拋披薩皮榮登聯合國「無形文化遺產」，正宗的義式披薩你知道是哪2種口味嗎？

撰文＝李佳樺（義大利畫廊顧問及鑑定師）、許博淳（曾任米其林一星餐廳廚師）

抵達義大利之前，我知道的義大利美食只有義大利麵跟披薩兩樣，直到我融入義大利生活後，才體會到義大利的地方菜千變萬化，而且連義大利麵跟披薩都有幾百種不同口味的組合方式。

杜蘭小麥意指「硬質小麥」，而非小麥的品種！

台灣超市架上所販售經乾燥加工的義大利麵，會特別在包裝袋上註明「100%杜蘭小麥」，讓人誤以為這是用杜蘭這種小麥品種製作出來的特殊麵條。其實杜蘭小麥（grano duro）意思是「硬質小麥」，而非小麥的種類。根據義大利政府於1967年頒發的法令，市售的乾燥義大利麵只可以有杜蘭小麥與水2種原料，以確保義大利麵的品質與營養。義大利麵能煮到「彈牙」是來自於杜蘭小麥高含量的麩質(Gluten)，這種蛋白讓麵團充滿韌性，麩質可避免麵乾燥後變形、斷裂，也能在煮好後保持口感和味道。最古老的硬質小麥品種可追溯至西元前7世紀，是相近於古希臘、古羅馬人當時使用的穀物。而用來製作麵包、披薩、甜點等各種產品的麵粉，則是使用「軟質小麥」（grano tenero）。

拋披薩皮榮登聯合國「無形文化遺產」！

拿坡里「拋披薩皮」手藝於2017年12月榮登聯合國教科文組織（UNESCO）「無形文化遺產」之列。「拋披薩皮」這種令人讚嘆的傳統手藝，已經流傳了近150年，不過，為甚麼要把披薩皮在空中拋丟呢？

這是為了把空氣拋進麵皮裡，讓烤出來的披薩外殼脆硬，內裡柔軟、濕潤又綿密。此技術伴隨著許多傳統故事，更在義大利境內衍生出了民謠歌曲，已成為歷史悠久的社會記憶。

正統的義式披薩是這2種口味：瑪格麗特披薩、水手披薩

拿坡里官方認定的2種披薩，一是台灣人頗為熟悉的瑪格麗特披薩，由番茄、莫札瑞拉乳酪 ，加上羅勒葉組成，創作出與義大利國旗同色調「紅、白、綠」的披薩，是1889年拿坡里披薩師傅法埃萊．艾斯波西多獻給義大利王妃瑪格麗特的禮物；並列經典的另一種披薩為「水手披薩」，是一款聽起來該鋪滿海鮮料的披薩，但其實是由番茄、奧勒岡葉、大蒜製成的。被賦予這個名字的原因，在於大蒜、番茄與橄欖油一起放入烤箱後，會散發出大海與潮水的氣息。

2種披薩皆有明文規定製作細節，而且都相當嚴格，舉凡麵粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規格等皆有規範，唯有符合其標準才能獲得認證商標，好讓世界各地的拿坡里披薩都能維持相同標準。

延伸閱讀
▶義大利人公認的青醬 其實和你吃的不一樣
▶如何煮好吃的義大利麵

內容來源＝《藝術‧食帖：靈魂品味藝術 身體品嚐料理》，暖暖書屋出版