知名花生醬含黃麴毒素？如何避免吃進黃麴毒素？

花生醬是不少人搭配早餐的首選，簡單塗在麵包上香醇濃郁，但沒想到台灣知名花生醬福源花生醬，疑似傳出食安事件，遭香港消費者委員會測出黃麴毒素超標。黃麴毒素被列為一級致癌物，不可不慎，到底黃麴毒素在哪些食品中容易吃到？又該怎麼防範？

香港消委會測試20款花生醬結果卻發現，其中12款檢出黃麴毒素，值得注意的是，台灣的福源花生醬含量最高，每公斤含有4.94微克，超出歐盟的4.0微克上限。

對此，福源公司發布聲明駁斥，產品都有定期檢驗，11月7日的檢驗報告，也都符合食品衛生管理標準，且未販售相關產品至香港，質疑香港消委會用來檢驗的花生醬，有效日期是今年1月14日，已經過期許久，當然可能有變質問題。食藥署也回應，新竹衛生局已派員查核，並現場抽驗2件花生醬產品，將持續追蹤新竹市衛生局檢驗結果。究竟是因使用過期品來檢測，還是真有食安疑慮，還有待相關單位調查釐清。

事實上，我國每年皆有針對食品中的真菌毒素污染監測，食藥署副署長林金富指出，我國目前已針對易有黃麴毒素污染風險的食品類別，像是穀類、堅果油籽類、果乾類及香辛植物類等，訂有管制標準，其中也包含花生製品中黃麴毒素的監測。

黃麴毒素為一級致癌物，恐累積在肝臟、致肝癌

「黃麴毒素是黃麴黴菌所分泌出來的，黃麴毒素是一級致癌物，吃進身體後，會累積在肝臟內，基本上不容易被代謝出來，長期、過量就容易造成肝臟病變，導致肝癌，」毒理專家招名威說，黃麴毒素毒性極強，是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，會對肝臟造成傷害，甚至致癌，1993年就被世界衛生組織的癌症研究機構（IARC）劃定為一級致癌物。

黃麴黴菌大量孳生時會同時釋出大量毒素，污染被感染的食物。因為台灣地處亞熱帶，加上四面環海，所以氣候相對潮濕，穀物容易孳生黴菌，如果沒有適當的保存機制，就會引起黃麴毒素，進而傷害到人體肝臟，造成肝癌。《毒理學全書》中也提到，環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也會提高。因此，那些愛吃易產黃麴毒素食物的人，風險也較大。

哪些食品容易有黃麴毒素？

招名威指出，花生、五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，甚至是咖啡豆中，都曾經驗出黃麴毒素，這些多半是因食物沒有真空包裝，或是開封後沒放入冰箱造成的食物污染。

農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

值得注意的是，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，黃麴毒素需在260℃以上的高溫才可被消滅，換句話說就是一般的加熱無法完全消滅黃麴毒素。

花生製品特別容易有黃麴毒素？

「不只花生醬，之前國外也有發現玉米醬中有黃麴毒素，像這樣子的衍生產品的話，如果原料製作時，沒有被檢驗出來發黴的情況下，就很容易在產品裡面被發現有黃麴毒素超標的問題，」招名威解釋。

花生製品會特別容易有黃麴毒素，是因為黃麴黴菌特別容易在發黴或潮濕的花生上孳生，且黃麴毒素顏色和花生相近，不易分辨，所以如果使用的花生沒有妥善保存，就容易導致相關製品有黃麴毒素問題。

如何避免吃進黃麴毒素？

如果要吃花生，也應選擇帶殼且包裝完整無破損、變色的花生。除此之外，由於難以辨別帶殼花生是否壞掉或發霉，也應避免食用散裝製品，因為原料的好壞根本無從辨別。

招名威表示，買回來的花生要妥善保存，要保存在陰涼且乾燥的環境下，儘量避免日曬或是接觸到水份，因為黃麴黴菌特別喜歡潮濕的地方，基本上吃之前一定要用肉眼先仔細觀察，若是花生表面有發黴、毛毛的外觀，就要避免食用；若是花生醬同樣要避免暴露在潮濕、有日照的地方，且留意廠商所標記的保存期限，儘量趁新鮮時食用完。

林金富也提醒，消費者在選購時，應購買新鮮、完整包裝或真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，包裝若有破損、色澤改變或從外觀察覺有黴菌生長，都不可購買。開封後，應在有效期限內吃完，如發現有發霉或過期，應立即丟棄。

另外，日常常吃的主食白米，也可能會有黃麴毒素的問題，若想避免，要保存白米最好的方法就是透過真空包裝，開封之後就需要放入冰箱儲存，如果無法放進冰箱，要記得放些乾燥劑，避免受潮。