長輩三餐都有吃卻營養不足？醫揭居家食物管理3大NG
【健康醫療網／記者黃奕寧報導】健康老化不只追求長壽，更重視維持身體功能與自主生活能力。世界衛生組織（WHO）推動的長者整合照護（ICOPE）以六大面向評估長者內在能力，其中「活力」面向即以營養狀態為主要指標1。
佳格食品集團日前舉辦「居家食物管理師」媒體分享會，發表《2026樂齡族群餐食營養調查問卷》結果：在529位第一線照顧者中，93%認為長輩正確保存食物的觀念仍有不足、91.9%認為日常營養知識仍有不足、92.2%指出牙口與吞嚥問題影響長輩飲食。
老年醫學／家庭醫學專科醫師蔡孟修提醒，長輩三餐都有吃，未必吃得安全、營養足夠；長期忽略居家食物管理，可能增加食安風險，也可能因營養不足加速肌肉流失與衰弱，影響獨立生活。
近七成受訪照顧者觀察長輩獨食 從採買到進食都牽動身心功能
本次調查由佳格健康營養研究所（SFHNC）攜手6個NGO與食物援助夥伴、5個政府與社區營養單位共同推動，涵蓋全台19縣市，觸及5,000位樂齡長者。結果顯示，67.8%受訪照顧者觀察到長輩普遍獨自用餐，84.8%認為獨食長輩會因食物管理不佳而影響健康飲食。
蔡孟修醫師指出，居家飲食管理與健康老化環環相扣：能否外出採買、站立備餐、操作烹飪器具，與行動能力有關；能否記得飲食建議與食物存放時間，牽涉認知能力；咀嚼吞嚥決定長輩能吃進哪些食物、吃得夠不夠；情緒狀態則影響長輩是否願意規律用餐。「評估長者營養，不能只看餐盤，而要了解從採買、備餐到進食的完整過程。」
醫師點名長輩廚房與餐桌上的3大NG
NG 1｜剩食反覆留，保存管理易忽略
蔡孟修醫師舉例，一對約70歲的夫婦中午外出吃自助餐，常把沒吃完的菜帶回家，晚上再當作晚餐，反映長者在份量拿捏與剩食處理上的困難。他說：「隔夜菜不一定不安全，真正需要注意的，是這道菜從煮好到再次入口，中間經歷了什麼。」
冰箱不是殺菌箱，重新加熱也不是萬靈丹；部分細菌在低溫下仍可緩慢增殖，保存不當時細菌產生的某些耐熱毒素，也無法透過一般加熱去除。
美國疾病管制與預防中心（CDC）指出，65歲以上長者因食源性疾病出現嚴重健康問題的風險較高；經實驗室確診感染沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌或大腸桿菌等食源性病原的65歲以上患者，接近半數需要住院治療2。
NG 2｜餐食太單一，營養搭配易不足
採買不便、烹調耗力、不知道煮什麼或難以掌握份量，都可能讓長輩逐漸以單一食物打發三餐，或煮一大鍋連吃好幾天。
蔡孟修醫師指出，簡單料理仍可兼顧營養，關鍵在於食物種類與攝取量是否足夠。台灣研究分析國民營養調查發現，約每5位高齡者就有1位蛋白質攝取未達建議量的75%3；國民營養健康調查也顯示，65至74歲長者每日乳品攝取不足的比例高達92%、75歲以上達81%，65歲以上長者維生素D攝取的達標率僅約4至6成4。蛋白質是維持肌肉的重要營養素，長期攝取不足可能加速肌肉流失，增加肌少症與失能風險。
NG 3｜牙口受限、過度忌口，越吃越少
調查中，92.2%受訪照顧者指出長輩的飲食受到牙口與吞嚥問題影響。蔡孟修醫師表示，部分長者因牙口不好，長期只吃稀飯、醬瓜與湯品；也有人因糖尿病不敢吃澱粉、擔心腎臟疾病就自行不吃肉，或以為喝肉湯就等於補充蛋白質、靠鈣片就能補足鈣質。
將飲食管理簡化為「少吃或不吃」，反而可能造成熱量、蛋白質及其他營養素攝取不足。慢性腎臟病長者的蛋白質攝取確實需依腎功能與營養狀態調整，應與醫師、營養師討論個別化飲食策略，而非自行全面戒除。
功能退化不等於自然老化 醫師：留意3類警訊、做好3大關鍵
蔡孟修醫師提醒，家人與照顧者應留意三類警訊：在進食上，食量下降、用餐變久、經常嗆咳、能吃的食物越來越少；在身體上，未刻意減重卻體重減輕、衣褲變鬆或四肢變細、活動容易疲倦；在功能上，起身吃力、走路變慢、採買備餐越來越困難，或難以記住飲食建議。出現這些變化時，應及早透過專業評估確認是否需要介入。
化解居家飲食危機，可從三大關鍵做起：營養充足，吃得夠且均衡，並留意體重、食慾與進食量變化；食安把關，落實食材保存與飲食衛生，降低食源性疾病風險；適度調整，牙口不好就調整食物質地，有慢性病則在疾病控制前提下避免過度忌口。
煮好的菜要放涼再冰嗎？營養師破解居家食物保存迷思
擔任佳格與弘道老人福利基金會「居家食物管理師」課程講師的大林慈濟醫院營養治療科黃靖琇營養師指出，社區營養教育的挑戰不只是傳遞知識，更在於協助長輩察覺習以為常的習慣可能藏著風險。
許多長輩習慣把煮好的菜放到室溫涼了再冰，其實應分裝後儘速冷藏，室溫放置不宜超過2小時，天氣炎熱時更要盡快冷藏。黃靖琇營養師表示，低溫保存常見錯誤包括生熟食混放、誤以為冷藏就不會變質、食材堆擠增加交叉污染，以及冰箱塞太滿影響冷氣循環；常溫保存則常見包裝未密封、存放於高溫潮濕處、未定期清潔與檢查效期。
她建議，冰箱維持約七分滿，食材分類放置、標註日期並「先進先出」，避免頻繁開冰箱或反覆解凍；熟食冷藏以3至4天為限，已烹調食品冷凍則在2個月內食用完畢。常溫食品應避光避熱、保持乾燥，看清有效期限並少量購買。
在營養搭配上，黃靖琇營養師提醒，牙口不佳應調整質地，而非刪減食物種類，可選擇蒸魚片、豆腐、茶碗蒸、軟質蔬菜或軟質餐，把食物剪成小塊方便入口，也可善用堅果粉或堅果飲補充好油脂；吞嚥困難者則須經專業評估，調整質地與進食方式。長輩也可利用磁吸剪刀、便利貼等貼在冰箱上的小工具，方便裁剪食物、標註有效日期，讓長輩「吃得下，營養也跟得上」。
樂齡營養教育邁入第五年 推動居家食物管理
佳格樂齡營養教育計畫今年邁入第五年，五年累計辦理252場營養研習班、10萬人次營養受惠者；主題從2024年的均衡營養、2025年的餐盤營養與運動肌力營養，延伸至今年的代謝營養與「居家食物管理師」。
佳格表示，今年進一步與弘道推動「居家食物管理師」課程，並依低溫、常溫兩種情境設計食品保存原則墊板，從買得好、存得好、煮得好到吃得好，把專業知識轉化為家庭與社區可實踐的生活習慣，支持長輩吃得安心、吃得足夠，維持健康與獨立生活。
【資料來源】
[1] World Health Organization. (2019). Integrated care for older people (ICOPE): Guidance for person-centred assessment and pathways in primary care (Handbook), Fig. 1, p. 5. https://www.who.int/publications/i/item/WHO-FWC-ALC-19.1
[2] Centers for Disease Control and Prevention. (2024, May 2). Safer food choices for adults 65 and older. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/adults-65-older.html
[3] Lin, C. H., Chang, H. Y., Li, T. C., Liu, C. S., Lin, W. Y., Lee, M. C., Liao, L. N., Li, C. I., Hsiao, C. Y., Fang, H. L., Wu, W. T., & Lin, C. C. (2023). Trends in energy and macronutrient intake among Taiwanese older adults in 1999–2000, 2005–2008 and 2013–2016 periods. BMC Public Health, 23(1), 871. https://doi.org/10.1186/s12889-023-15810-9
[4] 衛生福利部國民健康署。國民營養健康狀況變遷調查（2017–2020年）成果報告。https://www.hpa.gov.tw/EngPages/Detail.aspx?nodeid=3999&pid=15562
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