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健康

營養師解析⟫食品中毒常見原因:仙人掌桿菌症狀、傳染途徑、預防懶人包!

好食課

發布於 06月05日14:59 • 好食課觀點
營養師解析⟫食品中毒常見原因:仙人掌桿菌症狀、傳染途徑、預防懶人包!

以往營養午餐、便當若出現食安新聞或食物中毒,經常可聽到仙人掌桿菌的名字!為什麼仙人掌桿菌這麼容易出現在台灣的食安新聞中呢?這篇專欄讓你快速了解仙人掌桿菌症狀、傳染途徑與預防方式!

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解析一⟫仙人掌桿菌是什麼

仙人掌桿菌(Bacillus cereus),常見於落塵與昆蟲中,屬於環境常見的食品危害菌,根據食品藥物管理署的資料,食品帶菌率可達到20-70%。

📎推薦閱讀:營養師解析⟫食物中毒定義是什麼?常見原因、預防方式懶人包!

解析二⟫仙人掌桿菌特性

整理一⟫氧氣、溫熱環境下生長較佳

仙人掌桿菌屬於好氧氣的菌,在有氧氣狀況下比較容易生長,但同時具有兼性厭氧的能力,所以在低氧環境下仍然可以生長。

在溫度方面,仙人掌桿菌在10度左右就可以生長繁殖,高溫約耐受到50度左右,而最佳溫度則在30度,因此在溫溫熱熱的環境中最容易滋長

整理二⟫會產生芽胞,具有一定耐熱性

仙人掌桿菌菌體本身不耐熱,在80度溫度下20分鐘即會死亡。然而,仙人掌桿菌會在逆境下產生芽胞,就具有耐熱性。

整理三⟫細菌本身與產生毒素而致中毒

仙人掌桿菌,透過攝入菌體與其產生的毒素,造成食物中毒問題,仙人掌桿菌的腸毒素有兩種症狀型態:

  • 嘔吐型:結構為環狀胜肽,仙人掌桿菌在食物中滋生時產生。
  • 腹瀉型:結構為蛋白質,為菌體在小腸滋生繁殖時產生。

整理四⟫容易污染仙人掌桿菌的食物

仙人掌桿菌喜歡在澱粉類食物中生長,若是米飯、麵條等澱粉類食物放置於室溫中,又受到有落塵、昆蟲沾染,就有機會污染到仙人掌桿菌。

過去,仙人掌桿菌中毒常發生於長時間暴露於室溫中的澱粉食物,如:未冷藏的隔夜飯、放久的炒飯等,所以又有稱為「炒飯症候群」。

但並非只有澱粉會滋生仙人掌桿菌,腹瀉型的仙人掌桿菌毒素,是攝入滋生於「肉品」、「肉湯」、「濃湯」與「醬汁」等食物中的仙人掌桿菌後,菌體在腸道中滋生後生成,進而導致腹瀉症狀。

整理五⟫仙人掌桿菌污染可能沒異樣

仙人掌桿菌不會使食品產生酸敗現象,至多可能導致米飯變黏,口感改變,很難清楚分辨與察覺。

解析三⟫仙人掌桿菌潛伏期

仙人掌桿菌潛伏期很短,屬於快速發作的食品危害菌,根據食藥署(1)與學術文獻的資料(2),嘔吐型約0.5至1小時就會發作,腹瀉型約8至16小時左右發作,但偶爾會在1天後才發作。

解析四⟫仙人掌桿菌症狀

仙人掌桿菌造成的食物中毒症狀,可分成嘔吐型與腹瀉型兩種:

整理一⟫嘔吐型

潛伏期0.5至5小時,主要是上消化道症狀,如:噁心、嘔吐,另外伴隨著四肢無力、頭暈與發燒。

整理二⟫腹瀉型

潛伏期約8至16小時,主要為下消化道腸炎症狀,腹痛、腹瀉等現象。

兩種仙人掌桿菌食物中毒型態整理如下(2):

嘔吐型 腹瀉型 滋生食物 米飯、麵條 肉汁、濃湯、蔬菜、牛奶、布丁、醬汁 毒素產生位置 食物中 小腸 毒素結構 環狀胜肽 蛋白質 耐熱度 耐熱 不耐熱 症狀 腹痛、噁心、嘔吐,若有產生其他腸毒素,可能會伴隨腹瀉症狀 腹痛、下痢,有些病患會合併出現噁心症狀 潛伏期 0.5-1小時 8-16小時 病程 12-24小時 6-24小時

解析五⟫仙人掌桿菌感染的飲食怎麼吃

與大部分細菌型食物中毒的處置一樣,利用禁食、補充水分與電解質等支持性治療,大概1至2天即會痊癒。

解析六⟫仙人掌桿菌預防方式

方式一⟫注意環境

注意環境衛生,避免落塵與昆蟲污染食物

方式二⟫徹底加熱

菌體不耐熱,徹底加熱可以降低風險。然而,菌體也可能會產生耐熱芽胞,且仙人掌桿菌在澱粉食物滋生時,就會產生耐熱性嘔吐毒素,加熱沒辦法完全預防,所以最重要的是避免污染!

方式三⟫烹煮好的食物迅速離開危險溫度

仙人掌桿菌喜好在溫熱環境中滋長,若發生烹煮後污染,長時間處在危險溫度下就會提高食物中毒風險,所以烹煮好的食物要趕快離開危險溫度

煮完盡快吃,吃完盡快冰

透過多種柵欄,就能減少污染,也減少污染後滋生的風險!

文獻來源

文/林世航 營養師

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