上海外灘餐廳最近好多精彩的新餐廳

圖文：林佩蓁

北京朋友經常推薦的烤鴨「晟永興」，終於開到上海，落腳外灘坐擁東方明珠和三大高樓的Bund 5。   約莫是近來最多人推薦的烤鴨店，「晟永興」。推薦者都是我心目中懂吃的友人，加上黑珍珠雙鑽餐廳、米其林一星的獎項，新派烤鴨、京菜，最懂酒的烤鴨店等評價，讓我對「晟永興」外灘店充滿期待。   這幾天試營運，我試了幾道招牌菜，推荐菜單如下：

前菜：魚子醬溏心鵪鶉蛋、芥末鸭掌，牛油果松葉蟹色拉、乾隆白菜

汤：蟲草花雞湯

主菜：魚子醬烤鴨、金甲深海大黄魚，松露焗大蝦球、重慶小愛、石椒和牛、老湯豆腐、蔥燒海參、鳳爪香芋煲

甜品：藍靛果奶凍   溏心鵪鶉蛋，煙燻得程度輕盈曼妙，尾韻在鼻腔久久不散，搭配西伯利亞魚子醬，絕妙。幾道京菜的開胃乾隆白菜、芥茉鴨掌也展現精做的秀氣。   店裡供應每日更替例湯，蒸烤箱105度六小時以上煲出清澈濃郁的蟲草老母雞湯，連底部托盤都為了保溫效果而溫熱，細節到位。   烤鴨師傅推車上棗紅油亮的烤鴨，瞬間吸睛。長得有點像偶像張藝興的烤鴨主廚董民安，在晟永興專注烤鴨十多年。每一隻鴨都附帶一張生產履歷身分證上菜。   用iwata補光燈替鴨打好光之後，師傅開始片鴨。用來做「魚子醬烤鴨」只用鴨胸上最好的十片脆皮，以嗆面饅頭薄片做底，當中鋪上章丘大蔥絲，擺上鴨皮、西伯利亞魚子醬，一口咬下，鴨皮入口化開，鴨油的油脂香氣、蔥白的鮮脆、魚子醬的鮮，依序在舌尖襲來。   片好的胸脯肉、腿肉和兩條雞里肌，搭配上手工製作的餅皮，每一片都可見烤製糊點，麥香濃又筋道，佐料包含章丘蔥白、甜麵醬、白糖、蒜泥、黃瓜。   無魚不成宴，深海大黃魚也在主菜單上，水煮、家燒、生焗之外，油淋的金甲深海半野生大黃魚，外型靈動鮮活，外皮酥脆、內裡鮮嫩多汁，整魚酥脆可食，十分特別。   京魯菜的金字招牌—”蔥燒海參”，選了日本八年野生海參，發製到六成保留空間吸收蔥油汁，章丘大蔥煉製的蔥油，搭配小葉細蔥，飽滿的蔥香，軟糯的海參，拌在一碗碗蒸出來的東北五常大米飯，香啊。   有趣的是，店裡竟有川菜—”重慶小愛”。將店裡每天處理新鮮的鴨腸、鴨胗、鴨血，以重慶牛油火鍋的湯底，紅豔豔的鮮香麻辣。   今天我最喜歡的一道，是王老闆偶然間在延慶農戶尋訪的老豆腐，以鮮鯽魚吊湯，結合南瓜金湯、彩椒調味，軟嫩的老豆腐，密密的孔，吸飽微辣的湯汁。   外灘餐廳最近好多精彩的新餐廳、新菜單。