王品老將56歲裸辭創業！無菜單鐵板燒只設24席、年營收衝4500萬：堅持不推銷，為何客單反增26%？

徐采薇

圖片 夏登法式鐵板燒 提供 提供

台中七期富人區的大業路上，一幢歐式外觀的建築坐落於此，周圍庭院裡還種著可入菜的迷迭香等法國香草，但這裡不是咖啡聽、也不是私人別墅，而是一家無菜單法式鐵板燒餐廳「夏登」。 進到室內，眼前由挑高屋頂和暖色調牆面圈出的圓形空間裡，圍繞24席板前座位，中央則是兩個半圓鐵板區，讓客戶360度無死角觀賞主廚料理的功夫。 打造這間餐廳的幕後推手，是王品「夏慕尼」出身、曾催生出新天地旗下「樂葵法式鐵板燒」的餐飲老將林國威。 去年4月，他卸下新天地發言人和品牌企劃副總經理的頭銜，自己跳出來創業，同年9月，就開出第一間餐廳「夏登」；且在短短一年內，該店已繳出不俗成績，平均訂席率高達98%，一年累積營業額上看4500萬，並已損益兩平。 他如何將過去的積累轉內化成自身養分，讓新品牌在短時間站穩腳跟？

不想再當「打工人」裸辭創業 王品前副董也來投資

林國威的職涯精彩，曾在外商廣告代理公司工作13年，後來加入王品集團擔任品牌總監，曾參與王品旗下夏慕尼、hot 7等品牌的籌備，一待又是十多年，期間接觸到第一線的市場調查、資源整合等創業心法。

後來，他輾轉服務眾多餐飲集團，最後一站來到新天地擔任品牌企劃副總，並接下開創新品牌「樂葵法式鐵板燒」的重任。

由於新天地的基底是婚宴會館，對餐飲著墨不深，因此樂葵從品牌定位、供應鏈、餐點、行銷等，由他全權負責，這也是他從無到有創建、參與度最深的頭一個品牌。

彼時，他先對標王品夏慕尼，加上留意到市面上新崛起的日式無菜單鐵板燒「初魚」，於是參考其商模，並轉化成法式風格，在2022年開出樂葵首店，果真反響不錯，單店年營業額上看4000萬元，且在他任職期間便已開出3店，甚至連後續3店的位置也都找好了。

然而，就在品牌逐步攀升之際，他卻毅然選擇出走。

「我發覺自己觸頂了⋯⋯我一直在做品牌行銷，但很多想法和上面不一樣就被擋掉，即使換一間公司，仍不斷遇到相同問題。」自此，他的內心開始萌生創業念頭，「我不想幫人家打工了，現在資源也成熟了，我可以自己來！」於是無畏中年轉職的他在56歲這年，選擇裸辭創業。

創業的第一道難題，就是決定要開什麼類型的餐廳，「我當時有3種類型在選，鐵板燒、韓式、蔬食，這些都是現在的消費趨勢，」他一度十分猶豫。

這時，以前在王品的前輩從風險管理的角度建議他，不如就做自己最熟悉的鐵板燒，做起來快、風險也最小，「我當時手上有的資源都是鐵板燒，例如樂葵搭配的酒商，連主廚和副主廚，我都一起帶過來了，」他直言。

確定方向後，為了籌措兩千萬的創業資金，他不僅拿房子貸款，也四處尋覓投資人，「我還特地寫了創業企劃書。」他笑說，這也是他當廣告企劃、品牌總監多年練就的特長。而被他打動的其中一位投資者，正是他以前在王品的頂頭上司、成真咖啡創辦人王國雄，其餘還有以前王品的人資總監等，都因信任他的能力決而入股。

夏登堅持「小而美」，聚焦提升人效、訂席率

儘管夏登與樂葵的定位同樣是法式無菜單鐵板燒，等於一起步就要跟老東家打對台，因此林國威也在過去基礎上加之新意與升級。

第一個差異，是他將規模縮小了。相比樂葵和夏慕尼的單店座位約40個起跳，林國威直接將數字砍半，4張鐵板台變2張，且僅設24席，之所以這樣做，就是為了在有限人力下專注服務每一位客戶。

他不諱言，自己借鑑的是「初魚鉄板料亭」的精緻路線，雖然規模變小了，但人效卻提高了。「人口一直在減少，人力成本也一直提高，所以我覺得應該將重點放在提升個人產值，」他點出背後考量。

而他的辦法是藉由提高個人能力，盡可能將人力資源最大化。諸如透過加強鐵板師傅的技術，以及定期舉辦教育訓練提升外場服務技能，包括前王品牛排資深店長、米其林服務大獎得主等人，都曾被他邀到店裡客座。

在夏登，一位外場不只可以服務客人，也能同時支援內場；同業一張鐵板、一位師傅僅能服務10人，他們卻可服務12席位子，只要每個餐期多服務兩人，一年下來就能多入帳上百萬。

▲夏登運用圓形鐵板空間，拉近主廚與賓客之間的距離。

林國威一方面將人事成本穩定控在15％左右，另方面，他選擇將更多資源放在餐點上，食材就占總成本超過4成。

一開始，林國威就瞄準介於平價鐵板燒和3000塊以上高價板前的「價格甜蜜點」，將客單設定在約1500元的中間價位，對客人來說負擔不會太大，就能吃到龍蝦、A5和牛等高級食材，夏登在既有成本下也尚能獲利。

「食材成本高，再扣掉租金、水電後，其實利潤不高，淨利率僅8~10％。」林國威解釋，即便如此他仍堅持拉高食材成本，目的就是要讓客戶第一次吃就有物超所值的感受。

「市場上不缺任何一家新餐廳，缺的是讓人津津樂道的體驗。」廣告企劃出身的他很清楚，當客人願意為餐廳免費宣傳，甚至願意回訪或帶親友一起來，這時口碑建立的第一步就成功了。

果不其然，開業甫第二個月，夏登就達成預定目標的9成訂席率；一年下來，平均訂席率更高達98%。

夏登堅持不推銷客單反增26%，明年前進南台灣拓點

當客流逐漸穩定後，在座位數偏少的前提下，林國威想持續創造成長，就必須從提升客單著手。

按理說，要提升客單就需多鼓勵客人加購餐點，但林國威卻堅持不推銷，「以前（前王品董事長）戴勝益教我們的，這叫『請客心理學』，絕對不能讓客人感覺不自在、有壓力。」故深諳此理的他，決定換一個方式，用「提供選擇」取代推銷。

林國威在酒水和食材上下功夫，提供更多酒水選項，並有套餐升級的選項，讓客人在節慶、紀念日時多一個選擇；同時，他也透過平均每3個月舉辦一次的餐酒會、主廚客座等活動，不僅讓老主顧有新鮮感、提高回訪率，也能帶動團隊能力升級。

▲9月初，夏登邀請新加坡米其林指南入選餐廳主廚Les Ducs主廚Louis Pacquelin（左）與夏登行政主廚莊濟澤合作舉辦限定餐會。

種種舉措，推升夏登的平均客單從去年12月僅約1500元，到今年5月已站上1900元，成長約26%。

繼首店業績告捷後，林國威的下一步，預計會在明年會前進南部拓點，長遠目標更期望10年後能在全台開出8家夏登，同時不排除將先前考慮過的蔬食和韓式料理納入新品牌規劃。

回頭看這一年的職涯轉換，林國威很慶幸自己當初勇敢創業，如今才能闖出另一片天地。他用行動證明了，年紀從來不是創業的限制，半生積累反倒成了他厚積薄發的底氣。

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