營養師解析⟫吃櫛瓜有可能會中毒？櫛瓜為什麼有毒、症狀風險、挑選標準一次看！
近期來台開分店的知名日本燒鳥店爆出顧客集體中毒事件，許多民眾用餐後都出現上吐下瀉的情況，而發生原因推測是櫛瓜，引起許多網友震驚紛紛討論「原來櫛瓜有毒！」、「吃這麼多年完全不知道會有中毒風險」。讓營養師幫大家櫛瓜為什麼會有毒，不小心吃掉的話會出現什麼症狀、如何判斷自己吃的櫛瓜可能已經有毒，一起重新來認識櫛瓜！
解析一⟫櫛瓜為什麼有毒？
整理一⟫櫛瓜其實有天然毒素「葫蘆素」
櫛瓜屬於葫蘆科（Cucurbitaceae），這一科學植物產生天然的苦味化合物，叫做「葫蘆素（cucurbitacins）」。
整理二⟫葫蘆素是自我保護機制
櫛瓜之所以會有葫蘆素是一種用於「自我保護」的機制，預防蟲類、動物咬食所擁有的天然毒素，當感受到極端高溫、乾旱、壓力或與其他野生葫蘆科植物錯重、繁殖時，也有可能會「拉高」葫蘆素，出現很苦的味道。
整理三⟫市售的櫛瓜葫蘆素含量非常低
現在超市、傳統市場看到的櫛瓜、胡瓜，其實是經過很多代「人工挑選」出來的品種，已經把「會讓果肉變苦的基因」一代代篩掉，只留下果肉幾乎不會大量產生葫蘆素的植株，因此可以叫安心食用。
解析二⟫誤食有毒櫛瓜會出現什麼症狀？
整理一⟫常見症狀
誤食高濃度葫蘆素後，症狀通常在「幾分鐘到幾小時內」就會出現，主要集中在腸胃道：
- 噁心、反覆嘔吐
- 劇烈腹痛、腹絞痛
- 水樣或大量腹瀉
- 腹脹、全身虛弱、頭暈、出冷汗等脫水症狀
通常大多案例是出現腸胃炎，只要補充足夠水分與電解質、休息，幾天內會慢慢恢復。
整理二⟫少數嚴重情況
不過根據美國醫師協會(American College of Physicians, ACP)的報告，指出若攝取量較多或個人體質較敏感，有可能出現較嚴重表現：
- 嚴重嘔吐與腹瀉導致明顯脫水、低血壓
- 腸壁水腫、出血性腸炎，影像檢查可見大腸壁變厚，伴隨血便
如果吃到很苦的櫛瓜後短時間內出現「無法停止的嘔吐／腹瀉、站起來會頭暈冒冷汗、血壓偏低」，就應該盡快就醫，並主動告知吃到苦櫛瓜，幫助醫師快速釐清診斷。
解析三⟫櫛瓜的葫蘆素有辦法去除嗎？
整理一⟫高溫烹調櫛瓜「不會」破壞葫蘆素
葫蘆素屬於「耐熱」的天然苦味物質，單純透過煮、炒、烤、炸等一般料理方式，無法確保把葫蘆素完全破壞或去除。即使把它煮到很軟、煎到金黃，葫蘆素還是可能存在，只是苦味在混合調味後比較不明顯，但毒性並不會因此消失。
解析四⟫如何判斷櫛瓜是否有毒？
整理一⟫櫛瓜吃起來有明顯的苦味
當櫛瓜出現明顯異常的苦味時，就可能是毒素過高的警訊。
正常的櫛瓜，應該是帶有清甜、淡淡的瓜類味，並不會有很明顯的苦味。若一入口就覺得「很苦、怪怪的、和平常吃到的櫛瓜完全不一樣」，就不需勉強吞入，必須立刻吐掉、漱口，整條不繼續食用。
整理二⟫挑選與料理櫛瓜注意事項
- 購買櫛瓜時，盡量挑選外觀完整、無裂痕、無明顯變形、顏色均勻、摸起來結實又不過硬的櫛瓜。長得很大條或是較老的櫛瓜有累積較多葫蘆素的可能性，但不是絕對的原因，所以挑選時也避免過大過老、儲存不要太久的櫛瓜。
- 烹調前，建議先切下一小段，用刀尖或小塊生吃在舌頭上試味道，只要覺得有異常苦味，就不要下鍋料理，整條丟掉最安全。
解析五⟫還有哪些瓜類含有葫蘆素？
整理一⟫葫蘆科的瓜類都會有葫蘆素
葫蘆素葫蘆科常見的天然成分，各種南瓜、胡瓜、小黃瓜、黃瓜、絲瓜、瓠瓜、葫蘆等等都可能累積過多的葫蘆素產生苦味。
結尾⟫
經過這次燒鳥店的櫛瓜中毒事件，大家其實不必對櫛瓜產生恐慌，正常情況下櫛瓜的葫蘆素含量都極低。只要記得「苦味就是警訊」，在廚房料理時，養成「烹調前小試一口」的好習慣，只要嚐到異常苦味，千萬就別吃，果斷丟棄才是保護自己與家人健康最簡單、也最有效的方式，正確挑選、聰明試味，就能安心享受櫛瓜的營養與美味。
文獻來源：
- Zhou et al. (2016). Nature plants. doi:10.1038/nplants.2016.183
- Guide to growing cucumbers, squash, melon (cucurbits)。加州大學農業與自然資源部。
- Cucurbit Toxins Lead to Rapid and Severe Distributive Shock。美國醫師協會。
文/何瑄
責任編輯/好食課 編輯群
專家資訊
林世航 營養師
畢業於國立台灣大學食品科技研究所，是營養師高考榜首，現任好食課執行長，並曾任國立台灣師範大學、國立台北護理健康大學等多所大專院校講師，並為許多媒體、新聞指定採訪專家！林世航營養師除擅長營養學以外，也十分了解食品安全、保健食品！
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