白內障是常見的眼疾，研究指出吃素能預防白內障。佛教慈濟醫療財團法人執行長林俊龍，帶領團隊從2005年建立「素食營養世代研究資料庫」，進行素食與基因及疾病生成之間的關聯性，透過科學證實素食有助身心靈健康及保護自然生態。他也於《這樣吃素最健康》一書中，邀請台灣慈濟各院12位素食醫師的見證，分享素食營養攝取重點，幫助讀者建立正確茹素觀念。以下為原書摘文：
吃素可降低白內障風險
白內障是因眼睛的水晶體混濁造成，植物性飲食模式可能包含多種保護性抗氧化劑。但是，嚴格素食者（純素飲食）如果維生素B12攝入量不足，會導致高半胱氨酸水平升高，這可能會增加皮質性白內障的風險。在白內障的病程中，素食的益處是否大於其風險，值得進一步研究。
與非素食者相比，素食者攝取較大量的大豆、蔬菜、堅果、全穀類、膳食纖維、維生素C、葉酸和維生素A。在追蹤25103人，發現了476例白內障。在調整（校正）了性別、教育、抽菸、飲酒、體育活動、慈濟志工身分、高血壓、糖尿病、高脂血症、皮質類固醇處方和BMI後，素食者的白內障風險降低了20％。
植化素預防白內障
白內障是一種退化、老化的眼部疾病。如果想透過飲食來預防的話，該怎麼吃呢？我們可以先簡單了解白內障的成因。原來白內障是因為人體老化後水晶體會慢慢發生硬化、混濁而漸造成視力的障礙。另外一種白內障是因為外力造成的視力損傷。要延緩老化我們可以透過攝取食物中的抗氧化物，例如維生素A、C、E、硒、魚油等。
最為常見並廣泛存在食物中的抗氧化劑為維生素A、C、E 及其中最功不可沒的元素——植化素。而植物性食物中所內含的植化素，各種不同的植化素對人體有不同的功能，如：抗氧化物質、可清除自由基、活化免疫功能、增強免疫力等益處。對治療與預防慢性疾病，如高血壓、糖尿病、肥胖症、骨質疏鬆、心血管病皆有幫助。
常見的植化素為花青素、茄紅素、兒茶素、類胡蘿蔔素。如：甘藍、青花菜、花椰菜、番茄、南瓜、紫米、糙米、藜麥、甜椒。吸收率與烹調方式有相當的關連性，像脂溶性維生素A、E可以透過與健康油脂一起烹調達到最好的吸收率。食譜中的食材皆含有豐富的維生素及植化素，除了白內障之外還可以預防其他慢性疾病。
藜麥本丸食譜
烹調時間｜50分鐘
根據衛福部每日飲食指南建議，主食類也就是全榖雜糧類需要至少三分之一為未精緻穀物。藜麥原為南美洲的主食，屬於未精緻的全榖雜糧類，其營養價值高，所含的營養素包括：維生素E、維生素B1、葉酸、鐵質、鈣質、銅、鎂、錳、磷、鉀、鋅等礦物質。
雖然叫做藜麥，但不含麩質，如果對麩質過敏或是麩質不耐者也是一個良好的穀物選擇，且此道搭配內餡猴頭菇，可以增加纖維素攝取。
材料
藜麥30克
白米170克（約標準量杯1杯）
猴頭菇30克
海苔1片（約3克）
熟毛豆仁25克
調味料
橄欖油3克
麻油3克
鹽1克
作法
- 猴頭菇、藜麥分別清洗，並分開泡水，約30分鐘。
- 白米洗淨，加入泡好的藜麥，移入電鍋中蒸煮至熟，取出。
- 取炒鍋，倒入橄欖油及麻油（1：1），放入猴頭菇、毛豆仁拌炒均勻，再加鹽調味。
- 取適量米飯，放入炒好的猴頭菇，再捏成喜好形狀，外層包裹海苔片，即可食用。
營養成分分析
每一份量40克，本食譜含10份
（本文摘自／這樣吃素最健康：預防10大慢性病症營養指導與應用食譜／原水文化）
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