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「燙青菜」的好吃秘訣,竟在這步驟!專家教你用「這2樣東西」調味更好吃

燙青菜浸高湯是把燙好的青菜浸泡在「高湯+少許鹽+少許醬油」的湯汁裡入味。

編按:你是不是也有這樣的疑問呢:採買時,不知道該如何選擇食材,又或者是買回家卻不知道如何料理?這時就由從事料理研究30餘年,出版近150本食譜的有元老師來教你,她將其多年來的廚事實踐經驗,一一化成文字,從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入,將在廚房中不可不知的細節分享給你。

燙青菜有什麼推薦的吃法嗎?

ANSWER
首推搭配高湯醬油來吃。「燙青菜浸高湯」是絕佳美味。

講到燙青菜有哪些美味的吃法,第一個想到的就是配高湯醬油。就算每天吃也不會膩,是和食中很棒的一道菜。

燙好的青菜放涼之後,用力擰乾水分,切成方便吃的四至五公分長段。然後再擰掉一些水分,放進事先準備好的「高湯醬油」(高湯+少許鹽+少許醬油)裡浸泡。這麼一來,青菜就會吸飽美味的「高湯醬油」。這樣做好的青菜在口中愈嚼愈能感受到豐富的滋味。

這道燙青菜浸高湯,一吃就知道青菜燙得好不好。燙過頭使得纖維軟趴趴的蔬菜,或是帶了過多水分的蔬菜,都不會好吃。

燙青菜浸高湯就是要浸泡在高湯裡。我會用昆布、柴魚片,先取鮮美的高湯,然後加一點點鹽稍微調味,再用少許醬油來增添香氣。製作高湯時,可以一邊試味道,調整出屬於自己的味道。

當然,燙青菜光是拌醬油加柴魚片也很好吃,但基本上這種是要吃之前才做的。就這一點來說,燙青菜浸高湯要讓青菜吸飽高湯,所以要事先做好。這道菜使用的鹽也很少,是一道能明確品嘗到食材鮮美的料理。我大力推薦。

燙青菜浸高湯是把燙好的青菜浸泡在「高湯+少許鹽+少許醬油」的湯汁裡入味。

在調理盤上事先準備好高湯醬油,燙好的蔬菜切成方便吃的長段後擰乾水分,浸泡在高湯裡。把蔬菜的水分擰乾,才能讓蔬菜吸飽美味的高湯。
除了照片裡的小松菜之外, 其他像是菠菜、油菜花、山茼蒿、山芹菜、鴨兒芹、豌豆莢、四季豆、青花菜等,任何綠色蔬菜都很適合做成燙青菜浸高湯。

延伸閱讀:「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開!30年料理研究專家告訴你:冷水、熱水「這樣用」

除了浸高湯之外, 還有什麼簡單又美味的燙青菜吃法?

ANSWER
拌芝麻、拌芝麻鹽,可嘗試增加更多作法。

無論大人、小孩,大家應該都很喜歡「芝麻拌菜」吧。這道菜要做得好吃,訣竅就在芝麻。不管用的是白芝麻或黑芝麻,在吃之前要先「熱炒」、「磨細」,這一點很重要。

市售炒好的芝麻,在開封時記得先用手指頭捏一下,檢查香氣。香氣好的話,就可以直接用。要是開封後過了幾天,香氣散掉的話,在使用前可以先用炒鍋或平底鍋乾炒(不放油直接炒)再使用。把芝麻倒入炒鍋或平底鍋,用小火邊搖晃鍋子邊炒。仔細觀察,芝麻在加熱時會稍微膨脹。

拿一顆芝麻用指尖捏捏看,如果立刻捏碎且散發香氣的話就行了。

剛炒好的芝麻,再用研磨缽或是「Bamix」這類手持攪拌器打碎,頓時會散發出一股迷人的香氣。至於芝麻要磨到什麼程度,就看個人喜好了。把經過「熱炒」、「磨細」的芝麻,加入醬油等調味料製成「拌料」,和燙熟後切成適當長段的青菜做成拌菜,這就是芝麻拌菜。這道美食有燙得爽脆美味的蔬菜,加上芝麻的香氣。

此外,在磨好的芝麻中加鹽拌蔬菜的「芝麻鹽拌菜」,也是我常做的一道料理。如果一頓飯裡還有其他醬油口味的配菜,那麼這一道芝麻鹽拌菜就能讓口味更均衡。

芝麻拌菜風味香醇,無論配飯或下酒都很適合。記得芝麻在吃之前再磨會比較好吃。

把青菜的水分擰乾。擰得夠乾,才能讓美味的芝麻更加裹滿青菜表面。
在乾炒並研磨好的芝麻中加入醬油,然後再將其加入燙好的青菜。就這麼簡單。除了照片中的菠菜,小松菜、蘆筍做成芝麻拌菜也很好吃。

書籍介紹

料理研究家的廚房小事百科:從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置,讓做菜成為自在又療癒的事
作者:有元葉子
出版社:幸福文化
出版日期:2021/05/19

作者簡介
有元葉子

料理研究專家。過去是帶大三個女兒的家庭主婦,因為為家人做的料理大受好評而走上料理研究家之路。不僅善用食材製作簡單美味的料理,具有風格的品味生活,以及開朗的人生觀都受到各個年齡層的熱情支持。與廠商合作開發出的廚具品牌「la base」以簡單好用與機能美感著稱,更有不少忠實消費者;其開設的生活選品店「shop281」也廣受好評。

著作《料理就從尋找食材開始》榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《有元葉子的野菜教室》、《不靠食譜就能做好菜》等作品。

www.arimotoyoko.com/

責任編輯:陳宛欣
核稿編輯:呂宇真

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