雲南特色蘸料醃菜膏　登國際期刊引熱議

雲南特色蘸料「醃菜膏」英文名稱被翻譯成「Yancaigao」，近日被寫成論文發表在國際食品學術期刊，令不少內地民眾感到洋氣，更笑稱這是一篇有味道的論文。論文作者、雲南德宏州瑞麗市檢驗檢測所高級農藝師高金曉周日（23日）接受內媒採訪，指該論文是其團隊花費一年時間研究才在去年底發表。

37歲高金曉一直希望將家鄉地道調味料醃菜膏推廣出去，並計劃為傳統方式製作的醃菜膏正名。他攻讀雲南農業大學食品加工與安全專業的農業推廣碩士後，前年9月獲得到中國農科院農產品加工研究所學習的寶貴機會，趁勢提出想研究醃菜膏，竟得到導師認可及所長王鳳忠指導，終與其研究團隊撰寫出充滿創意的論文《發酵和勾兌醃菜膏揮發性化合物、微生物組成和理化性質的比較》。

一年的研究時間內，高金曉和課題組成員採集了德宏州8個不同廠家的醃菜膏樣本，測定它們的基本理化性質、風味物質等，並對比解析發酵醃菜膏和勾兌醃菜膏在有機酸組成、揮發性風味成分和微生物群落組成方面的差異。研究發現其中6種添加了檸檬酸代替傳統發酵，不似自然發酵的醃菜膏本身含很多有機酸，好比天然防腐劑，能長期保存。高金曉希望日後可推廣醃菜膏產品，如做成火鍋湯底或類似番茄醬的小包裝，擴大市場。

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