營養師解析⟫吃麻油雞酒測會不會超標？能煮到完全揮發嗎？

冬天到，許多人喜歡吃含酒精的食補料理，像是麻油雞、燒酒雞、羊肉爐等。不過，時不時有酒測超標的人說沒有喝酒，是因為吃麻油雞所害！到底，麻油雞會不會導致酒測超標？烹煮能讓酒精完全揮發嗎？

解析一⟫烹煮能讓麻油雞酒精揮發嗎

烹煮雖可以讓酒精揮發，可能仍具有高度殘留

美國農業部數據顯示（1），在料理中加入了酒精飲品，在不同的烹煮方式與時間是否會使酒精揮發，結果顯示可能仍具有高度殘留，以下為各項方式的殘留量：

• 不烹煮，放置過夜：70%
• 將酒精飲品加入熱湯中攪拌：85%
• 點火燃燒：75%
• 烘烤或燉煮15分鐘：40%
• 烘烤或燉煮30分鐘：35%
• 烘烤或燉煮60分鐘：25%
• 烘烤或燉煮90分鐘：20%
• 烘烤或燉煮120分鐘：10%
• 烘烤或燉煮150分鐘：5%

由這數據顯示，即便是持續燉煮了1小時，酒精仍殘留了25%，因此烹煮雖可以讓酒精揮發，但然要小心殘留量。

解析二⟫吃麻油雞酒測會超標嗎

整理一⟫最新酒測標準

酒測標準是有兩項法規規範，一項是行政法的「道路交通安全規則」，另外一項是更嚴重會有刑法罰則的「不能安全駕駛罪」。

• 行政罰：飲用酒類或其他類似物後，其吐氣所含酒精濃度達每公升0.15毫克或血液中酒精濃度達0.03%以上。
• 刑法：吐氣所含酒精濃度達每公升0.25毫克或血液中酒精濃度達0.05%以上

可以看到行政罰是規範飲用酒類或「其他類似物」，而刑法更無規範是何種來源，只要酒精超標即觸犯刑法。

整理二⟫吃多少麻油雞酒測會超標

麻油雞大多都是使用米酒，但烹煮方式非常多種，有全酒，也有半酒水，燉煮時間也不一，可能燉煮30分鐘就起鍋；若是自己煮，想追求更濃厚的酒味還可能會使用酒精濃度更高的米酒頭，以下是以用一般紅標米酒（約20%）全酒烹煮60分鐘估計。

烹煮60分鐘後，酒精殘餘25%，此時酒精含量約等於啤酒（5%）。根據交通部的資料（2），以成人70公斤計算2罐共660毫升的啤酒就逼近行政罰的標準，體重越輕的人也會更容易超標！

喝3至4碗，就有可能達到行政罰標準
喝5至6碗，就有可能達到刑罰標準

解析三⟫點火將酒精燒掉，會減少麻油雞的酒精含量嗎

許多人會覺得只要上菜前點火，就可以大量將麻油雞的酒精燒掉，減少麻油雞的酒精含量。確實，根據美國農業部的報告，以火直接燒酌大概可以減少85%的酒精，而且這是直接在食物淋上酒精後點燃，與酒精混在液體中的麻油雞有所不同，效力應該會更弱。

因此，不要覺得麻油雞只要點火就可以減少大量的酒精，而不會有酒測問題喔！

結語⟫

雖然也有會店家是以半酒水、米酒水烹煮，或者燉煮更久，但有些餐廳更講求酒韻味，在上桌前還會補倒一些米酒進去，就會提高酒精殘留量。所以，以零容忍的防酒駕政策，建議還是謹慎為妙，若有開車就盡量減少或不喝麻油雞的湯。

文獻來源：

• USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007
• 「零容忍」3類駕駛酒精濃度標準下修。交通部。2013。

文/林世航 營養師

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