橄欖油不只有特級初榨！從分類到料理看懂怎麼選

採訪・撰文＝編輯部

走進賣場，橄欖油從數百元到上千元都有。瓶身上又寫著「特級初榨」、「Pure」、「Light」等不同名稱，同樣是橄欖油，為什麼價格可以差這麼多？歐盟農業部橄欖油教育基金會全球大使王繹銨指出，想真正看懂橄欖油，不能只看瓶身上的名稱，而要從橄欖如何採收、取油，到後續分級與處理，一路看懂不同品項的差異。

從一顆橄欖到一瓶油　先看原料從哪來、經過什麼製程

橄欖是果實，油脂主要存在於果肉與果皮中。採收後，橄欖會經過清洗、碾碎、攪拌，再利用離心等方式將油、水與固形物分離，最後取得橄欖油。

王繹銨強調，從採收到製油之間的時間，也會影響油品品質。橄欖採收後仍持續進行代謝，若長時間等待才送入榨油廠，可能影響油品的新鮮度與風味，因此縮短採收至製油的時間，是維持品質的重要環節。

理解橄欖油分類，可以先抓住兩條主要製程路徑。第一類是直接以橄欖果實為原料，透過機械或其他物理方式取油；另一類則包括品質條件需要進一步精煉的橄欖油，以及從第一次取油後剩餘的橄欖粕再取得油脂、後續精煉的產品。

依國際橄欖理事會（IOC）標準，特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO）必須由橄欖果實經機械或其他物理方式取得，不得經過精煉；清洗、離心與過濾則屬允許的物理處理。因此，「冷壓」並不是所有橄欖油的共同製程，也不能單靠「冷壓」兩個字判斷一瓶油是否達到特級初榨等級。

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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