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人際

陳耀訓蛋黃酥5分鐘完售!創造「蛋黃酥界愛馬仕」,世界麵包冠軍3大管理哲學

經理人月刊

更新於 08月19日04:30 • 發布於 08月19日02:20 • 陳耀訓、徐銘志

蛋黃酥界愛馬仕!預購開賣5分鐘就完售,世界麵包冠軍陳耀訓的管理哲學

身為一位麵包師傅,我的一天有幾種不同的開場。

清晨 5 點,身著車衣、車褲,從家中出發騎著自行車至故宮博物院前和友人會合。大夥從外雙溪沿著山路連續的爬升,是極大的體能與耐力考驗,還好有同行朋友相互打氣。我們的終點是陽明山的風櫃嘴。

職人的一天:以「運動」和「家庭時光」展開

40 歲時看到國外一位自行車手的訪問,讓我從此愛上清晨的自行車騎乘。他說,騎自行車是一個不進則退的運動,和走路不進只是原地停頓不同,特別是在上坡路段,若自行車沒有持續前進就會摔倒、後退。

這個說法和我一直以來的職業信念相似。在麵包烘焙的領域,我也認為必須不斷地進步,哪怕是一點點都好,否則就會「不進則退」。於是我開始嘗試騎乘自行車,也感受到沉浸其中的樂趣。除了體能與意志的磨練外,這是我一天當中可以撇開烘焙、只專注在運動的時間。常常登上風櫃嘴的那一刻,整個人的思緒都清晰了起來。

無論有無外出騎乘自行車,在陳耀訓・麵包埠沒有製作紅土蛋黃酥的期間,我幾乎都會在家與兩個女兒一起吃早餐。店內製作的麵包,理所當然是我們共通的語言。大女兒喜歡吃蘋果丹麥,小女兒則愛可頌。偶爾她們也會指定要吃吐司,不過一定得要配上果醬才行。我通常會將適合加熱的麵包,放進烤箱稍微回烤,讓她們的早餐暖呼呼的。這時候我通常還會詢問她們,明天想吃什麼麵包?由嘗遍店內幾乎所有麵包品項的女兒親自指定。送大女兒上學後,我也就進入工作模式。

一年當中,有些日子我們沒辦法享受如此的早餐時光。紅土蛋黃酥的製作期間,店務繁忙、工時較長,往往我在女兒還沒睡醒的 6 點半就已經出門。一杯熱咖啡,將我帶到工作狀態,開始一天的忙碌。

無論冷暖晴雨護送女兒上學的日子,當我進到陳耀訓・麵包埠時,團隊已經開始各司其職的工作。7 點,是團隊一日工作的起始,攪拌麵團、成型、烤焙⋯⋯40 多款的麵包得趕在 12 點開門前陸續上架。

有人常會詢問,為什麼不早一點開門營業?只販售當天新鮮出爐的麵包是我們的堅持,所以若要提前開門,團隊的上班時間勢必得再提前。我在日本實習的那半年,正因為麵包店在早晨 7、8 點就營業,所有的麵包師傅凌晨兩點就得摸黑上班。這樣的可行性,在台灣是較難有的。

團隊的絕佳默契:少交談、播背景音樂,團隊各司其職

中午以前,是我和團隊最緊繃的時刻,我往往會說這是我們的戰鬥時間。無論四季,大家都穿著短袖加上工作圍裙。這是因為烤箱的高溫,冬天室內頗為溫暖。店內播放著背景音樂,大家多半沒有交談,甚至連說一句話也沒有。

這樣的各司其職,像是星球自轉般運行,是團隊培養起的絕佳默契。有人負責麵團的攪拌,有人則在成型工作區域,一部分的人專門看顧烤箱、負責麵包出爐。通常我會在麵團成型的工作區域,這裡同時銜接攪拌與烤箱,是我能綜觀大局的最佳位置。

會這麼緊繃的原因,不外乎我們得與時間賽跑。除了得趕在開門迎客前,將品質優良的新鮮麵包出爐,還有麵團發酵不受控、不等人,得依據每日不同的條件而做調整。

「我們要開門了。」12 點到,外場同仁會再提醒投入工作的我們。有時候一忙起來,大家根本忘了時間。客人陸續進店採購麵包,此時烤箱仍不斷有麵包出爐。大約得到一點多、兩點,當日的麵包製作才會告一個段落。

中午,團隊輪流休息用餐。我的午餐多半就是店裡的麵包。雖然我喜歡吃麵包,不過午餐的麵包比較像是品質把關。沒有選擇的權利,40 幾款的麵包我每天輪著吃一兩款,看看風味是否達到心中預期的標準。

每日的檢討與充電:要容許犯錯、從大量閱讀累積創作能量

午休過後,內場的團隊再度回到廚房工作。和上午不同,這個時候進行的是隔日麵包的準備工作及清潔。工作收尾,內場的團隊會再聚集起來,回顧討論當日的工作。早上麵包出爐後,資深的同仁或我會看一下麵包的模樣,若有未達標準的,像是形狀不佳、成色不對⋯⋯等,都會先被挑起集中在一個托盤。後續便針對它們進行討論。

這樣的工作項目是我們每日必備的,也是我期許團隊能在一次次的不夠完美中不斷進化。我能容許在流程中犯錯,就像我的師傅當年一樣,但是否能從錯誤中得到學習與改善,是我更在意的。通常我並不會介入太多討論,而是拋出問題,由團隊的同仁再去思考該如何解決這個問題。因為有酵母的存在,麵包製作是門高深的藝術,很多時候並不是一成不變。透過他們自己花心思思考,才能累積解決問題的能力。

下午和傍晚,是我的充電與研發時刻。我會利用這個空檔翻閱國外的麵包食譜、圖鑑,或是看看新的食材。

大量閱讀是累積創作能量的方式之一,很難說一定會派上用場,但有時候動腦時就會閃現靈光。早些年我是食譜的信仰者,蒐集各方食譜,但經過兩個大賽的洗禮,現在我並不參考食譜,而是自己創造屬於自己的配方。研發的工作也就相對費力,不一定都能在這個時候完成。若有火燒屁股的時候,我便會帶著任務回家,再趁著夜深繼續絞盡腦汁。

好好地休息,好好地投入自己的興趣和生活,也才會有源源不絕的動力,繼續每天做好吃的麵包。

無論是否為製作紅土蛋黃酥忙碌的時期,內場的團隊成員約都在四、五點可以下班,這是陳耀訓・麵包埠持續進化的成果。剛開店及販售紅土蛋黃酥的頭兩年,團隊經常加班,也讓氣氛非常緊繃。由於我就是團隊的一員,也參與製作過程,便發現到同仁累到像是機器人,經常持續做著動作卻面無表情,如喪屍般沒有靈魂。

這並不是件好事,於是我調整流程、增加器材,漸漸讓工時可以回歸日常,大家也都有充分且完整的休息時間。好好地休息,好好地投入自己的興趣和生活,也才會有源源不絕的動力,繼續每天做好吃的麵包。

(本文出自《99 分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》,平安文化出版)

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留言 1

  • lesane
    魔鬼在細節裏, 比如大張旗鼓地講一些從未離境的事務。 卻忽略那些敲敲鍵盤就把集體個資送出境外的秘密。 企業經常用障掩法顛倒價值。 比如先講大公司老闆清晨五點就到,再講隨時待命清晨兩點隨傳隨到。這就以偏蓋全,把不具代表性的事強迫一般化。真要這樣才是好的話,為何一般公司上班時間要定8:30以後?吹久了大家就以為價值是用熬夜熬出來的。然後大家就講自己技術多先進卻累得像病夫一樣。這樣叫先進嗎?感覺是一整個中計的味道。 若有更好的方法,不妨説一說。
    2023年05月19日04:06
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