「卡迪那」一款天婦羅口味的洋芋片,被驗出含致癌物質丙烯醯胺超標,通路宣布下架退款。其實不只炸物零嘴可能含有丙烯醯胺,包括黑糖和一些經過高溫處理的澱粉類食品,都曾檢驗出含過量丙烯醯胺。
丙烯醯胺(acrylamide)怎麼來的?
富含澱粉的食物,在經過油炸、煎炒、烘培、燒烤等高溫烹調之後,所含的胺基酸與糖產生梅納反應,讓食物增添色澤和風味,但同時也產生丙烯醯胺。加熱溫度只要超過120℃,丙烯醯胺的含量就相當驚人。
丙烯醯胺有致癌風險
瑞典科學家在20年前發現丙烯醯胺的存在,根據動物實驗結果,丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性,累積過多就會致癌。後來挪威、英國、瑞士及美國的研究也得出相同的結論。
目前雖然沒有直接證據顯示人體也會因此而致癌,不過許多研究顯示,高溫調理的食物的確對健康不利。
世界衛生組織(WHO)將丙烯醯胺列為2A級致癌物,具有引發人類致癌的風險。台大公衛所職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕曾接受《康健雜誌》受訪指出,致癌物質本來就沒有「安全劑量」,只要攝取,就有致癌機率。雖然不多,但不是完全沒有風險。
容易產生丙烯醯胺的食物,包括油炸過的馬鈴薯、地瓜、芋頭、烘烤過的麵包、餅乾、咖啡、可可粉、杏仁等。蔬菜中的櫛瓜、大蒜和洋蔥,在高溫煎炒後也含有丙烯醯胺。
食用黑糖 當心丙烯醯胺
(黑糖在製程中也會產生丙烯醯胺,日常用量不宜太多。圖片來源 / 陳德信攝)
擁有豐富礦物質的黑糖,被視為養生好糖,但黑糖在製程中所產生的丙烯醯胺含量也不少。《康健雜誌》曾花費2個月抽驗市面上22種黑糖,結果發現19種含有的丙烯醯胺都超標,有些品項甚至超過官方制定的檢出量<10~1,448 ppb一半以上。
食藥署也因此在2016年公布參考值指引,針對黑糖、薯條、洋芋片、麵包、油條等14類食品,訂出丙烯醯胺指標值,各類食品殘留最多只能含1,000ppb(十億分之一),最低50ppb。如黑糖、油條、洋芋片的指標值為1,000ppb、薯條為600ppb、咖啡為450ppb等。
減少丙烯醯胺攝取量 美國FDA有3招
偶而吃吃洋芋片、炸物和燒烤物無可厚非,但聰明吃,才能避免吃進過多的丙烯醯胺。美國食品藥物管理局FDA建議以下的方式:
1.看顏色
澱粉食物處於高溫下的時間愈久,顏色就愈深,丙烯醯胺含量就愈高。
無論是自己在家做、或是買外面的洋芋片和炸薯條,盡量挑選顏色較淡的金黃色,丙烯醯胺的含量相對較少。烤麵包也是淺烤就好;烤得有點焦雖然香,但容易吃下過多的丙烯醯胺。
(美國FDA建議,油炸薯條和烤麵包要挑選淺色,丙烯醯胺含量較低。圖片來源 / 美國食品藥物管理局FDA官網)
2.烹調方式
不同的烹調方式,產生的丙烯醯胺含量相差甚大。油炸馬鈴薯就比燒烤、烘烤高。根據FDA的研究,水煮和微波爐加熱的方式,幾乎不會產生丙烯醯胺。
3.馬鈴薯切片先泡水
馬鈴薯切片後,先泡水15~30分鐘,去除多餘的澱粉,就能減少烹調後的丙烯醯胺。另外馬鈴薯買回來後,放在陰暗室溫保存即可,千萬不要冷藏,因為低溫會增加丙烯醯胺的含量。
營養專家也提醒,烹調食物盡量多用蒸、煮、滷等少油的方法,一天吃5份不同種類的蔬果,也能減少吃進丙烯醯胺的機率。
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留言 1
Ting
那只能吃原食物了,所有加工都不能吃
2021年03月08日08:08
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