重尋被忽略的香氣記憶，細品4道由傳統智慧轉化的當代風格飲食 | 柯夢波丹
PHOTO CREDIT: Lin wei-yen
草本一直在日常生活中。炸鹽酥雞時，店家最後總要來上一把九層塔，投入油鍋中發出劈哩啪啦的聲響，奔放出未被馴化的野香，雖沒標示在菜單上，卻是約定俗成的標配。吃擔仔麵時，總要綴上芫荽，以壓下躁動的蝦味與辛嗆的生蒜泥。還有呢，吃飯湯時撒一把芹菜珠，那清香就像黑夜裡的小星星，引著我們在味蕾的迷途中，順著星星微弱又堅定的光亮，一口接一口。
台灣草本的尋常與驚豔
PHOTO CREDIT: 葉琳喬
西方草本有接骨木、薰衣草等；台灣也有草本，像是芸香、九尾草等，只是相形陌生。有時我們還會用西方借喻，聽過有人說：「馬告煮湯的氣味很像檸檬草耶！」而不是「檸檬草氣味很像我們的馬告。」可見我們對遠方比身邊熟悉。
我住家附近有家平價雞湯專賣店，我幾乎把店裡的雞湯都吃過一遍，一道「牛奶埔雞湯」遲遲不敢點，我問店家：「是牛奶加雞湯的意思嗎？」店家回答：「不是，是羊奶頭。」我嚇壞，心想：「牛奶湯用的還不是羊奶，是羊奶頭？！」後來才知道牛奶埔是植物，湯頭很清甜呢。
跨越千年的草本智慧
PHOTO CREDIT: 葉琳喬
而在化學藥品還未發明普及前，人類就已熟用各式草本入藥或做為養身食材，例如印度咖哩、印尼的佳木（Jamu）。
佳木是印尼日常的草本飲品，用各種元素組合成不同的調飲，有上千年歷史，在2023年底被聯合國教科文組織（UNESCO）列入「人類非物質文化遺產名錄」。印尼前總統佐科威（Joko Widodo）也曾公開自己的佳木配方，內有薑黃、羅望子和香茅等，並用來接待國家級外賓。
咖哩跟佳木都很美味，我在印尼雅加達喝過用西方的咖啡器具沖泡佳木，因為我像張白紙，對陌生的印尼草本沒有對應療效的概念，因此充滿氣味與味道的感官享受，換言之是用嘴喝而不是用腦喝。
草本是順應四季、隨手融入日常的常民智慧，只是過去總讓人聯結到療效，然而草本放在中藥行裡是漢方，放在廚房就變香料。現在把以前忽略了的香氣、低估了的味道，用感官找回來。
第1道：拌著回憶的苦甘野菜滋味
PHOTO CREDIT: 葉琳喬
一說到苦菜，許多人就想到麻芛（muâ-ínn，麻薏或麻穎），而我要幫「烏甜仔菜（oo-tinn-á-tshài，龍葵）」拉票，這菜可是曖曖內含光。久時拌麵的主廚過去曾在一家精緻餐館工作，我那時就對他一道「烏甜仔菜燉飯」印象深刻，這野菜帶點苦韻，吃了幾口後，苦韻在口中轉成甘味，回味無窮。
原來主廚來自雲林北港，他每次回老家，母親就會煮烏甜仔菜粥給他，成了他在城市與家鄉滋味的連結。雖是鄉間路邊的尋常野菜，不過使用它的店家少，在台北想取得食材並不算容易。
我在這款拌麵裡吃到了精緻餐飲的精神，一醬一麵，每種醬對應一款不同的麵條；龍葵菜汁以雞油、蔥蒜拌炒，呈現生氣勃勃的蒼翠綠色；上桌前代為拌麵使菜汁跟雞油乳化，每口都有多層次風味，麵條筋性穩定且彈牙，是拌麵界的天王。
久時拌麵Josh’s Noodles
地址：台北市大安區安和路二段171巷19號
營業時間：11:30～14:30；17:30～21:00
店休：週日、週一
第2道：翻轉傳統的青草巷特調
PHOTO CREDIT: 葉琳喬
可口可樂原本是用來緩解頭痛、提神的藥品，一開始是在藥局裡賣，後來變成了風行全球的碳酸飲料，而可口可樂的配方就來自草本。而近年我觀察到台灣吹起本土可樂風，如果把可樂當成風味飲的話，它的配方並非不可撼動，反而可以透過在地風土創造自己的版本。
台北萬華傳承第三代草藥行老濟安，一開始製作青草糖漿當作類枇杷膏販售，接著又推出自家版可樂，目前是改良的2.0版，「因為第一版太像可樂了，如果只是要做出可樂，那就乾脆直接去買可樂來喝；於是我加入對萬華青草巷氣味的印象，製作新版可樂。」店主說。
店家隨著季節食材的供應狀況，會使用9～11種的草藥調配，在店內可以喝到特調版。主要配方有仙草與黃花蜜菜，後者生長在海邊，本身帶有鹽分，不知道是不是這個原因，喝起來有點像醃楊桃湯氣泡飲，但事實上沒有楊桃，尾韻則像仙草蜜，十分有趣。我認為這不一定是最可樂的可樂，卻是最萬華的可樂。
老濟安Healing Herbar
地址：台北市萬華區西昌街84號
營業時間：9:00～18:00
店休：週日、週一
第3道：赤紫蘇交織鴨肉新意
PHOTO CREDIT: 葉琳喬
或者新州屋的建築本體，是1934年於新竹開業的第一家百貨公司，如今成為一家提供策展、展售、餐酒館的複合式文創空間。
餐酒館位於2樓，菜單有一道「鴨肉許願堡」令人好奇。端上桌，鴨肉熱狗堡配上炸細薯條，外型看似很美式，然而結合了兩個很傳統的元素：一是靈感來自新竹在地超過一甲子的小吃店，其中的鴨肉麵是許多新竹人的共同記憶。二是新竹有許多客家人，赤紫蘇是客家人常用的香料，身為客家人的主廚說：「我們會在煮完菜之後放進去提香，當九層塔用。」可說客家人之於赤紫蘇，一如閩南人之於九層塔。
赤紫蘇有辛香、羅勒香，比青紫蘇更有層次，只是葉面較厚、纖維感重，於是主廚以低溫油封赤紫蘇後打成香料醬，使口感、氣味變得輕柔，再淋到鴨肉上，入口交織出新舊融合的在地新風味。飲品建議搭配放入八角、大葉田香的自製可樂，整套吃起來更有輕盈俐落感。
或者新州屋餐酒館 OR House Bistro
地址：新竹市東區東前街16號
營業時間：11:00～20:30
店休：週一、週二
第4道：漢方入菜的當代精緻饗宴
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打破漢藥草本「老氣、苦澀」的刻板印象，甫獲得米其林一星的Hābu小餐館，是將漢方成功入菜的當代餐飲代表。身為漢藥盤商二代的店主極其講究並富有巧思，從入座後，服務生會提供數款手作植物純露，客人從中挑選喜愛的氣味，成為專屬的香氛擦手巾便能略窺一二。
再來是端出的食材盤也令人眼睛一亮：八角瓣形完整張開、左右對稱且顆顆均勻，露出飽滿的八角籽，堪稱上等品；油亮深紅的雞心棗則散發濃郁棗香，賞心悅目。
棗香飽滿的雞心棗所做的紅棗塔，紅棗不是點綴而是主角，野薑花瓣如羽翼般停留在塔端，野薑花清香與綿密棗泥的香甜，相互輝映。餐後以紅玉、八角、丁香與黑胡椒等調配的茶湯，微甜並帶有沉穩的木質調，是很好的收尾。
Hābu小餐館
地址：高雄市前鎮區正勤路27號
營業時間：18:00～21:00（需事先預約）
店休：週日、週一
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