觸摸會融化。放進冰箱冷藏，就會凝固，冷藏可保存約3個月，冷凍保存半年。
現成加牛油帶腥味
巿面也有現成煉好的豬油出售，但是為了有更好的凝固效果，大部分加入牛油，吃起來有腥味。想要百分百純豬油，自己煉無添加就更安心了。
水煮低溫法 新手免燒焦
煉豬油方法很多，高溫油炸、低溫烘烤、小火慢煮。丟在鍋裏直接煸出油最快，但是難以掌控溫度，又容易燒焦、產生油煙和致癌物質。我喜歡水煮加熱的煉油方法，幫助熱源均勻傳達至每一塊肥肉，避免了剛開始熬煮時，溫度過高燒焦肥肉。雖然煉油速度慢一些，但低溫製成可以防止油脂變質，少油煙，沒有爆油的危險。煉出的豬油清澈，雪白，清香。使用時亦較好掌握，不容易焦。這方法非常適合新手操作，只要一個寬口高鍋，便可以輕鬆煉油。
豬背脂炒菜 豬板油做酥皮
適合煉油的肥豬肉有兩個部位。豬背脂是豬最大面積的脂肪，氣味比較濃郁，煉的豬油適合做料理，炒菜。另一種是靠近內臟的豬板油，味道較輕，適合做酥皮點心。超巿包好的梅頭肉時常連肥肉一起出售，那些肥肉也屬於豬背脂，切下收集起來，皆可煉油。煉油剩下的豬油渣，可以當作調味料用來炒菜。
‧豬油材料
豬背脂……830克（煉出約540克豬油）（我用無施打抗生素的黑毛豬）
‧做法
1. 肥豬肉切去紅肉，只留下白色脂肪部分，避免熬製時，豬肉燒焦的味道跑進豬油裏，肥豬肉中間有肉的部分也要切開。
2. 切成約2×2厘米大小相同的方丁，有助於均勻受熱，冲洗乾淨，用寬口高鍋來煉油，蒸發面積大，又可防止熱油四濺，加入熱水，剛好覆蓋肥肉，豬肉平鋪，不重疊。
3. 中火加熱，水面開始浮起透明的油脂，豬油開始出來了，不用加蓋，熬煮約30分鐘至1小時。
4. 當豬油變多，水分蒸發變少，下調至小火。水分未完全蒸發時，液體很混濁，當水分完全蒸發，清澈的液體就是豬油了。
5. 每相隔15至20分鐘，攪拌一下，以免黏底煮焦，豬油的煙點在182℃至190℃之間，油溫控制在120℃至130℃之間，不會產生有害物質，少油煙和異味。
千萬不要為省時間調高火力，以免肥肉突然爆開，有燙傷的風險。
6. 肥肉慢慢縮小，變色。有些肥肉出油較快，脫油的肥肉會變成金黃色，體積不能再縮小，可以夾起來。
7. 當大部分肥肉已經出油，顏色開始變深，可過濾一次，壓一壓油渣，榨出最後一滴油。
8. 還是白白胖胖的肥肉放回鍋裏，小火低溫煉油，肥肉已經加熱，不用加水，很快又出油了，把最後一滴油煉出來，熄火。
9. 剛煉好的豬油稍微放涼，倒入製冰盒，冷凍成顆粒狀，方便取用，放入冷凍庫急凍，可以保存半年。
‧豬油撈飯材料（2人份）
白米……80克
糙米……80克
清水……125毫升
豬油……50克
紅葱頭……1顆
薄切薑片……2片
八角……1顆
釀造醬油……1大匙
‧豬油撈飯做法
1. 白米混合糙米，洗米，瀝乾，煮飯。
2. 紅葱頭，切半，去皮，切厚片。
3. 薑去皮，切薄片。
4. 小鍋裏放入豬油、八角、薑片。小火加熱20分鐘。小心顧爐，別讓紅葱頭黏底煮焦，不時攪拌一下，直至紅葱頭變成金黃色，離火冷卻，放冰箱過夜。
5. 第二天重新加熱，更入味，加入釀造醬油，攪拌一下，淋在米飯上面，即可享用。
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com
文、圖 // 肥丁
編輯 // 蔡曉彤
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