拉麵麵條和陽春麵、意麵、油麵有何不同？口感紮實有嚼勁的「齒切感」從哪來？

採訪＝林玉婷

撰文＝陳韻竹

日式拉麵的麵條和我們常見的陽春麵、意麵、油麵等，在外觀色澤、口感與風味都有些許不同，立成製麵賈京洲分享，造成顏色白或黃、口感Ｑ彈或紮實、風味帶有特殊鹼味的主要原因，在於使用的原料與配方比例有所不同。一般麵條都會添加少許鹽份，可有助於麵筋的生成、增強麵團的彈韌性，不僅可以避免麵條容易斷裂也同時有防腐作用；另外日式拉麵或油麵等，為了增加口感則會添加「鹼」。

麵條製作五步驟 環環相扣、處處細節

以下讓專精於客製化麵條的上村製麵所製麵師卓客伻，親自為我們示範拉麵麵條製作的重要步驟！

步驟一，混合攪拌 倒入麵粉、蛋白粉或小麥蛋白等粉狀物做第一次的攪拌混合，再加入鹼水做第二次攪拌，和麵的重點是要把水分和粉狀物攪拌均勻。（童伯祥攝）

步驟二，麵糰壓延成麵帶 把混合均勻的麵糰透過輾壓成麵帶並卷成卷筒狀。（童伯祥攝）

步驟三，醒麵熟成 麵帶需經過靜置熟成1小時左右，使水分分佈更均勻，也能讓麵筋稍微軟化，在後續壓延等步驟會更好操作。（童伯祥攝）

步驟四，依需求厚度進行壓延 根據店家需求去輾壓成需要的麵條厚度。（童伯祥攝）

步驟五，依需求寬度切出麵條 根據店家需求去切出寬細不同、重量不同的麵球。拉麵麵條寬度的尺寸以「刀號」而定，譬如16、20、26，代表是在每30mm的長度內能排放的麵條數量，以最細的博多豚骨極細拉麵來說大約切出的寬度是1.25mm。（童伯祥攝）

步驟六，冷卻後再進行包裝 麵球會先進冷藏冷卻2～3小時，後續再進行包裝。（童伯祥攝）

無論是哪種麵條，製作方法上其實並無太大差異，透過攪拌使麵粉、水與其他原料混合，進而形成麵筋因而能成團狀，再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟，就能製作出各種麵條。

其中最重要的步驟在於麵筋的形成，小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分，其中麥穀蛋白（Glutenin）與麥醇溶蛋白（Gliadin）為構成麵筋的主要蛋白質，在攪拌過程的氧化作用下，使得這兩種蛋白結構更緊密連結形成麵筋，再經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻，也能讓表面更光滑。

不加鹼水就不是拉麵？齒切感是這麼來的！

拉麵在日本被稱作中華麵，與台灣常見的油麵屬於同類型的麵條，在製作時添加的重要元素就是「鹼粉」，才能呈現出特色口感。卓客伻表示添加鹼水製作的麵條，吃起來麵心感比較強烈、Q彈有齒切感，而且也不容易煮爛，麵條也會自然變黃一些，不會像烏龍麵那麼白。

鹼也是製作鹼粽的礦物質，古早做法是使用硼砂，但硼砂具有毒性早已禁用，現在常見的食用鹼有三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，是合法的食品添加物。添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Ｑ彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味，上村製麵所製麵師卓客伻表示，使用不同的鹼粉種類與比例，可以調整製作出不同的拉麵口感。

製作麵條時會加入的食品添加物包含調整口感的鹼粉、增加色澤的梔子花或維生素B2、有防腐功能的鹽、調整耐泡性和Q度的蛋白粉或小麥蛋白、增加麵香的全粒粉等，視製作需求而定來調整是否使用以及用量。

在麵粉的選擇上，蛋白質越高越有筋性，製作的麵條會偏向硬Q。灰份越低越好，代表雜質較少，譬如日本進口麵粉就是使用接近麥心的部分成粉，所以香氣和色澤都更好，製麵師會依據店家需求可能會混合不同麵粉來製作出需要的口感。

為什麼麵條需要客製化？粗麵、細麵差在哪？

日本拉麵為什麼講究湯頭與麵條的搭配？卓客伻說明，通常豚骨等濃湯會使用粗麵，是因為吸附的湯汁會少一點，才不會因為味道比較重而吃到最後覺得太膩口。

相對來說清湯會使用有比較多的毛細孔的細麵，目的就是為了吸附湯汁，因清湯味道較淡，如果麵條掛不起湯的話，吃起來就沒有味道了。苗林行總經理林瓊書也表示「這些細節就是職人們在意的點」。

但卓客伻也說明，湯頭濃淡與麵條粗細的搭配也不是絕對的，如果要使用在濃湯的細麵就會做得比較偏硬，就不會像搭配清湯細麵那樣偏柔軟，可以根據店家需求加以客製化調整來符合整碗拉麵想呈現的平衡感。

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：林玉婷

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