我越來越常看到矽膠製造的廚房用具，例如刮刀和烤刷。但令人驚訝的是，有些烤盤和馬芬蛋糕烤模，外觀和觸感都像橡膠（rubber），它們為何能夠承受高達 260℃的高溫？其中有什麼奧祕？
關於這其中的奧祕，凱薩大帝可能會說：所有橡膠可區分為三大類。或者，用更現代一點的說法：不是所有稱為「橡膠」的東西，都能夠用於烹飪食物。
我換個方式解釋。橡膠基本上有三種，來自三種不同類型的物質：天然橡膠（natural rubber），來自膠乳（latex），為熱帶巴西橡膠樹的樹汁；第二種是化工廠製造的人造橡膠（synthetic rubber）；第三種是化工廠製造的矽膠。後面二者都是由化學家發明，希望能模仿天然橡膠的一些特性，並改善其他性質。
名為氯丁橡膠（neoprene）的人造橡膠，首先於 1931 年由杜邦公司（DuPont）推出。1940 年代以後，奇異電子（General Electric）和道康寧公司（Dow Corning）開始製造種類繁多的矽膠產品。這兩種人造的橡膠承襲了天然「橡膠」的名號，1770 年英國化學家兼牧師喬瑟夫．普利斯理（Joseph Priestley）發現橡膠能擦拭掉鉛筆的筆跡時，將它命名為橡皮擦（rubber）。
遺憾的是，近來一提到矽膠，人們根深柢固的印象就是整型手術的植入物。實際上，矽膠包含種類廣泛的化學化合物，擁有千百種用途。在烹飪領域，法國Silpat玻璃纖維強化矽膠烤盤墊，自 1982 年推出後，就一直為專業廚房使用。但各種矽膠廚具直到近年才打入美國市場，並經過美國食品暨藥物管理局重複接觸測試核准。今天不僅是烤盤墊，連整個烤盤都是矽膠製造。
在我進一步說明之前，必須先釐清幾個名詞，因為矽膠（silicone）和矽（silicon）經常被人誤用。
矽（silicon，字尾沒有 e）為一種化學元素，是地球上存量僅次於氧的元素。這種又硬又脆的灰色物質，是最不適合作為蛋糕烤盤的材質，更別說用來隆乳。不過，矽是一種半導體，作為電腦和數百種電子設備的「晶片」和微處理機，具有極大價值，因此加州聖荷西一帶的高科技區域才會被稱為「矽谷」。
另一方面，矽膠則是化學化合物，和天然及人造橡膠一樣都是聚合物。也就是說，它們的分子由較小分子連接成的數千條長鏈所組成。矽膠分子擁有矽和氧原子交疊而成的骨幹，會和各種碳和氫原子連接。依據分子鏈的長度和連接的原子團性質，矽膠可以是液體（用於煞車油和水性殺蟲噴霧）、膠體（隆乳植入物）、油脂（潤滑劑和唇膏）或彈性體，像是傻瓜黏土、彈力球、冰箱門的墊圈以及廚房用具。
矽膠製烘焙器具的好處非常多。第一，這種材質本身為半透明，可讓產品呈現各種鮮豔的五顏六色。（KitchenAid 品牌的馬芬蛋糕烤模、吐司烤模和蛋糕烤盤皆為紅色或藍色。）矽膠烤盤可耐受高溫，不會熔化（分子不會離開彼此），因為它的分子很長且緊密交纏，就像一盤冷掉的黏稠義大利麵，所以可直接把它從烤箱放進冰箱，或從冰箱放入烤箱，不必擔心它會裂開。它的分子具有彈性，但卻緊密地固定於同一處，不會因溫度改變而大幅度膨脹或收縮。
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矽膠不會吸收微波，但和所有適用於微波爐的廚具一樣，它在微波爐中也會因接觸加熱後的食物而變熱。由於矽膠為化學惰性（chemically inert）物質，因此矽膠烤盤也適用於洗碗機，具腐蝕性的清潔劑無法破壞它；同時，它也因為具無反應性（nonreactivity），或多或少具不沾鍋的特性，多數情況下，甜點可以很輕易地從背面推擠彈出。但是，請勿用它來製作果凍或肉凍；把烤模泡在溫水中無法使膠質脫落，因為矽膠是熱絕緣體。
那麼，矽膠有什麼缺點嗎？由於它是電絕緣體（矽膠在其他應用上最重要的特性之一），容易受靜電影響，可能會在櫃子裡累積灰塵。另外，將裝滿麵糊的矽膠烤盤移至烤箱時，可能會擔心它太鬆垮。我們可以將它放在沒有邊緣的烘焙鐵板上，再推入烤箱。
矽膠烘焙器具和所有商品一樣，品質有好有壞。請記住「矽膠」並非單一種化學物質。以道康寧公司為例，它販售各式各樣具有不同特性的不同矽膠配方，提供製造商生產各種商品。有些矽膠可能比較不耐熱，因此務必確認產品標示的最高溫耐受值，例如矽膠鍋墊的耐熱程度，就從 232∼357℃不等。
延伸閱讀：
●書籍簡介
書名：料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理
作者：羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）
譯者：鄭煥昇,黃作炎,洪慈敏
出版社：采實文化
出版日期：2015/12/03
*羅伯特．沃克（Robert L. Wolke） *
美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。
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