屏東原生小黑豆大躍進！加工新技術保留超高花青素，香酥脆豆營養風味加倍

下午嘴饞想吃一包營養零嘴，來嚐嚐原生台灣小黑豆！屏東的「恆春黑豆」個頭雖小，營養卻超級豐富，種皮含特別高的花青素等機能成分，與進口黑豆相比極具競爭力。小黑豆除了釀醬油、做茶包之外，還能做成香酥脆豆零食，然而原本加工的蒸煮流程會降低花青素含量與食用口感，減損小黑豆優勢。

高雄區農業改良場（以下簡稱「高雄農改場」）最近研發小黑豆加工技術，讓小黑豆做成即食零嘴產品時不用經過蒸煮，保留種皮營養、酥脆口感與黑亮色澤，穩固成為機能食品與零嘴的潛力。目前此技術已經成熟，希望食品業者進場技轉，以發揚國產小黑豆商機。

原生黑豆粒小營養高，高花青素可望成為健康零食

小黑豆正式名稱為恆春黑豆，俗稱滿州小黑豆，屬於子葉黃色的黃仁黑豆，原生於屏東滿州、恆春等地。屏東縣滿州鄉農會供銷部主任許月霞說明，滿州鄉因為水源較少，適合種植旱作，日治時期開始就種植黑豆。現在主要是農會與當地農民合作，自建品牌行銷小黑豆。

許月霞表示，在滿州種植小黑豆，秋冬季的落山風能抑制病蟲害滋生，不需要用農藥，因此發展出有機認證的小黑豆。小黑豆做成黑豆茶包、黑豆醬油等加工產品，風味極佳，附加價值也高，於是當地小黑豆競爭力上升，耕作面積逐年成長，目前已達到250公頃。

滿州小黑豆重量約只有一般黑豆的1/2，但營養價值非常豐富。高雄農改場助理研究員陳正敏表示，小黑豆除了充滿植物性蛋白質、維生素E與維生素B群，更富含多種花青素、異黃酮跟皂苷等機能成分，尤其在花青素含量表現亮眼，每一百公克的含量即高達720毫克。

陳正敏解釋，因為黑豆的花青素主要累積於種皮上，「小黑豆顆粒較小，同等重量下比一般黑豆的種皮多，花青素含量較高」。此外小黑豆異黃酮含量也比多數進口黑豆高，加上是台灣原生種，「非常適合成為推廣國產黑豆的代表」。

不經蒸煮流程，維持營養與口感，穩固小黑豆優勢

常見黑豆商品除了生豆包裝，也有黑豆豆漿、黑豆醬油等加工食品。陳正敏認為，黑豆食品加工發展多元，除了豆漿和醬油，做成即食的養生零食的潛力很高。「如果以小包裝零食推廣小黑豆，消費者就方便攜帶與食用，更能提升接觸國產黑豆食品的機會」。

然而過去加工小黑豆作香酥脆豆零嘴時，會經過高溫蒸煮，讓表皮花青素等機能成分容易流失，失去原本小黑豆的營養優勢。此外如果透過蒸煮，黑豆成品吃起來偏硬，不太符合作為零食的口感期待。

陳正敏表示，高雄農改場因此改良加工流程，開發出酥脆小黑豆加工技術，「主要是讓加工過程不用經過蒸煮，保存小黑豆營養與口感」。她說明，小黑豆經過改良技術加工，可以大幅減少表面花青素的流失，同時口感更酥脆，「製成穀物麥片、堅果零嘴包，甚至黑豆茶，都更有風味與營養」。

花青素等機能成分原本會具有苦澀味，不過陳正敏說明，最新的小黑豆加工技術雖然保留更多花青素，苦澀味反而降低，且能保留整體黑豆香味。另外，未經蒸煮的小黑豆色澤更烏黑亮麗，相信能刺激消費者食用意願，提升國產黑豆優勢。

目前高雄農改場的香酥脆小黑豆加工技術已研發完熟，能符合商業操作量產的需求。若黑豆加工業者有興趣，可聯繫高雄場研究人員，洽詢技術移轉、鑑價等其他相關細節。

聯絡人資訊：高雄農改場陳正敏助理研究員 電話：08-7746747