爆紅 3 年、營收破 10 億！刁民酸菜魚分享 3 大成長策略

一款爆紅產品，能維持多久，在商場上沒有標準答案。 2021 年，全台掀起酸菜魚熱潮，顧客只為了這道料理，願意排隊數個小時，且風潮迄今仍未退燒。眼看市場大好，連鎖餐飲集團也爭相搶食大餅，像是築間集團創立「築間酸菜魚」、漢來美食推出「溜溜酸菜魚」。

刁民酸菜魚成立於 2019 年，早於全台熱潮之前，也是市場先行者，目前全台有 6 間店。創辦人之一、現為總經理的張棟樑說，創辦團隊起初只是美食愛好者，「我們也去過中國深圳發展餐飲，後來覺得不適合，才回來台灣。」

他們惦記當地的酸菜魚，決定把這道美食帶回台灣市場。張棟樑分析，有很多川菜餐廳都有酸菜魚，刁民並非首創，但可以說，他們是第一家把酸菜魚變成「專賣店」的品牌，整間店就以這道菜為主打，這就是刁民做出的最大區別。

在後進者不斷追趕之下，刁民去年營收仍突破 10 億元新高，今年上看 12 億元，他們主要靠 3 大策略，維持成長動能。

策略1：營造專業感，提高翻桌率

刁民為什麼要把酸菜魚做成單一主打品項？張棟樑指出，首先是營造「專業感」，起初大眾對這道菜並不熟悉，也不曉得怎麼吃、裡面有什麼配料，需要花比較長的時間與顧客溝通，「我們把酸菜魚變成主角，可以給別人比較專業的感覺。」

其次，這麼做有助於提升翻桌率。張棟樑說，餐飲業長期缺工，餐廳的工作愈簡單、愈標準化，教育訓練花更少時間，工作效率也變高。接著，顧客選擇、決策速度加快，增加點餐速度。

平均來說，刁民在平日可以翻 8～10 輪，假日大約可以翻 14 輪。他們客席約在 100～120 位，假設每輪坐滿 2/3（約 80 人），假日一整天下來，用餐人數超過千人。

這也是為什麼，刁民能創造出高聲量的原因之一，「當口碑慢慢做起來，真的會一直排隊。」張棟樑說，品牌最紅的時候，單店現場候位，假日甚至要排到 7～8 小時。

他們的第二個策略，是審慎評估局勢，不輕易展店。從 2019 年至今，刁民發展 5 年，僅有 6 間分店，位於台中 3 間、台北信義區 2 間，以及台北西門 1 間店。

「我們是希望有穩定成長，不會著急。」張棟樑指出，刁民選擇的店面，皆位於一級鬧區，且要找到最強的街邊點，門面要有三角櫥窗、掛上顯眼招牌，使顧客走過就能被吸引。

他說，經過 5 年成長、調整，預計 2 年內才會前往六都發展，分別到桃園、高雄等地開分店。另一個步調穩健的理由，是他們想先鞏固人才，確定每間店都能複製品牌理念，才開下一間店，「像我們的正職員工，剛進來薪水就快 5 萬，加獎金可以到 6 萬元。」

刁民的第 3 個策略，是回到產品本身，要鞏固食材供應與品質穩定性。張棟樑說，他們選擇的魚肉是烏鱧魚，原因是肉的口感更紮實，「雖然跟其他魚種比起來，成本可能要高快 2 倍。」

然而，台灣的養殖場空間有限，供不應求的情況下，他們自行到中國、越南開發契作魚池，確保產量與品質。張棟樑表示，刁民平均每天會吃掉 3000～4000 條烏鱧魚。

最後，他們與 Uber Eats 合作，鑽研酸菜魚的外帶包裝、口味與熱度，發展外送業務，「現在外送占我們整體業績將近 30%。」這是因為，許多年輕人不願意花時間排隊，而外送、外帶只要 15～20 分鐘即可取餐，能節省大量時間，也慢慢形成趨勢。

至於他會不會擔心，酸菜魚爆紅熱潮，像蛋塔一樣突然消退？張棟樑認為，愈來愈多競爭者加入，不一定是壞事，「大家在口味上各自努力，找到自己的路線。」他評估，刁民擁有先行者優勢，品牌口碑已經做起來，只要維持穩定品質，每年還是有 1～2% 的成長機會。