營養師解析⟫大白菜、娃娃菜有甲醛？甲醛是什麼？有什麼危害？甲醛會致癌嗎？
這幾天對岸發生了大白菜的食安新聞，有大白菜種植基地為了延長保鮮期，非法使用甲醛浸泡大白菜的底部區域，連帶也引發台灣、韓國對於大白菜、娃娃菜的食安疑慮！到底甲醛是什麼？甲醛會致癌嗎？甲醛有什麼危害？要怎麼減少甲醛含量？
解析一⟫甲醛是什麼
甲醛依據系統命名法和俗名的不同，英文分別爲 methanal 或 formaldehyde，分別代表Methane（甲烷）+ -al（醛類字尾）或 Formic acid（甲酸）+ aldehyde（醛），目前以formaldehyde 為主要通用英文。
解析二⟫甲醛就是福馬林嗎？
不完全等於，甲醛是屬於氣體，而福馬林（formalin）是甲醛的水溶液，甲醛含量約40%，這也幾乎是甲醛在水中的最大溶解率，另外為了穩定，福馬林也可能會加入甲醇，這次事件若更精確一點應該是福馬林而非甲醛。
標本、遺體等防腐用的福馬林，大部分是10%的中性福馬林，是以福馬林原液再稀釋10倍而得。這次事件上無法得知是否是福馬林原液，還是已稀釋的10%中性福馬林。
解析三⟫甲醛的作用機制
甲醛與福馬林最主要是用於防腐，如：標本、遺體等等，其機制來自於甲醛是一種強反應性的烷化劑（alkylating agent），會作用於組織、微生物的蛋白質、DNA與RNA，產生不可逆的共價交聯（cross-linking），進而破壞組織與微生物結構，達到防腐效果：
機制一⟫使微生物的酵素變性
細菌與黴菌的代謝酵素與人類一樣，都是屬於蛋白質，在經過甲醛交聯反應後，會使酵素失去其活性結構，讓細菌與黴菌無法代謝、增生。
機制二⟫破壞微生物的DNA
甲醛讓微生物的DNA與蛋白質產生交聯，抑制DNA複製，會導致微生物死亡。
機制三⟫破壞組織的分解酵素
動物體死亡或者長期沒有養分供給狀況下，會促使細胞走向死亡路徑，而這過程也伴隨著自身酵素的作用。甲醛不只讓微生物失去活性，也會讓自身酵素失去活性，進而減少細胞死亡、腐敗。
解析四⟫大白菜和娃娃菜為什麼會使用甲醛？
蔬菜在採集後，會經過長途運輸、儲存販賣，這過程會有時間、溫度、濕度等問題，導致蔬菜新鮮度下降，賣相不佳。農民為了防止大白菜和娃娃菜腐敗，再加上甲醛會稍具漂白效果，讓白菜更顯白，因此違法挺而走險使用甲醛。
解析五⟫哪些食物容易會有甲醛？
甲醛既非合法農藥，也不是合法食品添加物，本就不應該使用在食品與農產品上，這在各國都是違法行為。但因為甲醛防腐性強、易溶於水而難以察覺，因此違法使用狀況頻傳，如：
- 2026年新竹市：炊粉
- 2024年江蘇省：銀魚
- 2022年雅加達：豆腐製品
- 2018年印度喀拉拉邦：海鮮
- 2015年河北省定州：白菜
- 2012年山東與廣東省：白菜
- 2011年印尼：飲料、零食
- 2007年越南：豆腐、麵條
- 2005年印尼：麵條
除了上述事件外，新加坡、斯里蘭卡、泰國也都曾經發生好幾起非法使用或者甲醛超標問題。
但並非食材驗出甲醛就一定是非法添加！海鮮、水果、肉品等食材，也會自然產生甲醛：
- 海鮮：海洋生物體內大多含有氧化三甲胺（TMAO），當海鮮捕撈上岸，因為死亡而有酵素分解TMAO，就會進一步轉換成二甲胺（DMA）與甲醛。
- 水果：水果的生長與成熟過程，果膠可能會被酵素分解，在單碳代謝機制中產生微量的甲醛與甲醇。
- 肉品：因為單碳代謝或者屠宰後含氮物質（如：TMAO）被酵素、微生物作用時，也會產生微量甲醛。
這些食材可能會帶有甲醛背景值，但這個背景含量通常會遠低於非法使用的量，可設定合理的殘留限量來規範。
若有新聞報導食材被驗出甲醛超標，可以先依照食材種類、超標狀況來判定是否為微量還是惡意添加甲醛。如果是微量超標且證實非惡意添加時，消費者也不用過於恐慌。
解析六⟫甲醛有什麼危害？會致癌嗎？
甲醛是IARC表列的一級致癌物，在許多研究中已確立對人體具有致癌性，如：鼻咽癌、白血病等，其機制與前述提到的DNA交聯作用有關。而且，甲醛並非像苯駢芘是加工自然生成，也不是合法使用的農藥或食品添加物，因此要嚴令禁止，越少接觸越好！
解析七⟫甲醛為什麼不是合法防腐劑？
合法的食品添加物不能具有基因毒性，也可能對微生物具有專一性，且在人體可以代謝排出，如：
- 苯甲酸：在體內會和甘胺酸結合形成馬尿酸而排出
- 己二烯酸：可以透過脂肪代謝路徑代謝等
所以，食品添加物可以制定出每日容許攝取量，讓我們在可控風險中使用，來減少微生物滋生的問題。但是甲醛具有基因毒性，無法制定每日容許攝取量，且因為屬於一級致癌物，已確立對人體的致癌性，不可能作為合法的食品添加物。
解析八⟫如何減少食物的甲醛含量？
在這個未定的狀態下，消費者最好避免食用進口的大白菜與娃娃菜，已購買可以丟棄不食，若不想要浪費食物的話，至少利用甲醛高水溶性的特性，以清洗、浸泡與烹煮，大幅降低甲醛含量以降低健康風險。
以下為各食物經過處理後的清除狀況：
ㄧ、水產類（魚、魷魚、蝦）
食物 甲醛處理 處理方式 甲醛去除率 魷魚（1） 2%甲醛浸泡 1 小時 水煮 7 分鐘 81.73% 魷魚（1） 2%甲醛浸泡 1 小時 蒸 5 分鐘 90.31% 魷魚（1） 2%甲醛浸泡 1 小時 炸 3 分鐘 99.28% 魚、蝦、魷魚（2） 市場購回
未說明是否額外使用甲醛 清洗 1-2 次 16-26% 魚、蝦、魷魚（2） 市場購回
未說明是否額外使用甲醛 水煮 / 油炸 約40% 鯖魚（3） 1%甲醛浸泡 15 分鐘 浸泡清水 0-15 分鐘 2.5分鐘為55.85%
15分鐘為70.9% 鯖魚（3） 1%甲醛浸泡 15 分鐘 沸水煮 15 分鐘 74.98% 鯖魚（3） 1%甲醛浸泡 15 分鐘 微波加熱 15 分鐘 50.2%
二、畜肉與禽肉
食物 甲醛處理 處理方式 甲醛去除率 冷凍雞肉（4） 天然含有 水煮 10 分鐘 約60% 牛肉（5） 天然含有 攝氏 70度 水煮 6 分鐘 49%
三、蔬菜
食物 甲醛處理 處理方式 甲醛去除率 娃娃菜 浸泡甲醛 沸水汆燙 3 分鐘 85-92% 大白菜 浸泡甲醛 沸水汆燙 30-60 秒 80%以上 大白菜 浸泡甲醛 播除外葉、浸泡 30 分鐘、加熱烹煮 99%以上
註：蔬菜數據為中國新聞報導，並未查到原始研究數據。
結語⟫
甲醛不是合法添加物，也不是合法農藥，依法不得使用在農產品與食材上。目前，證實台灣市售大白菜與娃娃菜安全無虞之前，消費者可以避免食用這兩種蔬菜，也建議選擇具有產銷履歷的本土蔬菜，吃在地和當令會更安全！
文獻來源：
- Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2014. 3(2):90-98
- Int. J. Food Saf. Nutr. Public Health. 2021. 6(2):158-166
- Int. J. Agric. Inven. 2025. 10(2):265-273
- Food Chem. 2023. 427:136761
- Agric & Food Secur. 2018. 7:17
文/林世航 營養師
責任編輯/好食課 編輯群
專家資訊
林世航 營養師
畢業於國立台灣大學食品科技研究所，是營養師高考榜首，現任好食課執行長，並曾任國立台灣師範大學、國立台北護理健康大學等多所大專院校講師，並為許多媒體、新聞指定採訪專家！林世航營養師除擅長營養學以外，也十分了解食品安全、保健食品！
文／好食課健康科學團隊編輯
用專業實證，提供最正確資訊
生醫博士與頂尖營養師領軍，秉持著嚴謹的精神，層層把關，以科學數據為根基，幫您層層把關每項細節，提供最專業、正確的健康資訊，推薦最合適的商品！
文／好食課健康科學團隊編輯
好食課專業領軍，為您的健康第一線把關
好食課健康科學團隊集結了專業生醫博士與多位頂尖營養師，我們用最嚴苛的精神審視成分，用最扎實的科學數據驗證功效，幫您的健康做好第一線的防護。我們不只提供最專業、正確的健康新知，更為您推薦最安全、最合適的保健選擇！
大家都在看
大家都在看