盤中食事：天津飯 金裹碎金飯
【明報專訊】3年前，說起蛋炒飯，會想起網紅Uncle Roger戲謔BBC蛋炒飯做法不正宗的搞笑影片。Uncle Roger這角色一夜爆紅，以華人腔調英語點評各名廚的egg fried rice成了成名系列，也因此獲Gordon Ramsay垂青合作。今年另一網紅與蛋炒飯扯上關係，換來不是名利雙收，而是一段道歉短片。
「蛋炒飯之神」
飾演Uncle Roger的Nigel Ng（黃瑾瑜）英文流利，沒有怪腔怪調，他把角色定位為十分刻板的華人移民大叔，穿橙色Polo、深色短褲，還繫上皮帶，巧妙避開外國人不明所以的杏色褲。除了Gordon Ramsay，Uncle Roger總愛挑剔Jamie Oliver。而他在2021年5月的影片中，曾大讚這次「蛋炒飯事件」的主角——「美食作家」王剛，煮出一道完美的蛋炒飯，在其中文頻道更為王剛冠以「蛋炒飯之神」。
若你曾在社交媒體上為美食短片停留，演算法或許推介過王剛的影片。王剛總是穿戴整齊廚師服，拿着大勺子把口中的一匙豉油、一匙鹽巴豪氣爽快地撒下，只得一兩秒的過場，切菜露一下刀章，單手打蛋不在話下，剪接、語調節奏分明，再複雜的菜式都似瞬間完成。王剛不止一次做蛋炒飯，也曾被斥「影射先烈」，惟今次時間更敏感，網民批評更為激烈。據BBC中文網報道，今次王剛於11月27日發布蛋炒飯的教學影片，「這段看似普通的教程卻引起許多網友的口誅筆伐，他們稱王剛是故意在影射中共前領導人毛澤東長子毛岸英之死」。當日深夜，王剛道歉，並表示今後不再做蛋炒飯這道菜。
碎金飯與金裹銀
「蛋炒飯」在10月24日和11月25日，即毛岸英生忌和死忌前後，成為內地禁語。「做蛋炒飯生火引來敵機」出處源於當年同赴朝鮮戰場的中共將領楊迪，在回憶錄《在志願軍司令部的歲月裏》中，提及毛岸英在禁炊期間煮蛋炒飯。炊煙惹來硝煙，因暴露位置而遭美軍炸死，甚至傳出除了蛋炒飯外，毛岸英還煮了咖啡和烤蘋果皮。中國社會科學院的中國歷史研究院在今年毛岸英離世73周年，以短片闢謠，「還毛岸英烈士清白」，指此說法是「最為惡毒的謠言」。有網民提出，戰時物資短缺，哪來雞蛋做蛋炒飯，有人就指出彭德懷傳記《一個真正的人——彭德懷》中，曾提及彭德懷辦公室設有火爐，行軍牀下存放了雞蛋、大米等備用。
謠言似浪，就算意圖設圍欄隔開一處，另一道浪又將其蓋過，所謂真相／謠言在各種立場角力、推翻；但也似浪，不會消散，日復日年復年再被提起。如有天「蛋炒飯」完全淪為禁語，古稱的「越國公碎金飯」，或俗稱的「金裹銀」、「金鑲銀」會否成為新暗語？其實，蛋炒飯有多種做法，單從字面理解，「碎金」和「金裹」可以是兩種形式。從王剛過往的蛋炒飯教學影片中，他將蛋白蛋黃分開處理，先炒蛋白備用，再以大火炒出蛋黃油（甚或是油炸），黃色白色的雞蛋碎散落米飯之中，比起蛋液平均裹於飯粒上，更似是點點碎金碎銀。
炒飯的靈魂
新加坡和台灣有專賣炒飯的店，似是車仔麵般可選配料，但香港人習慣在茶餐廳點炒飯，來來去去是基本那幾款，除了瑤柱蛋白炒飯外，好像沒有一款強調自己是一道蛋炒飯。可能成長在這語境中，有時會想為何一定強調是「蛋炒飯」？但當在灶頭前，只得一碗隔夜冷飯，少了雞蛋就是少了個味，炒起來難度大增。有雞蛋的炒飯能做到粒粒分明，又保持濕潤，不會太乾太硬，說炒飯的靈魂是蛋也不為過。
曾與朋友討論，煮蛋炒飯是先下蛋還是先下飯，發現就算雞蛋先落鑊再落飯拌炒，對蛋的熟度要求不同，令下飯時機點也各有差異。而更奇詭的一派是把飯與蛋液先拌勻再炒。各式做法令蛋的角色有微妙變化，是為飯粒帶來別的口感和層次，或是與飯粒成為一體。相傳把蛋炒飯改良及發揚光大的隋朝越國公楊素，是先下蛋的流派，這道「碎金飯」做法更傳入宮中，成為御膳。古時或礙於炊具限制，在隋唐的炒飯或不算常見。時至今日炒飯已由宮廷菜，變成一道「清雪櫃」的簡易料理。
天津沒有天津飯
日式中華料理常以炒飯為主食，當中的天津飯相傳是取材自天津名菜「鍋塌里脊」，把裹於蛋皮內的豬肉片換成炒飯，不改的是那濃厚的勾芡。又有一說法是日本廚師模仿粵菜中的芙蓉蟹，做成蓋飯，因此現時做法會在蛋中加入蟹柳，也似常見到的芙蓉蛋飯，或是同源。天津飯這存在，本身就似一個謠言——天津沒有天津飯，至於哪裏「天津」？是芡汁「天津」吧，但天津人應不會認同吧。如沒了芡汁，金色蛋皮裹着炒飯，不就是道「蛋包飯」。而天津飯總放着幾粒惱人的青豆作點綴，自己煮便略過，參考了MASA老師的食譜，把炒飯換成蛋炒飯，成了「蛋包蛋炒飯」，換個文雅說法「金裹碎金飯」。
碎金飯（蛋炒飯）。食譜
【食材】
雞蛋……2隻
飯……1碗
豉油……1茶匙
鹽 ……少許
胡椒粉……少許
【做法】
1.蛋白、蛋黃分開，不用打勻；蛋白煎成形，盛起備用
2.蛋黃大火落鑊，再放飯、蛋白及調味料炒勻
天津飯。食譜
【食材】
炒飯……1碗
蟹柳……4條
雞蛋……2隻
獅子狗……2條（可略）
葱……1條（可略）
‧芡汁材料A‧
鰹魚粉……8克
熱水……200毫升
清酒……半湯匙
味醂……半湯匙
糖……1茶匙
豉油……1茶匙
蠔油……1茶匙
麻油……1茶匙
鹽……少許
‧芡汁材料B‧
粟粉……1湯匙
室溫水……1湯匙
【做法】
1.如嫌蛋炒飯太單調，可加切片的獅子狗及葱花再炒勻，在碗壓實後倒在碟上備用（炒飯亦可不加蛋，改落一茶匙味醂）
2.蟹柳撕成小塊，加入雞蛋打勻，小火煎熟，放在飯上（煎至七八成熟，上碟賣相較佳）
3.芡汁材料A及B分開攪勻，再放鍋中煮沸後關火上碟。可撒葱花代替青豆作裝飾
文、圖˙呂晞頌
{ 美術 } 劉若基
{ 編輯 } 王翠麗