十香菜是什麼？一文看懂素年菜：十錦素菜「十香菜食譜做法」
編按：十錦菜又名十香菜、如意十香菜，「十」就是全，十全，當然十美，人生就圓滿了。但究竟這道年夜飯常見的素年菜——十香菜食材、材料有哪些？一文帶你看懂十香菜食譜，十香菜做法、順序該怎麼做。
前陣子有朋友為了農民曆的存廢與否，在臉書上展開一場筆戰。我個人認為，適度運用並同時保留民族的文化傳統沒什麼不好，尤其華人血脈是由一個古老又龐大的多民族體系，幾經變革匯聚而成，涵蓋各種語言、人文風俗、生活習慣與風土民情。這些老東西加上現代的新思維，反倒讓華人文化的發展更加燦爛，也增添了不同層次的豐盛——我是為此極度痴迷的人。
一如農曆的正月，無論時代如何進步，歲月如何演進，過舊曆新年始終在華人社會裡擁有舉足輕重的位置。在台灣的外省家庭裡，與過年緊密相連的年菜，始終有那麼幾道隨著世代流傳下來的代表菜餚。這就是家傳與家學的影響，也是文化的繁衍與流傳。「十錦菜」或所謂的「十香菜」，就是其中之一。
十錦菜、十香菜，圓滿人生的素食錦
在我幼年與祖輩同堂的日子裡，這是唯一讓我印象深刻的素年菜，也是在年節期間大魚大肉當道的年菜桌上，最受家人青睞的前三名素菜。
早些年，這道菜都由奶奶打理，每年的搭配會有些許不同，但不變的是總有那麼幾種菜作為基底，再加上其他配料。而「十」不會改變，代表的是豐盛，也是繽紛。家中老人常說，最重要的「十」就是全——十全，當然十美，人生就圓滿了。
奶奶走後，爺爺每到過年總思念著這道十錦菜的滋味，遂由媽媽接手繼續延香。等到爺爺離世後，頭兩年年夜飯桌上還能見著它的蹤跡；後來父母身體日漸衰微，母親總是叨念著這菜的準備工作太複雜——又洗又切，至少得花上一整天才能全部料理完畢。漸漸地，就讓它從年菜菜單裡缺席了好幾年。
而我每次過年回家吃年夜飯，不見十錦菜，心裡一下子像有個大窟窿般，總覺得空蕩蕩的，後來便自告奮勇承接下這道菜的料理工作。三年多前，父親離世，我成了戶長，也理所當然地接下了廚房裡的所有工作。自此，十錦菜在我家的除夕夜，再也沒缺過席。
十錦年菜：清爽開胃，冷食熱食皆宜
特別介紹十錦菜有幾個重要原因，一是過年期間大家普遍吃進太多脂肪與蛋白質食物，相信換個清爽的菜餚，無論對胃口提升和健康都有大大的幫助。
二是這道菜冷食、熱食皆宜，只要費一次工後，分裝小包冷凍，食用時無論單吃或是做為基底變化，都很方便。綜合上述好處，就會覺得花點時間來料理這道菜餚，其實非常划算。今年過年前，我就花了一點時間做了好幾大盆，從過年到現在，一包包拿出來解凍後，一次次變著花樣上桌，家人的驚喜卻每次都絲毫不減。
「十錦菜？我吃過嗎？」孩子曾在我剛掌廚後，一臉狐疑地問過我這個問題。
「當然。只是你那時年紀小，只記得那些大雞腿、紅燒肉。」我在一旁竊笑。
他又問：「那為什麼你總掛念這道菜？」
我莞爾。孩子呀，當有一天你走過千山萬水，兩鬢生出華髮，你就會記起這道菜的……那不是柴米油鹽的味道，而是對家人的思念，是親情為生命帶來的苦與甜。時候到了，就品得出它的芬芳。我在心裡回答著，這就是家傳的力量與溫暖。
十香菜食譜｜十錦菜
十香菜食材：
白蘿蔔、胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、香菇（乾貨尤佳）、豆干、桂竹筍、高麗菜、四季豆、金針菇。
（以上前 6 種可以做不變的基本材料，後 4 種可依個人喜好替換其他食材，例如青江菜或乾金針菜。）
十香菜順序：
1. 白蘿蔔（削皮）與胡蘿蔔洗淨後，切絲備用（建議用手工切，不需太細，反而具有口感）。
2. 黃豆芽洗淨後，摘去根部；細管芹菜洗淨後切段（可參考備料1的長度）；乾香菇用水泡軟後切絲（泡過的香菇水可先保留起來）。
3. 豆干先切薄片，再切絲（粗細以不易斷裂為原則）。
4. 桂竹筍洗淨後，撕成細條，再切段備用。
5. 高麗菜與四季豆洗淨後，切絲備用。
6. 金針菇洗淨後，切去根部，總長度切半，整理成一絲絲分離備用。
十香菜做法／烹調：
1. 炒鍋熱鍋後，放少許油，倒入備料 1 快炒，至八分熟關火，加少許鹽拌炒後，起鍋備用。
2. 洗鍋後重新放油，中火放入黃豆芽，可加入少許香菇水（蓋上鍋蓋）燜煮 20 秒，接著倒入芹菜段與香菇絲，以少許鹽與醬油調味，炒至八分熟即可起鍋備用。
3. 後面食材，按照上述步驟，依序炒至八分熟後備用。
4. 最後將鍋具洗淨、加熱，開中火，將 10 種八分熟的食材全數倒入（不用再放油），用筷子快速拌炒翻動食材，補足剩下的兩成熟度後即可關火。
5. 最後依個人喜好調整鹹度或添加胡椒粉等佐料，可即食，也可放涼做冷盤。
附註：建議一次多做些，冷卻後，分裝小包冷凍保存。可陸續食用，亦可日後用作素湯麵、素炒麵，都是十分美味的料理基底。
（原文節錄自《無肉之歡》—蔬食料理與生活的對話（含食譜），作者 張慰慈 ，寶瓶文化出版）