【早安健康／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）】 隔夜的銀耳和木耳能吃嗎？
秋季天氣乾燥，冬季霧霾頻頻。很多人聽了別人的忠告，說銀耳和木耳能「潤肺」就開始煲銀耳羹，做菜的時候也會多放點木耳。不過，做這樣的健康美食，還是有很多人會擔心安全性—我多次聽到網友問這樣一個問題：隔夜的木耳和銀耳不能吃嗎？
凡是「隔夜不能吃」的說法，除了擔心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用尿素等無機氮源。也就是說，養蘑菇的時候，培養基裡面所加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是，在發泡、烹煮和儲藏過程中，有人擔心一部分硝酸鹽可能在細菌的作用下變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是增加胃癌風險的一個因素。
不過，不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考以下幾個問題：
木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發之後會增加嗎？
如果在室溫和冰箱裡分別放 24 小時，亞硝酸鹽到底會增加多少？
它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達到了會引起危險的程度嗎？
先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是乾品中的含量。我們取木耳樣品進行泡發之後，再進行秤重，發現 500g 乾木耳在水發後可以變成 4～6.5kg。也就是說，在泡發之後，乾木耳中的硝酸鹽含量已經變成了原來的 1/10。
鮮木耳的硝酸鹽含量不過是 120mg/kg 左右，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量（FAO 標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量不超過 432mg/kg）；鮮木耳中的亞硝酸鹽含量約為 2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低（GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜製品的亞硝酸鹽標準為低於 20mg/kg，有機蔬菜標準為低於 4mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗的過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
某電視節目在權威檢測機構做了新鮮水發銀耳和隔夜銀耳的測定，資料結果顯示兩者含量都不到 1mg/kg，幾乎低於檢測限。這是因為新鮮銀耳中的硝酸鹽含量本來就很低，再加上泡發時溶於水中，再經過反復洗滌，含量更加微乎其微。即便過一夜，能夠轉化為亞硝酸鹽的量也非常非常少，幾乎可以忽略不計。這裡還沒有考慮到煮銀耳湯的時候要加入大量的水，還有稀釋作用，所以喝一碗飄著幾朵銀耳的銀耳羹，更加用不著擔心亞硝酸鹽超標的問題。
24小時後亞硝酸鹽會增加多少？怎樣會達到引起危險的程度？答案請看下一頁
有關隔夜木耳，也有相關研究論文提供了資料。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放 24 小時之後的含量，發現無論在什麼溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，水煮後的木耳室溫存放 24 小時之後，亞硝酸鹽含量僅從 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg，這麼小的變化，對人體健康的影響幾乎可以忽略不計。
最後一個問題是，人們每天能吃多少木耳或銀耳呢？通常的食用量不超過乾品 5g，也就是相當於鮮品 50g 左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按銀耳鮮重 100g（大約可以裝兩碗），鮮銀耳中含量 1mg/kg 來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量只有 0.1mg。而亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是 200mg 以上，差著上千倍呢。相比而言，人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、醬肉等，所吃進的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至上百倍。
因此，所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報導。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，才有這種可能性。
本文摘自《什麼？我的廚房有毒！（一）：那些你以為的基本常識，都是致癌的風險》／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）／大喜文化
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