請問營養師⟫抽屜零食放多久該丟？咖啡粉、零食如何防發霉？呂孟凡營養師教你減少黴菌滋生的關鍵習慣！
前言⟫
抽屜裡有半包上個月團購的堅果，桌上那罐咖啡粉開了兩個多月，茶水間的零食箱沒人記得是誰放的。上班族的食物幾乎都待在同一種環境：沒有除濕、下班關空調、週末悶兩天沒人管。
這些東西看起來都很乾，竟然有可能發霉？或增加黴菌毒素產生的風險？這次我們邀請到擁有 15 年以上臨床營養師經歷的呂孟凡營養師（營養麵包），從上班族的辦公桌開始，教你避開幾個最常見的回潮雷區。
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問題一⟫真的不小心吃到發霉食物怎麼辦？會有什麼症狀？
這是呂孟凡營養師最常被追問的一句。「不小心咬了一口稍微發霉的食物，大部分人不會有什麼感覺，因為胃酸和肝臟本來就有一點基本的防禦功能。」
她說，少數人可能出現噁心、腹痛、腹瀉這類腸胃不適，通常在短時間內就緩解；如果吃到明顯腐敗變質的食物，出現持續嘔吐、腹瀉或發燒，就要就醫。對黴菌過敏或有氣喘的人，也可能出現呼吸道或皮膚上的反應。
她特別提醒，真正值得注意的不是「吃到一口」，而是長期、反覆吃到保存不當的食物。如果不放心是不是長期吃到，或想了解自己的環境暴露狀況，可以先找功能醫學醫師討論，再評估是否需要進一步安排檢測。
Highlight
吃到一口通常不會有明顯急性症狀，反而該注意的是長期、低劑量吃到這件事。
問題二⟫上班族常吃的哪些食品需更留意？
「大家在辦公室提神吃的、喝的，剛好跟黴菌毒素的高風險清單重疊度很高。」呂孟凡營養師說，日常最常被討論的是黃麴毒素與赭麴毒素 A。
辦公室常見品項 主要留意的毒素 重點 掛耳包、咖啡豆與咖啡粉 赭麴毒素 A 食藥署提醒咖啡粉更易吸濕發霉，應儘快用畢 沖泡穀粉、燕麥片、沖泡湯品 赭麴毒素 A、黃麴毒素 粉體最怕回潮結塊，開封後盡快用完 堅果、種子與果乾 黃麴毒素、赭麴毒素 A 受潮常伴油耗味，果乾糖度高更吸濕 茶包、花草茶、養生沖泡包 黃麴毒素 外袋一拆就等於整盒暴露在辦公室濕度裡
問題三⟫咖啡粉、茶包、穀粉這麼乾，也會發霉嗎？
「食物會不會有問題，看的不是它現在乾不乾，是它這幾個星期待在什麼環境。」呂孟凡營養師說，乾燥食品之所以不容易長黴，是因為可以被利用的水分很少，不是因為它「天生安全」。
營養師指出粉類與乾貨的吸濕能力很強。辦公室濕度一高、罐子反覆開闔，它會慢慢回潮，等到條件回到黴菌可以生長的範圍，就有可能開始發霉。
食藥署建議食品的儲存環境保持乾燥通風或冷藏，溫度 20°C 以下、相對濕度 50% 以下。「辦公室下班以後空調關掉、門窗緊閉，夏天室內動輒 28°C、濕度 70%，跟建議值差很多。」
她也提醒，黴菌毒素沒有顏色也沒有味道，所以可能看不到，「聞起來還好，應該沒壞」這句話也可能是錯的。
問題四⟫辦公室有哪些習慣，最容易讓食物默默發霉？
呂孟凡營養師分享，家裡的廚房大家多少會整理，辦公室反而是最沒人管的地方，以下幾個小習慣特別常見：
風險一⟫團購大包裝拆開就放著，共用零食箱沒人負責
解決方式：拆開後分裝小份，箱子上寫開封日期，指定一個人定期清；寧可買貴一點的小包裝
風險二⟫喝過飲料的環保吸管、或剛洗完沒擦乾的湯匙，沒有通風烘乾都可能留下水氣
解決方式：環保餐具記得烘乾，若湯匙需用來挖取乾燥、粉末類的食物（咖啡粉、奶粉等），應固定一支乾燥專用匙收在罐外，清洗後務必擦乾再用
風險三⟫咖啡粉、麥片罐放在飲水機、熱水瓶或微波爐旁邊，看起來順手，卻是蒸氣與溫差最大的位置
解決方式：移到遠離熱源與蒸氣的抽屜或櫃子
風險四⟫下班關空調、連假悶兩三天，抽屜和紙箱是最先反潮的地方
解決方式：長假前把開封的食物帶回家或丟掉，不要留過連假；抽屜避免直接靠外牆，零食放在陰涼通風處
「這些事看起來都很小，但避開潮濕的水氣與高溫，都是防止發霉的重要關鍵。」她提醒，預防發霉必須從生活中的小習慣做起。
問題五⟫辦公室的食物建議怎麼買、怎麼放？
解析一⟫辦公室只放一週的量
「帶去公司的東西，抓一週吃得完的量就好。」呂孟凡營養師說，辦公室沒有除濕也沒有冰箱，環境不適合長時間存放，因此份量比單價重要。大包裝留在家裡分裝，每週補一次就好。
解析二⟫貼在辦公桌上的提醒清單
- 零食、堅果分裝小份帶去公司，不要一大包放抽屜反覆開闔
- 罐子與零食箱放在遠離飲水機、熱水瓶、微波爐的位置
- 長假前清空抽屜，出現受潮、結塊、油耗味、變色的零食或堅果就整包丟掉
結語⟫
辦公室是很多人一天待最久的地方，卻常常沒有專人管裡共用的食物與環境。呂孟凡營養師建議，從幾個小習慣開始就好：只帶一週的量、把罐子從飲水機旁邊移開、長假前清空抽屜。
若想更具體了解自己的接觸與暴露狀況，目前已有部分功能醫學診所提供黴菌毒素檢測服務，採用液相層析串聯質譜儀（LC-MS/MS）進行分析，提供較精準科學數據，透過報告與專業醫師諮詢找出可能的問題，能更準確地從源頭做好風險管理。
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採訪、撰文／好食課編輯群
資訊來源／呂孟凡營養師
專家資訊
呂孟凡 營養師
（營養麵包）
臺灣大學生化科技系碩士，15 年以上臨床營養師經歷，曾任台大醫院營養師；具腎臟專科營養師、台北市糖尿病共同照護網醫事人員資格。專長為減重、糖尿病、腎臟病與孕哺期營養，長期在「營養麵包」粉專與個人網站分享有科學實證的營養知識。
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