正宗的拿坡里披薩有多講究？讓世界披薩冠軍帶你一探究竟！
採訪·撰文＝黃敬翔
對於披薩（Pizza），義大利人是非常嚴謹的，畢竟義大利南部的美食之都拿坡里（Napoli）就是披薩的發源地。成立於拿坡里的「正統拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana，簡稱AVPN）」更於2005年向歐盟申請屬於「拿坡里披薩」的STG認證（Specialita Tradizionale Garantita，地方特色傳統認證），唯有符合STG的所有條件，才能夠稱作為正宗的拿坡里披薩。
實際上，受到AVPN官方認可的正宗拿坡里披薩，其實只有2種！一種是台灣人較為熟悉的「瑪格麗特披薩（Margarita）」、另一種則是「瑪麗娜拉披薩（Marinara，因名字與英文的水手『Marine』很像，故又稱為水手披薩）」。
水手披薩用料簡單，主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油，沒有起司，看起來雖然很單調，但卻符合拿坡里披薩的宗旨：不用過多的餡料蓋過餅皮本身的風味。
究竟，正宗的拿坡里披薩應該是怎麼樣的？又要怎麼做，才能符合STG認證呢？讓2019年「第18屆CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽（Campionato mondiale del Pizzaiuolo）」國際組冠軍之一、「BANCO Pizza」世貿店店長李品儀親自告訴你！
「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」為一年一度於義大利舉辦的披薩比賽，每年都吸引世界各地、300位以上的、披薩好手參加，並決選出當年度最好的披薩師。比賽共分為STG、時令披薩等個人組，以及各國派遣選手參加的國際組團體賽。
想吃正宗拿坡里披薩就要認明STG！簡單的披薩其實真不簡單！
李品儀分享到，常見的披薩分為美式與義式2種，前者皮厚、麵團作法類似麵包且口味多元、料可隨意添加；後者又依照地區，分為北義與南義2種。與南義作比較，北義的皮更薄、口感脆，口味稍重且原料較多，經典款的義大利披薩，單是起司就有4～5種。
美式披薩的餅皮厚且口味多元，用料可隨意添加。
義式披薩分為北義和南義。南義披薩，即拿坡里披薩，最為傳統，皮薄且用料簡單。圖為瑪格麗特披薩。
南義就是傳統的拿坡里披薩，而正宗的拿坡里披薩則必須符合STG認證。這個認證可不簡單！小至麵糰裡加的水、鹽巴、酵母的種類，大至麵團壓平的手法、烘烤的溫度等每一個細節都受到嚴格規範。其細節要求許多，以下僅列出重要的部分：
．只能靠雙手的手指和手掌動作展開麵糰，不可使用擀麵棍。
．麵糰重量須介於180～250克，不加任何油脂，僅在進烤爐前淋上橄欖油。
．披薩只可以木柴來窯烤。
．窯爐的氣溫介於400～480oC之間、烤一個披薩只可用60～90秒。
．在原料上，蕃茄糊只能用出產自拿坡里聖馬札諾（San Marzano）的番茄、起司只可以是莫札瑞拉起司（Mozzarella）。
．披薩的中心厚度不可大於0.3釐米，披薩餅緣（最外圈較為凸起、沒有餡料的部份）不可大於1～2釐米。
「拿坡里披薩最大的特色是它外酥內濕，用一般拿披薩的方式拿起來的話，料會往前滑下去。」李品儀表示。此外，傳統的拿坡里披薩會呈現出外厚內薄的餅皮「圍牆」；在材料上也極為單純，因配色與義大利國旗相同而被譽為「國旗披薩」的瑪格麗特披薩 ，材料就只有麵團、起司、蕃茄糊、橄欖油與羅勒葉；水手披薩更只有番茄、奧勒岡葉與大蒜，講究用最簡單的食材，做出最美味的披薩。
拿坡里披薩外酥內濕，用一般拿披薩的方式拿起來的話，料會往前滑下去。
拿坡里披薩的美味關鍵就在「窯爐」，結構學問大！
拿坡里披薩原料單純，因此溫度的控管會對披薩的風味產生很大的影響。李品儀表示，拿坡里披薩使用的窯爐一般重約2000公斤，都是由義大利工匠手工鑄造並且進口來的，其主要的構造分為底板、外磚牆、隔熱用的聚合物與窯爐口。
李品儀說，「底板是用黏土去做的，黏土的細孔較大，散熱的速度也比較快。由於散熱的速度快，所以在外磚牆與聚合物上必須要做隔熱，讓溫度可以維持在我們需要的400oC以上；為了保住溫度，窯口的大小也要經過嚴格設計，太小的話在放入取出披薩時也會更難。」
有趣的是，披薩放上底板時，會直接吸取底板上的溫度，從而讓該位置降溫。因此披薩師傅在轉動披薩讓它受熱均勻時，都要將披薩置回原位，否則很容易就導致皮過硬、過脆或者是烤焦，而這相當考驗技巧。
此外，窯爐的噴火孔有2大派系，分別是垂直式（Stafino）與平行式（Mario），2者都運用對流的原理為窯爐加熱，然而彼此之間並沒有孰優孰劣之分，純粹看這些義大利世代傳承的製窯工匠各自的風格而定。
拿坡里披薩被聯合國列為「無形文化遺產」
2017年，義大利傳統的拿坡里披薩被聯合國教科文組織（UNESCO）列為世界「無形文化遺產」，原因為「這項世代傳承的披薩工藝串連了披薩職人 （pizzaiuoli）與拿坡里社區居民之間關係，促進了當地的世代交流與社交。 」其獨特的製作過程與文化意涵受到世界的肯定。
如果你愛吃披薩，下次不妨點看看最正宗、每個細節都充滿講究的拿坡里披薩，從單純的美味中體會最傳統的披薩飲食文化吧！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Pizza Napoletana Specification
▶REGOLAMENTO (UE) N. 97/2010 DELLA COMMISSIONE