民眾常聽到反式脂肪就會感到害怕，也想知道反式脂肪食物有哪些，大部分的矛頭都會指向部分氫化油。但你知道部分氫化植物油已經在2018年後被禁用了嗎？這次專欄就來看看反式脂肪食物一覽表、了解反式脂肪來源有哪些！
避免造成誤解，也在此特別說明，由於2018年禁令宣布，再加上政府與許多民間單位都會抽查，台灣確實已經不像過去處處都會碰到反式脂肪。
現在的反式脂肪，大多是天然食物些微含有，或加工過程微量生成，不會造成人體危害，因此不用特別擔心。
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反式脂肪食物一覽表1⟫部分氫化植物油
部分氫化油是過去反式脂肪酸最主要的來源，但現在因為禁令，在台灣也消失滅絕。
整理一⟫部分氫化植物油發展緣由
科學家發展出氫化技術，是希望合併動物油與植物油的優勢
奶油、牛油等動物油，有著不易氧化裂解的穩定結構、在室溫下呈現軟質固態也適合烘焙產品，如：塗抹吐司等，但動物油卻同時有著高飽和脂肪酸、膽固醇，會提高心血管疾病風險的問題。
植物油有著高量的多元、單元不飽和脂肪酸且不含膽固醇，因此植物油被認為比動物油健康。然而，植物油在室溫下呈現液態而不好加工，也有著高溫不穩定性易裂解的缺點。
因此科學家將氫化技術運用在植物油身上，透過觸媒將植物油的不飽和鍵打開，再通入氫氣讓結構接上氫原子，這就叫氫化。
經過部分氫化的植物油，降低了不飽和性、提高飽和度，就讓植物油也有著半固態好加工的特性，且不像動物油高飽和脂肪酸的缺點。
動物油 植物油 部分氫化油 油脂種類 奶油、牛油 沙拉油、葵花油 植物性奶油 飽和度 高飽和度 低飽和度 居中 軟硬度 室溫軟質 液態 室溫軟質 反式脂肪含量 微量 微量 大量 健康度 視攝取量，普遍認為植物油優於動物油 有害，盡量避免
整理二⟫反式脂肪產生機制
然而，氫化技術貌似綜合動物油與植物油的優點，理論上應該是很好的食品技術。
但後來越來越多研究發現心血管疾病風險與氫化植物油攝取量有關，因此開啟了氫化植物油的研究。
後來，學者就發現原來有些脂肪酸在部分氫化過程中，雖然打開了不飽和鍵，但因為沒有被氫化，因此在重新形成不飽和鍵的同時轉變成反式結構，成為反式脂肪酸。
整理三⟫部分氫化植物油與全氫化植物油
氫化技術十分成熟，油脂工廠可以計算油脂量、氫氣量等參數，執行「部分氫化」或者「全氫化」。
而全氫化的脂肪酸全部都被氫化成飽和脂肪，不會有不飽和脂肪酸，也因此不會有反式脂肪。 所以，並不是氫化油就會有反式脂肪，也要看是部分氫化還是全氫化油。
反式脂肪食物一覽表2⟫經過精煉的食用油
食用油取油方式，可以分成壓榨法與萃取法，通常使用壓榨法的橄欖油、酪梨油為了保留風味而不經過精煉，但萃取法的油，如：沙拉油、葵花油，並不需要保留風味，且要去除雜質和增加穩定性而需要精煉。
精煉過程會有脫臭步驟，此步驟是經過高溫蒸餾方式將游離脂肪酸、裂解的醛酮類物質移除，讓食用油不要有油耗味。
但因為經過高溫，會使得食用油出現些許的反式脂肪酸。根據一則葵花油精煉的研究，粗油中反式脂肪酸含量比例為0.05%，但在經過物理精製法脫臭後會增加至2.56%，相對低溫的化學精製法亦增加至0.76%（1）。 含量依然是微量，以正常烹調方式不會造成人體危害。
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反式脂肪食物一覽表3⟫經高溫烹調的油脂
植物油在精煉過程會產生些微反式脂肪外，高溫的烹調過程就如同精煉的脫臭步驟，就會讓油脂開始產生些許反式脂肪。 2022年的一篇研究統整數十篇文獻，以下列舉一些數據（2）：
- 橄欖油：以80-300度加熱20-40分鐘一次可驗出反式脂肪，但以180度加熱8分鐘，反覆加熱8-20次並未驗出。
- 沙拉油：以180-240度加熱5分鐘，反覆加溫1-30次，可驗出反式脂肪；但也有研究以170-190度加熱70小時1次未驗出。
- 葵花油：以180度加熱6分鐘1次，可驗出反式脂肪，但有研究以160度模擬煎炒方式，或以180、200、210與220分別加熱4分鐘1次，都沒驗出反式脂肪。
由於油的來源、油脂本身性質、油炸溫度、油炸時間、反覆次數都會影響反式脂肪的生成量，目前難以斷定油炸是否一定會生成，但可預想越高溫、越久與使用越多次的油脂，其反式脂肪的生成量是更多的！ 註：以上數據並非來自同一篇研究，因此會有油脂來源差異，僅供參考。
反式脂肪食物一覽表4⟫油炸食物
2008年輔大食品科學系的研究，以160度、180度與200度的沙拉油炸雞腿，並探討雞腿與雞皮的反式脂肪含量，結果在雞肉與雞皮中並未驗出反式脂肪酸（3）。
但在2010年的文獻研究，探討炸馬鈴薯是否也會產生反式脂肪。結果顯示，生馬鈴薯無驗出反式脂肪，但經過高溫油炸後，炸油中的反式脂肪也會被吸附進馬鈴薯中（4）。
所以，油脂在正常的油炸狀況下，不易產生高量的反式脂肪時，而炸物本身也不至於生成或含有反式脂肪，但當炸油因持續高溫或反覆油炸而產生反式脂肪，又遇到容易吸附油脂的食材，就會增加炸物的反式脂肪含量。
我們就應該更注意鹹酥雞、炸雞排等攤位，若沒有經常換油，讓炸油持續加溫與反覆油炸，就有可能會增加炸物的反式脂肪含量。
反式脂肪食物一覽表5⟫反芻動物畜產品
反芻動物的消化道細菌，會在代謝過程中產生反式脂肪酸，但含量非常微量
根據研究，牛奶中反式脂肪酸大約佔整體脂肪酸的7-8%，但牛奶中乳脂肪不超過3.8%，而且乳脂肪還是脂肪酸與甘油所組成，因此反式脂肪酸含量極低（5）。
結語⟫
反式脂肪威脅健康的年代已經過去，因為禁令與抽驗，現在台灣已經見不到部分氫化植物油，所以我們也不需要過度恐慌反式脂肪的問題！
文獻來源
- JAOCS 2003. 80(8):825-828
- Nutrients. 2022. 14(7): 1489
- Int J Food Sci Nutr. 2008. 59(5):368-82
- Food Chem. 20210. 123(4):976-982
- J. Dairy Sci. 2014. 97:7307–7315
文/林世航 營養師
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