蛋白質是人體不可或缺的營養素之一，在人體各組織中扮演重要的角色，更是維持身體正常運作及受傷修復的必要原料。一旦體內蛋白質缺乏，將影響到身體正常的運作，也會造成營養不良、肌肉的流失，進而導致身體抵抗力下降，增加死亡率。
慢性腎臟病的腎友開始透析後，飲食上最大的差別在於蛋白質的攝取量。在尚未進入洗腎前我們要求腎友須適度限制蛋白質的攝取，主要目的為減輕腎臟代謝上的負擔並延緩腎功能的惡化。但在進入長期透析治療後，由於透析過程會流失蛋白質及胺基酸，增加身體對體內蛋白質的消耗，因此須從飲食上補充足量的蛋白質。
透析者常在每個月抽血檢查時詢問醫師，「什麼是血清白蛋白？」、「為什麼醫師總是說我的白蛋白過低？」、「我明明食慾很好，每餐也吃很多，為什麼營養還是不夠呢？到底該吃什麼才能補充？」臨床上，醫護人員除了追蹤透析者的體重變化、肌肉及脂肪量的理學檢查評估外，定期抽血檢驗血清白蛋白數值也是重要的營養指標；血清白蛋白在標準範圍內，代表有攝取足夠的蛋白質，維持血清中的白蛋白穩定，可降低感染、住院及死亡的風險，就像房子要打好地基，有穩固地基的房子才能夠抵擋風吹日曬雨淋。
蛋白質富含於蛋、豆類及透析配方奶等食物中，然而蛋白質食物均含有磷離子，盲目的攝取高蛋白食物，將增加高血磷的風險，反而對健康造成危害。
❝因此，選擇含磷量較低的優質蛋白質，是腎友需牢記的重要課題。 ❞
圖／植物性蛋白質也是好的蛋白質來源選擇。
腎友的哀愁與美麗春蘭有肝硬化的病史，現年83歲，醫生告知要開始洗腎。初期洗腎時胃口很差，常常吃不下，老是覺得嘴巴裡有奇怪的味道，抽血檢查報告顯示血清白蛋白只有2.5g/dL，正常值需在3.5～4.0中間。護理師教春蘭嬤和家屬「高蛋白飲食」的方法，但家人擔心春蘭嬤上了年紀，吃太多高蛋白的食物，萬一又發生肝昏迷而住院的話怎麼辦？所以不敢按護理師的建議給阿嬤吃。 因為大多優質高蛋白飲食，多半在動物性的食物裡，但相對血氨上升的速度會較快，所以建議阿嬤家人以優質植物性蛋白取代，例如：豆腐、黃豆類製品，以減緩血氨增加的速率，同時指導阿嬤每次進食前刷牙漱口，減少嘴巴內的異味感且有助於口腔濕潤，避免影響食物的味道，改善了阿嬤進食的意願。
Q1：透析腎友怎麼吃才能攝取到適當的蛋白質及足夠的量？
蛋白質主要由20種胺基酸組成，其中有9種是人體無法自行製造，必須由食物攝取，稱為必須胺基酸。「食物蛋白質的必須胺基酸」與「人體的必須胺基酸」需要量比值愈接近，則該食物蛋白質的生理利用價值愈高。當蛋白質經消化吸收後，可以儲留和利用的部分愈高，則為優質蛋白質。高生物價（即優質蛋白質、高生理價值蛋白質）的食物中，又以牛奶及蛋白最容易為人體吸收。
透析者蛋白質的攝取，建議2/3來自高生物價（優質）蛋白質，才能有效增加蛋白質的運用並減少含氮廢棄物質的產生。除此以外，熱量相對也要補充足夠，而非單純只補充蛋白質，不然就會消耗掉所補充的蛋白質，反而達不到成效。
Q2：透析者如何選擇奶類食品來補充蛋白質？
奶類雖是優質的蛋白質來源，但一般市售的鮮奶（牛奶、羊奶）及奶粉，含磷量都偏高，而且奶類食品本身的磷和酪蛋白會緊密結合在一起，即使服用「磷結合劑」，也無法降低磷的攝取，所以如果透析者要以奶類食品來補充蛋白質，結果可能喝成「高血磷」。幸好目前市面上已有多種透析者專用的高蛋白低磷鉀的奶製品，有奶粉及飲品兩種型式可選擇。奶類營養品的補充時機，一般建議於正餐後30～60分鐘飲用，以避免影響正餐的營養攝取。
圖／正餐半小時至一小時後可飲用透析專用的奶製品。
Q3：攝取植物性蛋白質的好處？
植物性飲食當中，含有豐富的蛋白質，也包含了所有人體需要的胺基酸，例如：穀類、乾豆、堅果類（糙米、黃豆、黑豆、綠豆、紅豆、花豆、鷹嘴豆等）也都是蔬食者蛋白質的來源，然而穀類、乾豆、堅果類所含磷與鉀皆偏高，建議選用黃豆及其加工製品為蛋白質主要來源，或每日適量使用乾豆類20～50克以內為宜。
與動物性蛋白相比，植物性蛋白中的飽和脂肪酸含量較低，磷在腸道被吸收的比例也較低，有助於血磷的控制。另一方面，多攝取植物性蛋白，可降低尿毒素的產生，也可減少體內產生酸血症及發炎反應，而達到保護身體各器官及心血管的效果。
圖／黃豆、豆製品是優質的植物蛋白質。
Q4：口中的異味怎麼消除？
透析者口腔出現異味的原因有許多，除了一般人常見的口腔清潔不佳、胃腸道及呼吸道疾病的情況外，透析者罹患口腔疾病（如齲齒、牙周病、口腔黏膜病變）的比例亦遠較一般人高，此外，體內含氮廢物及其他尿毒素的累積，也可能是異味產生的原因。
因此，透析者除了應規則接受透析治療外，口腔應常保清潔（刷牙、漱口），定期接受口腔檢查並治療口腔相關疾病。此外，建議腎友們平日應維持均衡的營養、良好的疾病控制（如糖尿病、高血壓）及健康的生活習慣，均是消除口中異味、改善生活品質所不可或缺的一環。
（原圖文刊載於花蓮慈濟醫學中心腎臟科團隊與營養師團隊《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》／原水文化）
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