採訪·撰文＝編輯部
「我自己覺得胡蘿蔔有種生味，所以我一定要把它做到自己吃得下去！」主廚張文騰發揮創意，研發出蜜漬胡蘿蔔，口感綿軟，讓人誤以為在吃蜜蕃薯，展現他對食材的掌握度和對廚藝專業的堅持。
對食材瞭若指掌的張文騰，是位在彰化市綠色餐廳「三時之聚」的主廚，在彰化市定古蹟的木製建築中，透過各樣多元的烹調方式和食材運用，讓餐點兼具美味與營養，還讓消費者與食材連結，更多認識孕育農產的這片土地。
三時之聚的餐廳建築是彰化市定古蹟，木製建築呈現古色古香的質感，與綠色永續的飲食概念相互呼應。（張偉明攝）
大飯店工作經驗 讓他思考餐廳如何實踐永續
曾在大飯店工作的張文騰，在日月潭雲品酒店工作期間就接觸到綠色永續的經營理念，但當時他發現大飯店要執行綠餐的困境在：很難全面使用產量不足的在地小農食材。協助飯店導入綠餐的經驗，啟發他對綠色餐飲的想像，也影響張文騰後來經營「三時之聚」的餐廳定調。
2021年底，因緣際會下張文騰被邀請到彰化，在木製的古蹟建築中經營餐廳，歷時1個月的討論策劃，便將餐廳命名為：「三時之聚」，三時代表的是過去、現在與未來，期待餐廳經營可以在時間流逝與永恆中找到平衡，完全呼應綠色餐飲的永續概念，於2022年元旦開始試營運。
張文騰初來乍到便發現，雖然餐廳建築古色古香，別具特色，但永續餐廳的營運卻面臨兩大挑戰，一是綠色永續的概念尚未在當地普及，時常遇到嫌棄餐點價格過高的客人，二來，餐廳隱身在文化園區內，不容易被來往民眾發現。
走入產地 從選材、烹飪到農產加工來推廣土地友善
在面對許多質疑友善食材的健康與意義的顧客時，張文騰決定「走出廚房，走進產地」，跟他參加生態廚師計畫認識的小農合作，運用他信任的小農食材。為了確保能向消費者介紹食材的故事和食材的安全與營養價值，張文騰堅持只使用他到訪過的農地生產出的友善食材。不單為了向消費者介紹，他也認為，「廚師一定要知道自己的食材來源，才知道如何善用食材特性來料理。」
強調食材故事 創造消費者與土地的連結
不只確認食材來源，張文騰還常離開廚房，到用餐區與顧客建立連結，介紹食材故事。從消費者對餐點的回饋，他會慢慢談到食材特性與農地特色，例如，三時之聚的沙拉和火鍋蔬菜，皆使用南投仁愛鄉眉溪部落綠生農場的野菜，這些自然農法耕作的野菜是承襲當地賽德克部落先祖的耕作智慧，運用山區在地的微生物菌，讓蔬菜生長不需使用農藥，還會有新鮮甘甜滋味。
當顧客詢問到這些野菜品種時，張文騰便會熱情地向他們介紹綠生農場的種植故事，從原先慣行農法到後來運用部落原生的菌種，來豐富土壤生機，促進土地的生態系多樣性，連帶影響種植出農作物的甘甜度。
張文騰提到，「客人不能天天來餐廳吃飯，但他可以買食材回去煮啊！」，所以消費者購買農產品就是離開餐廳也能吃出綠色永續的方式，透過食材，持續和這群農夫、這塊土地建立連結。
張文騰還發現，當顧客知道農作物背後故事後，產生的消費力非常驚人，他在2022年6月幫雲林斗南農會販售盛產的有機玉米筍，一個月竟然售出超過300公斤，「我自己也嚇到。」原來透過餐廳主廚與顧客對話交流，可以對農產銷售產生極大的影響。
三時之聚餐點「尋找友善這一盤」，包含綠生農場採自然農法種植的當季生菜、優格、蔬菜粥、綠餐許愿的友善穀物麵包，以及張文騰自己研發的蜜漬胡蘿蔔開胃小菜。（張偉明攝）
購買農產格外品 盡可能降低食材成本
面對顧客質疑餐點價格過高，除了介紹背後的食材故事，張文騰也透過選用格外品，有效降低生產成本，讓永續友善飲食變成平民美食。在飯店擔任主管的經驗，讓張文騰深知：若定價太高，永遠只會吸引到高消費力的客群。張文騰認為，這些高端客人是社會的少數，若要推廣綠色永續概念，一定要讓餐點價格平易近人，變成大家「消費得起的東西」。
雖然三時之聚在建築圍護、文化園區經營有必要開銷，但熟識農地的張文騰知道採購「格外品」就能獲得物美價廉的有機友善食材。張文騰舉例，正規的馬鈴薯1公斤要100多元，但格外品10公斤包含運費只要350元，中間有至少35倍的價差。
雖然格外品長相或大小可能不太一致，「但你又不是整條胡蘿蔔端給客人吃，」在料理過程多花點心思，就能夠讓這些格外品成為餐桌上的美味，還能改善「格外品遭丟棄」的食材浪費問題。
製作冷凍調理包 在顧客支持下安然度過疫情
除了將食材製作成料理，2022年5月張文騰將疫情對餐飲業的限制，轉化成開發新產品的助力，順勢推出冷凍調理包，將平常餐廳熱門的餐點，製作做成冷凍調理包，不僅方便餐廳保存，更打開外送預定的嶄新之路。
三時之聚的冷凍調理包受到許多顧客歡迎，透過社群經營，訂單從全台各地蜂擁而至，有台北、宜蘭，甚至有屏東的消費者下單。在地民眾也非常支持，張文騰分享有位退休女士每週來三時之聚買5000元左右的調理包，數量多到女士的丈夫後來忍不住問，「可不可以換個口味？」可見三時之聚的客群對調理包的支持程度，讓張文騰在疫情期間，營業額也沒有減少，樂觀的他還補充，「客人不來，我們還可以省下開店的電費水費。」
開店之餘投入生態廚師 重建小學生對土地與食物的認知
張文騰不僅在餐廳經營上具有營運策略，他更對「食農教育」有任重道遠的心志。在投入三時之聚前，張文騰已參加5年的生態廚師計畫，透過在南投賽德克部落的小學開設課程，以6年為期，讓小學生從入學到畢業，可以完整學習食材和餐點的相關知識，也對自己生長的土地有更深的連結。
廚師圈一直都存在「義廚」這類公益計畫，廚師免費幫偏鄉孩童或老人煮飯，但張文騰不擔任義廚的考量是：廚師不可能永久幫忙偏鄉煮飯，因為當廚師走了之後，「他們的下一餐在哪裡？」
生態廚師正是食農教育的實踐方式之一，透過廚師介紹食材的生產過程與烹飪方式，影響學童對於餐點的認識，是對「未來」消費者的養成教育，讓之後的小農農產和綠餐餐食能被夠多消費者接受。
張文騰參與生態飲食設計中心的物產發表，示範如何運用綠生農場的巴萊豬。（圖片來源：張文騰提供）
在生態廚師計畫和張文騰合作4年的綠生農場負責人艾碧．莫那形容，個子不高的張文騰像巨人一樣，「他把整個永續綠餐、對土地友善的概念帶給飯店和餐廳。」
「只要在一位學童心中種下愛護環境的種子，那就值得了。」張文騰有感而發。剛下完雨的午後，陽光輕灑進木質建築，玻璃反射的光芒就如張文騰眼中閃耀著對環境友善、永續飲食的理想。
三時之聚
創立年份：2022年
獲獎紀錄：
・2021衛生福利部食品藥物管理署 FDA優良廚師（張文騰）
・2022綠色餐飲指南 年度最佳主廚（張文騰）
特色餐點：
・尋找友善這一盤（自然農法生菜沙拉、優格、開胃小菜、蔬菜粥、友善穀物麵包、綠生農場巴萊水煮蛋）
・部落野味這一鍋（紅冠水雞香米飯、綠生農場野菜、埔里菌菇、冬粉）
審稿編輯：童儀展、林玉婷
延伸閱讀
▶餐飲業如何加入永續行列？綠色餐飲不限於食材選用 整體營運模式都該思考
▶【營運規劃】連客人看不到的事都做！Plants穩定營運秘訣 從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標
▶【社區串連】結合社區與在地農家 「大山北月」從在地食材到產地旅行 發揚大山背柑橘文化
留言 0