慢性腎臟病患者別一味追求營養保留！水煮倒掉菜湯有助降鉀
蔬菜烹調方式會影響營養保留，並非所有種類都適合用同一種方法料理。營養學助理教授洪泰雄指出，一般蔬菜可優先採短時間蒸煮，減少水溶性維生素流失；菠菜、莧菜等高草酸蔬菜則適合適度汆燙。
洪泰雄表示，蔬菜中的維生素C、葉酸及部分維生素B群屬於水溶性維生素，容易溶於水，也可能受到高溫影響。水煮時，部分營養素會隨水分流失，若將煮菜水倒掉，營養也會跟著流失。相較之下，蒸煮利用水蒸氣加熱，減少蔬菜與水直接接觸的機會，在適當時間內加熱，通常較有利於保留營養。
不過，菠菜、莧菜等草酸含量較高的蔬菜，適度汆燙反而更合適。洪泰雄建議，可用適當水量汆燙後倒掉菜水，以降低可溶性草酸。草酸可能影響部分礦物質吸收，容易形成草酸鈣結石的族群尤其需要留意，但不代表這些蔬菜不能吃，均衡飲食、適量攝取鈣質及補充足夠水分同樣重要。
礦物質也會受到烹調方式影響。洪泰雄指出，鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質不會因一般烹調溫度而被破壞，但部分可能溶出到水中，其中鉀較容易隨水煮流失。因此，對需要限制鉀攝取的慢性腎臟病患者而言，適度切小、浸泡及水煮後倒掉菜湯，反而有助降低鉀含量，不能一味追求營養保留。
此外，蔬菜煮熟後不代表營養一定減少。胡蘿蔔、南瓜及深綠色蔬菜中的β-胡蘿蔔素、葉黃素等脂溶性成分，適度加熱能軟化植物組織，幫助部分營養素釋放；料理時搭配少量橄欖油或其他植物油，也有助脂溶性營養素吸收。
洪泰雄提醒，蒸煮並非時間越長越好，過度加熱仍可能破壞維生素C等熱敏感營養素。嫩葉菜可先嘗試蒸3至5分鐘，花椰菜等較厚實的蔬菜約5至7分鐘，再依蔬菜大小及熟度調整。一般蔬菜可優先考慮短時間蒸煮，高草酸蔬菜適度汆燙，慢性腎臟病患者則應依醫療團隊建議調整料理方式。