【早安健康／王浩一（作家）】 從一碗蒜頭飯說起
我的台南私房小吃：「蒜頭飯」，外觀樸實平凡，卻是香味悠遠。稍稍想像，豬油蒜香成了台式炒飯滋味，以濃烈蒜油炒過白飯，飯粒之間有微酥香蒜細末摻著，也摻著無比食慾。
位在台南中西區文賢路的「阿興虱目魚鹹粥」，有老顧客必點的蒜頭飯，小碗25元，大碗50元，平凡小吃，卻有老饕都懂的純粹美味。套用網路美食家的說法：「米飯與蒜酥攪拌，完全巴住香氣，拌炒後的微量蒜油與米飯均勻融入，吃起來香氣十足且完全大開胃。」
關於蒜頭料理多如天上繁星，如果你是大蒜控米食者，應該也會喜歡蒜頭雞飯、麻油蘑菇蒜頭雞飯、蒜香芋頭煲仔飯、香蒜啤酒雞肉燉飯等等。
如果有一天沒有了大蒜
我們的日常飲食如果少了大蒜，該會有多麼困擾？因為COVID-19初期，中國鎖國的蝴蝶效應，大蒜無法銷售到日本，日本的拉麵店陷入危機，店家紛紛研發一種可以因應「大蒜缺貨」的湯頭，以取代大蒜配方，結果都無功而返。
為何？理論上，對於這種做為基層食物的拉麵，即使沒有遊客，生意應該影響不大。但是味噌湯頭需要加入大粒蒜頭，而日本的進口大蒜有90%由中國輸入，這也是日本陷入沒有蒜頭可用的窘境。
提供一項2016年大蒜統計數字，全球大蒜產量，前四名主要的生產國為：中國、印度、孟加拉、埃及。中國生產量占世界75%（最大產區在山東），出口量也獨占鰲頭。
想想，擁有250間分店的「花月嵐拉麵店」，必點的人氣王「大蒜拳骨拉麵」，滿滿的豬背脂油漂浮在白濁豚骨湯頭上，配上濃郁的蒜香，深受無肉不歡的食客熱愛。萬一，有一天沒有了大蒜……。
說說大蒜的歷史與基本知識
大蒜分成三個部位：地下鱗莖是「蒜頭」、花梗稱之「蒜薹」、嫩葉柔苗則是「青蒜」或是「蒜苗」，各有不同料理與增味的場合。大蒜的品種多，依照鱗莖外皮的色澤，可分紫皮蒜、白皮蒜。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃；白皮蒜有大瓣、小瓣之分，辛辣味較淡，但比紫皮蒜耐寒，所以多在秋季播種。
說說歷史：「蒜」最早見諸《夏小正》一書，最初稱是卵蒜，這個是「小蒜」（跟現在的大蒜不同）。西漢張騫第二次出使西域，引進了大蒜。張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽。」因此大蒜在中國安家落戶，已有2000多年歷史，成了日常生活中不可缺少的調味。原產地？在亞洲中部帕米爾高原與新疆天山山脈一帶。古埃及早在5000年前已經有栽種大蒜的紀錄，可以結論：大蒜是人類古早作物。
超夯「黑蒜頭」不只營養，還能自己做！下一頁看看如何用電鍋做出兼具營養與風味的黑蒜吧
台灣的大蒜種植情報
台灣的蒜頭種植，雲林縣產量占8成多，其中四湖、元長兩鄉產量最大。但是如果你去台19線的土庫小鎮，放眼看到綠油油的田，那是「大片黑」大蒜田。得名原因：蒜葉像甘蔗葉那麼大片，葉子顏色比較暗黑。土庫鄉的新庄里，家家戶戶幾乎都種植「大片黑」，整個鄉里有500公頃蒜頭田，占全台10%的產量，是單位面積、產量最大的產區，等於每10顆大蒜就有1顆是來自新庄村。
新庄是「蒜頭之鄉」。大片黑的種植時間需要6個月，1年1種，「秋分播種，春分結球，清明採收」。蒜農們在大甲媽祖出巡、清明節前後，就要趕緊開始採收。採收乾燥後，在適合的儲存環境，通風倉庫可貯藏近半年。因此國產最佳食用季節是4至11月，這也說明著想要吃到本土種植的大片黑，每年11月前才有，11月以後市場販售的多半都是進口蒜了。台灣最大進口來源國為西班牙、阿根廷，其次是埃及、印度、泰國等。
2020年10月底，台灣產的春天大蒜都被吃完了，大蒜雖然可以儲藏，但是存放時間有限。秋天進口的大蒜補給上不來，青黃不接，蒜頭的價錢一夕飆漲，嚴重影響民生。農政單位解釋，因為疫情，全球蒜頭交易秩序大亂，國際市場價格上揚，「現在只能等待西班牙進口的大蒜……」，共體時艱，量販店的蒜頭改為一顆一顆賣。此次大蒜事件，大家終於明白「大蒜是大事」。
時髦的、健康的、流行的黑蒜頭
日本人近年流行吃黑蒜頭，其製程相當繁複，費時費工。現在台灣也能生產「黑蒜頭」，這是歷經3個月，讓白蒜頭經過酶化作用，自然發酵、熟成的「超級健康蒜」。熟成的黑蒜頭，除了維生素較多，胡蘿蔔素含量多了一倍半，更富有多種水解氨基酸。沒有刺鼻的大蒜嗆味，微酸輕甜，有點蜜餞口感。除了直接食用，煲湯料理時加入黑蒜，湯頭風味更具特色。
據報導，如果用大片黑做出來的黑蒜頭，水解胺基酸是中國蒜頭的兩倍，就連日本蒜頭也只有台灣品種的1/3。有沒有覺得厲害了？黑蒜頭幾個另類保存方法，大蒜專家建議炸成蒜酥保存，或者浸泡在醋裡4個月變成蒜醋，也可以浸泡在白酒（清酒、米酒）製成蒜酒，這些都是健康流行的食用方法。坊間流行有「濃縮蒜頭精」基礎保健食品。
我已經學得如何自製黑蒜頭，而且成功。取出家裡已經久久不用的大同電鍋，擺上不鏽鋼架，鋪上烘焙紙，直接疊放一層一球球的蒜頭（不清洗、不剝皮、保持社交距離），再鋪上烘焙紙，再疊放一層蒜頭，如此反覆，最後放上一張烘焙紙，蓋上鍋蓋。插電，選擇「保溫」狀態（不需添加任何水分），靜等15天發酵過程，期間可以檢查，大功告成！如果表面有些黏黏的水液，直接放在乾淨容器上，風乾幾天，即可。簡單吧！
你可以當蜜餞生吃，發酵過的黑蒜頭口感Q軟，味道酸甜，除了好吃，更能吃到蒜頭完整的營養。如果烹煮台菜，料理中最容易看到的是黑蒜頭雞湯、黑蒜頭蛤蜊湯等湯品，也適合做成蘸料，其多層次的口感讓老饕們都驚豔。
傳說中吸血鬼、殭屍都怕的大蒜，也曾被稱為「窮人的解毒藥」！除了蒜頭，下一頁再來認識蒜苗與蒜薹的美味妙用吧
—世界的大蒜文化與美食
在中古世紀的法國，大蒜被稱為「窮人的解毒藥」，可以看出大蒜在當時的地位。西方的吸血鬼和中國的殭屍都怕大蒜，這些大蒜文化非關美食的典故，我們來爬梳一下：
先引述「天下文化」網頁一篇文章「大蒜真的有神奇療效？」：「古代埃及人常給奴隸吃大蒜，使他們保持健康與強壯；希臘人認為大蒜會『打開身體受阻礙的系統』；印度甚至用大蒜做成乳液，東方人長期用這種大蒜乳洗滌傷口，治療潰瘍。」我的結論：沒有大蒜就沒有金字塔；古印度人們能歌善舞，就是經常吃大蒜來使聲音宏亮！古希臘極力推崇食用大蒜防病治病，古典奧林匹克大會的選手就是用吃大蒜來增強耐力。
佛教與道教都把大蒜列入飲食黑名單，認為口味混濁不利修行！我的大蒜飯，佛門不許！但是大蒜料理卻是世界共同愛好，尤其地中海周圍的地區人民更是「瘋狂的愛」。義大利是大蒜王國，至於西班牙的加泰隆尼亞、瓦倫西亞、法國東南部的普羅旺斯、法國南部的朗格多克等地區，他們的地中海料理，大蒜都是主角：大蒜蛋黃醬、蒜香麵包、蒜香蘑菇、麵包大蒜湯、橄欖油蒜香蝦……還有法國名菜蒜香焗蝸牛。
介紹「普羅旺斯大蒜番茄麵」食譜：
- 將番茄燙過、剝皮、切丁，羅勒切絲，備用；
- 20顆蒜頭剝皮切片，在橄欖油鍋中小火煎，直到蒜片變軟呈金黃色；
- 鮮奶油入鍋，攪拌一下，提醒：把火轉至最小，保溫狀態，勿使沸騰；
- 撒上少許普羅旺斯混合香草，即成「大蒜奶油汁」；
- 之後就簡單了：煮麵，軟硬適中之際撈起。裝盤；
- 把大蒜奶油汁澆在麵條上，攪拌後，撒上乾酪粉，再把番茄丁和羅勒絲平均鋪在面上，即可。
德國得有「世界上最愛吃大蒜的國家」稱呼，每人一年平均吃掉80公斤大蒜，是不是這個原因，德國人的平均壽命達到了77至82歲，讓日耳曼人成為一個長壽的民族。歐洲最古老、有特色的德國科隆狂歡節，已有上千年歷史，為的是慶祝冬季的結束和春天的來臨。狂歡節期間美食，除了大蒜香腸，還有蒜頭炸魚、蒜頭薯片、大蒜比薩、大蒜通心粉、大蒜奶酪火鍋、蒜味奶油、大蒜蜂蜜、大蒜果醬、大蒜酒、大蒜蛋糕、大蒜冰淇淋等等。還有難以理解的大蒜香水，我想應該是歐洲古堡太多，擔心住在裡頭的吸血鬼吧。
蒜頭之外的蒜苗與蒜薹
至於「蒜苗」，我們所吃魷魚螺肉蒜、烏魚子佐配的蒜苗、蒜苗炒臘肉、川味蒜苗炒肉等等，又是怎麼說？大蒜可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類，硬骨蒜主要供採收蒜頭用，至於軟骨蒜莖葉較柔軟，主要供收穫「蒜苗」之用。
「蒜薹」不能寫成「蒜苔」，台語稱它「蒜仔花」。其前身的萌發階段，便是有著柔嫩莖葉的「蒜苗」（青蒜）隨風搖曳，待蒜苗老化，開始抽薹長出花梗，在花苞未開前，那個「花苞連著纖細修長的花莖」即稱為「蒜薹」。蒜薹產季約在農曆春節前後到清明之間，市場可以普遍看到它們身影。而採收完蒜苗、蒜薹之後，地下鱗莖大蒜便開始成熟。
蒜薹外觀粗直渾圓，比韭菜的「韭菜花」略粗，纖維也比較多，聞起來有濃重的蒜香，但蒜薹嘗起來僅有輕微辛辣，炒熟後的口感脆嫩（不能炒太久，以免失去脆嫩口感）、清甜可口，搭配臘肉、香腸一起熱炒，可說是春天餐桌上最經典的美味。
關於「蒜薹炒臘肉」，作家蔡珠兒說：「熱鍋猛火，快手揮甩，三兜兩轉，僅熱即起，瑩透清甜。」有讀者在臉書問她：「大火快炒總有生味，怎麼辦？」珠兒回答：「蒜薹先燙再炒。」
本文摘自《節氣食堂：我是農產品促銷員》／王浩一（作家）／有鹿文化
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