廚房戀愛論：廚房裏的語言學家——專訪胡立安Leon
【明報專訊】烹飪是廚師必備的技能，對食材的理解，技法的拿揑，步驟細節，菜系源流，甚或食材知識，大廚們自是了然於胸。在砧板灶頭前揮灑出自家功架，但懂得將箇中理論向他人解釋清楚的廚師不多，Leon是我遇到過的少數之一。我是在與他共事的過程中，萌生起書寫這一系列訪問的念頭──他分享過的知識，談及煮食時的滔滔雄辯，他的理念以及思考──怎能只有我知道？放諸於其他廚師，亦是同樣。真正踏入了這武林見識，才懂得廚房是臥虎藏龍之地，不少身懷絕技與秘學的高手們，一直躲起來默默工作。也許未及成名，也許純粹低調，工作亦實在是忙，外人難以理解他們沉溺其中的世界，何况是內裏的精彩探索與發現。我僅有一片私心，試圖通過這些訪問，偷最大程度的師，借他們的視野與經歷，解答自身疑惑──廚房究竟有什麼魔力，令人如斯自虐？
尤其在香港這片常常被批評為不利創作的土地裏，竟會有這群瘋子，明明只是打份牛工，卻會為了這件事如此癡迷，當中，他們獲得了什麼？
胡立安Leon是Noir的Sous Chef（副主廚），Noir位處銅鑼灣心臟地帶誠品書店內一隅，是一間西日餐廳。料理主打新派日菜，混有不少法餐影子，同時又帶些不同菜系的touch，不拘一格。客人可以嘗到茶漬飯、日式咖喱、鹽麴豬扒以及各類漬物的同時，叫一客手打蝦意麵或馬賽魚湯（粥）。在這間餐廳工作，廚師懂得英文是不夠，樓面打進場內的單，按照餐牌上的標示，包括法語、葡萄牙語、日語等，包羅萬有，要是沒有中文翻譯，客人未必知道每道菜指向什麼。這與餐廳定位有關，亦與Leon本身的背景有關。
三次錯誤的決定
Leon以情緒病為人生分野，辨別進入廚藝世界的前後歷程。年少時期，他本來醉心寫作，挑了人文學科攻讀，途中卻得了情緒病，一切戛然即止，這反而變成了他成為廚師的契機：「我對寫作不是特別有天分，亦失去了動力，一切需推倒重來。餘下對生命僅有的熱情，是『飲食』，於是聯想到或可成為廚師，家人認為我需要相關資歷，於是我選擇去澳洲讀藍帶廚藝學校。」
他進修了兩年，首年研讀法式料理，及後多念一年管理相關知識，是正宗的「學院派」，他在澳洲實習了一陣子，後來因為家人原因，回香港工作。「從此，我正式成為社畜，加入的第一間餐廳是美心MX。」工作了一段時間後，Leon得悉某酒店請人，託人引薦「炒散」去（part time），不足1個月便獲得酒店長工的offer。「我做了廚師生涯裏最錯誤的第一個決定，為了較高人工而選擇去某公司。」他加入酒店，但在那一年裏，由於人手緊絀，工作量過大，每天都人仰馬翻，Leon很快感覺burnt out：「毫無疑問，我那希望精益求精的心消失怠盡，當每個月只有5天假，日做13小時，我變成只想每天完成所有任務，盡快收工的人。」
當時他大概25歲，還是太年輕，不信邪，經藍帶同學介紹，突然間轉去兩星餐廳Amber，「我在那裏炒了一陣子，練了一些技巧，最終聘請我的卻是MO bar（同樣位處置地文華）」。他笑說：「這是我職業生涯中第二個錯誤決定。」他當時心想，留在MO bar起碼仍算待在文華，沒料到：「工時由1日13個鐘，變成1日15至16個鐘，都未必可以收工。」
此際回望，有了多年經驗，加上抽離的角度，Leon較能明白事出有因：「當年自己的確是有某些執拗，亦錯誤理解上司要求──花費了不合理地多的時間去完成一些沒必要太精細的事，十分掙扎。」當時亦另有巧合：「適逢那是2014年，那年秋天在中環上班有點麻煩，於是我離開了。」
之後數年，Leon在舊同事的介紹下，投入到各個廚師們俗稱為「街檔」（非大集團大機構，非酒店附屬的餐廳）的地方磨練，由本來負責凍房（製作冷盤、甜點的部門），被委派去負責炭爐，「我由乜都唔識，跟出跟入，什麼都願意做的情形下，學了很多，後來有機會接觸西班牙餐，又被介紹去做法餐。」
管理流與法餐底蘊
整段歷程本身已夠jumpy及bumpy，更不幸的是，Leon在疫情前，決心與拍檔一起開設食廠品牌，為餐廳製作半成品（即現在的預製菜），同時提供顧問服務，這是他所說的第三個錯誤決定：「當時市場的確是對此有需求，但餐廳東主門未能突破心理關口，不像現在的接受程度那麼高。」比時代走快了幾步，過於高瞻遠矚的下場是生意慘淡，過程雖敗，Leon還是有所得着，以至當問起他的廚藝風格時，他能夠立即判別自身優劣：「在這10多年的職業生涯裏，我可以坦白承認，論廚藝，論煮食，我從來不是煮得最好嗰個。」他稱呼這種廚師為「技術流」，開過食廠後，他更肯定自己屬另一派別──「管理流」：「我較為擅長並且樂意去思考工作流程，將之optimize。」在他的信條裏，「你無必要好有儀式感，受苦受難地得到一盤垃圾，我是去避免讓這種事發生的人」。他喜歡為同事及自己去提供更好的空間，讓大家以舒服的節奏盡情發揮，完成工作。
無論多擅長落貨、備貨、盤點、改善出餐流程、指導同事等管理工作，廚師們仍是要埋位「入榫」炒餐，更高職級的，更要定期轉換菜單，推出新菜式，進行創作。Leon雖然自謙為管理流，他的菜式仍然具備強烈風格，時常挪用亞洲食材（尤其香料），呈現時帶點豪邁的氣息，如他的油封鴨，使用了大量花椒、五香粉醃製，搭配以Guanciale（風乾豬面頰肉）和洋葱炒過的米飯，靈感來自Arroz de Pato。儘管意大利、葡萄牙、法國餐種的風格混合一起，他仍是避免以fushion或chaos去形容自己的料理：「法國菜一定是我的本源，我會毫無顧忌地去運用魚露、香茅、豉油、椰汁等東西，因為我了解它們可以達到哪些效果，但我的料理一直以法國菜為根基。」
請他仔細說明他眼中法國菜的精粹，他認為不外乎是四種元素的思考與把玩，在合理範圍內將四者發揮出最大效用：「法國菜的框架是由『鹽』、『酸味』（表現在酒精上）、『油脂』以及『加熱』構築而成的。法國菜裏，該煮過的東西不會生，要落鹽時不會省，鹽不是要變成主體，其他食材應有的character要在，鹽就像一道鎖匙，將這些個性放到最大；法國菜亦會尋求油脂感，添加牛油時，我會吩咐同事不要手軟，放的分量是直到他們驚為止。」他笑。
由此出發，他戲謔自己的菜式是「法國地方菜」：「後面必須加上括號（香港）。」以他的理解去描述，法國菜是經歷了數百年的演化後，由地方菜centralized（集中化）而成的：「如巴斯克烤全魚、諾曼第豬扒，本身是地方菜，諾曼第人不認為自己是法國人，巴斯克人，同樣不覺得自己是西班牙人，亦不覺得自己是法國人。」只不過後來這些菜式都納入到法國菜的系統裏，Leon接續以法菜系統裏一些語言解釋他菜式的特色：「在法餐裏，有些詞彙是用以形容一些技巧或做法的，如希臘式、日本式，當中亦有À la Chinoise（中國式）一字，他們想像要是中國人去做這件事，烹這道菜的話，就會變成這樣，我想我做的菜，就是這麼回事。」
Language ＆ Why
談及法國菜，Leon一直強調其語言系統，比對廚藝，語言對他有同樣的重要性：「無論是在前半生或去了澳洲讀書，成為廚師後，我秉承的態度有二：第一，去問點解；第二，去思考語言本身是怎麼一回事。」這與他的學院背景有關，廚藝學校教導的理論，讓他明白到事情是有根可循的：「當師傅說1234時，其實不只是1234，每個步驟都可有變化，一旦融會貫通，理解當中原因，便不需要死背20個食譜或步驟。」不過這種求知慾亦帶來壞處，尤其在香港的廚房，不少廚師雖擁有大把經驗，卻往往不懂理論，遑論去教，Leon便坦言：「當上司講唔明點解，只要我死跟時，我內心會不舒服。」由是，每遇到新同事，Leon都會觀察，「他是如何思考的？我應該如何與他溝通，令他能夠達成我希望他做到的事？」
這部分便大大牽涉語言的運用，Leon在澳洲讀書時，同學背景多元，印尼話、韓文、英文、泰文、廣東話和國語同時出現，令他對語言變得敏感，並發現有趣的分別：「舉例，當韓國人問羊肉是否羶時，他會問Is it smelly（是否臭）？印尼人則會說Is it very strong（是否強烈）？」Leon從中瞥見，語言本身如何塑造了每個文化的思維方式，以使他們翻譯成英文彼此溝通時，「你便會知道他們對該事物的perspective」。
論及此處，我們均認為廣東話的特質令我們有不少優勢，Leon亦指出，廣東話的語境會令香港廚師更易於了解法國菜：「在中文語境內，對於烹調的技巧以及味道的描述，我們有足夠多的形容詞，去對應法國人同樣多的形容詞以及動詞。」他以英語簡單說明：「我見過不少他國的人，根本分不清楚stew、braise、boil或poach的分別，香港人相對沒什麼難度，四者分別為燉、炆、烚、浸，我們甚至有更多字眼去形容更細的分工，我們語言的精細度是數一數二的。」
這位廚房裏的語言學家，在很初期便已經崇拜前段時間因《黑白大廚》而大紅的韓裔美國廚師Edward Lee， Leon被他所創的一個名詞深深吸引：「10年前，有套記錄片叫Mind of a chef，Edward Lee在片中提出了一個概念，名為latitude cuisine（緯度料理），他發現他想做的東西，發生在同一緯度的兩個洲（continents）上，於是他就很開心將醬油放入他所創作的美式菜裏。」Leon認為這是一件很偉大的事，「通過這命名，他把移民料理變成一件事，毫無疑問，他的菜式是移民料理中的移民料理。事實上，有比我們想像中更多的菜，屬於移民料理，例如pho（越南河粉），越南人其實不會吃牛肉pho，又例如mongolian beef（蒙古牛肉），它不是唐餐，是澳洲菜」。他作出以下結論：「顯然易見的是，世界上任何事情都阻止不了人們在新處境裏，去運用他們認為comforting的東西，去做（煮）出新東西。」
的確如此，所以眼下在Noir，大家有幸，能夠嘗到Leon的法國地方菜（香港）。
文˙饒雙宜
圖˙馮凱鍵
拍攝場地：Noir Modern Bistro
編輯˙梁曉菲