評斷油品好壞的重要指標就是酸價。郵政醫院營養師黃淑惠說，油品重複使用或酸敗時，其中的三酸甘油酯會水解成游離脂肪酸及甘油，游離脂肪酸容易讓油氧化，形成自由基，不利油脂儲存和人體健康。當游離脂肪酸含量高，代表油品的「年紀」越高，越不新鮮；除了油品的酸價，重金屬（砷、鉛、汞、銅、錫、鉻）、黃麴毒素、苯駢芘（benzo(a)pyrene）的含量，也都是可用來辦明油質的重要檢驗項目。
在烹調過程中，若發現油品顏色變深，容易發煙、冒泡，油品變得很濃稠，聞起來有油耗味，會刺激鼻子，而且吃了可能會拉肚子或造成過敏，這就是油品已經變質、酸敗、裂解再聚合的表徵，吃到這樣的「壞油」，還可能有致癌症的風險。
（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）
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